【フライ料理】を失敗しないコツとは？定番のフライ料理別に紹介

フライ料理で要となる油の温度管理。使う具材によって変えねばならず、これが料理の難易度を上げる原因にもなっている。温度は3段階に分けることができ、根菜や冷凍ものは、じっくり火を通すために低温がおすすめだ。唐揚げなど肉や魚のフライには中温で揚げるのがよい。そして高温は二度揚げなどに用いられる。適した温度で揚げることで、中はしっとり、外はカリッとした旨いフライにありつけるだろう。

料理人がフライを作るとき、火の通り具合は音と箸への振動で判断するという。初めは大きな泡と音を立てていた揚げ物が、ピチピチ...と小さく高い音に変わったら揚げ上がりの合図だ。このとき菜箸で具材を持ち上げ、プチプチと油がはじけるような振動が伝わったら、これも中まで火が通っているサインだという。衣の色、焦げたにおいの有無でも揚げ上がりが判断でき、フライは五感をフルに使って作る料理といえるだろう。

フライ料理の後には、油の処理が待っている。できるだけ長く使うためには、油を汚しやすい具材はあとに揚げたり、差し油をしたりすることを心がけよう。油の劣化具合は色や泡の残り具合などで見分けることができる。また、油に粘り気が出るか、鼻につくようなにおいが気になりだしたら劣化のサインだ。すみやかに交換するのがおすすめである。

フライ料理のたび、具材ひとつずつに小麦粉や卵を重ねていくのは意外と手間がかかる工程だ。この過程の短縮にひと役買ってくれるのが、総菜屋などでも使われるバッター液である。卵に小麦粉、水、塩こしょうなどの調味料があれば自宅でも簡単に作ることができる。作ったバッター液に具材をくぐらせれば後はパン粉をつけて揚げるだけなので、フライ料理を素早く作りたいときにはピッタリだ。

最後に、定番の揚げ物料理4種を美味しくするコツを紹介しよう。ジューシーな美味しい唐揚げを作るためには、下処理と食材選びから気を使うべきである。ジューシーな肉の旨みを活かすためには、肉を揚げる前にじっくりとタレに漬けこんでおこう。また、揚げ粉に片栗粉を足すことでカラッと仕上がる。そして唐揚げに使う食材だが、ジューシーさを味わうならやはりもも肉がおすすめだ。ヘルシー派はむね肉を選ぼう。

天ぷらはさくっとした独特な衣の食感が印象的だ。衣を作る際には水を使うが、冷水を使うことで衣がサラッとしてあの食感を生み出すことができる。揚げる直前で具材を衣にくぐらせるのだが、具材に水分が残っているとべチャッとするので先にふき取っておこう。揚げるときは具材を少しずつ、油が汚れにくい具材から入れるとよい。

イタリアの天ぷらともいわれるフリット。衣に使うメレンゲやビールが特徴的だ。自宅で作るときにはメレンゲを小麦粉で代用してもよい。小麦粉とビールに塩をひとつまみ混ぜれば自宅でも簡単にフリット用衣ができる。油はほかのフライ料理に比べて少量でできるので、頻繁に揚げ物をしない人でもおすすめだ。揚げるときに触りすぎないことが、美味しく仕上げるコツである。

カラッと旨い、お店のようなとんかつを作るポイントをふたつ紹介しよう。まずは下ごしらえ。豚肉を常温に戻しておき、脂身と赤身の間に切れ目を入れ、軽く叩いて厚みを整えておくとよい。もうひとつのポイントは揚げ方。簡単にカリッと揚げるためには二度揚げを活用しよう。低温でじっくりフライをしたあと、高温でさっと揚げるのが旨いとんかつを作るテクニックである。