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燻製ベーコンを作るコツを解説!下ごしらえがポイント

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年10月29日

自宅で食材を燻製にするという調理方法がちょっとしたブームを呼んでいるようだ。下ごしらえにそれ相応の時間が必要になるものの、豚肉を燻製にして作る自家製ベーコンの美味しさたるや、まさに市販品とは別次元の領域にあるといえるだろう。そこで今回は、家庭で豚肉を燻製にしてベーコンを作る、その一連の作業や押さえておきたいポイントについてお伝えしよう。

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1. 燻製する前に!豚肉の下ごしらえをしよう

まずは、燻製にする豚バラのブロック肉を用意しよう。脂っぽいのが苦手な場合は、豚肩ロースのブロック肉でもOKだ。

豚肉は、燻製する前に、下ごしらえとして以下のような一連の作業が必要になる。
  • 豚肉に穴をあける
    豚肉を水洗いして水分を拭き取った後、塩を浸透させやすくするため、フォークなどを使って豚肉に穴を開けておこう。
  • 豚肉全体に塩をすりこむ
    豚肉全体に塩をすりこむ。塩の量は、豚肉の重さの2%が一応の目安になる。お好みで塩に加え、ハーブやスパイス類をいっしょにすり込んでもOKだ。
  • 豚肉のキッチンペーパーに包む
    豚肉をキッチンペーパーに包み、さらにラップで包んだ後、密閉可能な保存袋に入れて、冷蔵庫で1週間寝かせる。その間、ときどき上下をひっくり返すことをポイントとして押さえておこう。

2. 下ごしらえのあとはしっかりと塩抜きと乾燥を

塩漬けした豚肉を冷蔵庫で1週間寝かせた後は、塩抜きという作業が必要になる。塩漬けした豚肉を、流水でよく洗った後、水をはったボウルに数時間程度つけておこう。

塩抜きの作業をしっかりと行わないと、燻製後のベーコンの味が塩辛くなってしまう。塩がうまく抜けたかどうかは、少しだけ肉を切って、それを焼いてその味を確かめてみよう。薄めの塩味が残る程度なら塩抜きは完了だ。

塩抜きが完了したら、今度は、豚肉をキッチンぺーパーで包んで冷蔵庫に入れ、しっかりと乾燥させ、豚肉の表面の余分な水分を取り除く作業が必要になる。豚肉の表面に余分な水分があると、肉が酸っぱくなったり、燻製の煙がうまくのらなくなったりするので、十分に乾燥させておくことが、美味しい自家製ベーコンづくりの最重要ポイントになる。乾燥させる時間は、24~48時間が一応の目安となる。

しっかりと乾燥させることができたら、下準備はすべて完了で、いよいよ燻製作業のスタートだ。

3. 自家製ベーコンの燻製作業のポイント

下準備が終わった豚肉を燻製するのに、専用の燻製器を使用すれば便利だが、今回は、フライパンを使って簡単にできる方法を紹介しよう。

用意するものは、フライパンのほかに、スモークチップ(燻煙材)、焼き網、アルミホイル、ふたである。なおフライパンは、深型のものが適している。

作業の手順は、以下の通りだ。
  • フライパンにアルミホイルを敷き、その上にスモークチップをのせる。
  • アルミホイルの上に焼き網をのせた後、フライパンに火をつけ、強火で煙が出るまで加熱する。
  • 焼き網の上に豚肉をのせ、ふたをして弱火にし、そのまま30分程度火にかける。
豚肉を燻している間は、その場を離れず、うまく燻せているかどうかときどきチェックしよう。

ほどよい焼き色がついたら、あとは、十分に冷ました後キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫に入れて1日程度乾燥させれば、自家製ベーコンの完成だ。

結論

豚肉を燻製にする自家製ベーコンの作り方のポイントについては理解していただけただろうか?燻製にする前に、豚肉の表面が十分に乾燥しているか否かが、でき栄えのよしあしを大きく左右する。くどいようだが、絶対に外せないポイントとしてしっかりと押さえておこう。
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