【ごこう】ってどんな日本茶？宇治の高級玉露茶にも使われる！？

茶葉には品種によって、煎茶に向いているもの、玉露に向いているもの、碾茶に向いているものなどがある。茶葉は全国各地で栽培されているが、およそ70％は煎茶に加工される。つまり玉露や碾茶などに加工される茶葉は30％しかないわけだ。煎茶に比べて生産量が少ないことから高級品となりがちだが根強い人気を誇っている。ごこうは宇治の在来種から選抜された茶葉で、主に玉露に加工されることが多い。玉露は、茶葉を収穫20日前からすだれなどで覆う被覆栽培によって育てる。日光に当てない期間を作ることで旨みが強く、苦みが少なくなる。生産量が少ないこと、味わいが格別であることから高級日本茶の代名詞である。ごこうから作られた玉露は気品あふれる香りが特徴的だ。玉露に加工されることが多いが、碾茶（抹茶になる茶葉）に加工されることもある。

日本茶の茶葉は、北は東北、南は九州・沖縄まで栽培されているが、玉露用茶葉の栽培地域は限られている。福岡県や静岡県でも栽培されているが、ごこうの生産地としては京都府が第一に挙げられる。高級茶としてのブランド力がある宇治茶にもごこうが使われていることがある。

1年を通して市場に出回っている日本茶だが、新茶はとくに味と香りがよく美味しいとされている。茶葉は2～3回摘むことができるのだが、最初に積んだ茶葉を新茶という。新茶の収穫は八十八夜に行われる。八十八夜とは立春から88日目の日を指し、昔からこの日に積まれた茶葉は味と香りのバランスがよいといわれている。現在の暦では5月1日または2日が該当する。しかし栽培地域の気候によって収穫の時期は多少前後する。京都府では5月上旬からごこうの収穫が始まるのに対し、福岡県で栽培されているごこうは4月中旬から収穫される。

煎茶と玉露の違いは栽培方法にあり、茶葉の加工方法自体は一緒だ。収穫された茶葉は茶園にて蒸し加熱される。加熱することで茶葉が酸化発酵するのを防ぎ、日本茶の鮮やかな緑色とさわやかな味わいを保つことができる。その後、茶葉をもみ込み乾燥させ、荒茶という状態まで仕上げられる。荒茶の見た目は店頭で見かける煎茶や玉露の姿に似ているが、茶葉の大きさが不揃いだったり、茎や芽も一緒になっていたりと、そのままでは飲むことができない。荒茶は加工業者に移され、ふるい分けや品質の均一化の工程を経てやっと店頭に並ぶようになる。ちなみに玉露の中には、いくつかの品種の茶葉をブレンドしたものもあるが、ブレンドは加工業者で行われる。

煎茶と玉露では最適なお湯の温度が異なる。煎茶の適温が70～80℃であるのに対し、玉露は50～60℃が適温だ。煎茶と同じように淹れてしまってはせっかくの玉露の風味が損なわれてしまう。玉露を淹れるときは湯呑みなどにお湯を移して冷ましてから淹れるようにしよう。

急須に茶葉を入れる。茶葉の分量は一般的に1人分3～5ｇといわれているが、玉露によって適量は異なるため、パッケージに記載されている淹れ方などを参照してほしい。50～60℃に冷ましたお湯を注ぐが、お湯の適量もパッケージを参照するようにしよう。記載がない場合は20～30mlを目安にお湯を注ぐ。そのまま2～2分半浸出させる。玉露は低温でじっくりと抽出することで旨みが引き出されるため、焦らずに待ちたい。時間が経ったら湯呑みに注ぐ。煎茶、玉露にかかわらずお茶は最後の1滴に旨みが凝縮している。急須を垂直にして、しっかり最後の一滴まで注ぎきろう。

来客用などとして買っておくことの多い玉露は飲む機会が少ない。しかし、そのまま放置してしまうと湿気やにおいが吸着し、せっかくの風味が損なわれてしまう。できれば飲みきる量を購入するのが望ましいが、飲みきれない場合は密閉容器に移し替えて冷蔵庫で保存するようにしよう。風味の落ちるペースを遅くすることができる。