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揚げ物上手になる秘訣は油の「温度管理」にあった!温度を見極める方法とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月13日

美味しい揚げ物を作るには、油の温度管理が大事なポイントとなる。揚げ物をするのが苦手という人は結構いるが、それは油の温度調節に問題がある場合が多い。外が焦げているのに中まで火が通っていなかったり、衣がベチャッと油っぽくなったりするのだ。油の温度を見極めて揚げ物を成功させるコツについて紹介しよう。

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1. 揚げ物で一番大切なのは温度調節

料理の中でも、特に難易度が高いと思われがちな揚げ物。レシピ通りに作っているのに、衣がベチャッと張り付き、食感よくカラッと揚がらない。失敗ばかりで次第に苦手意識を持ち、家での揚げ物を敬遠する人も少なくない。
食感よく見栄えする揚げ物を作るポイントは、油の温度管理にあるといわれている。油の温度は低すぎても高すぎてもダメで、食材に合ったちょうどよい温度で揚げることが、揚げ物を成功させるコツとなる。
揚げ物とは端的に言えば、食材の衣に含まれる水分を短時間で加熱し蒸発させて、カリカリとした食感に変えることである。揚げ物の衣には多くの水分が含まれている。水の沸点は100度であり、100度以上では水蒸気となり蒸発していく。揚げ物は、油が容易に100度以上の高温となることを利用し、衣や食材の水分を飛ばしながら加熱する調理法だ。食材を高温の油の中に入れると、瞬く間に衣の水分が蒸発しはじめ、水分が抜け食材に火が通れば揚げあがりだ。ちなみに、食材を油の中に入れた時に、ぶくぶくと出てくる泡の正体は水蒸気である。

2. 油の温度を簡単に知る方法

揚げ物に適した温度は150度~190度であり、食材によって温度が異なる。揚げ物を成功させるためには、食材に合わせた油の温度の目安を把握しておくとよい。油の温度は、料理用語で「高温」「中温」「低温」と区別する。ここでは油の温度を簡単に見極める方法を紹介しよう。

■低温(150度~160度)

根菜類や冷凍食品など、素材の中まで火をじっくり通したい時は低温で揚げるとよい。目安として、菜箸を油の中に入れると箸の先から細かい泡がプクプクとたつ。衣を入れると鍋の底まで沈み、ゆっくり浮き上がってくる。

■中温(160度~180度)

唐揚げやトンカツ、魚のフライなど、衣を焦がさずに中までしっかり火を通すのに適した温度が170度前後である。中温は菜箸を入れると、低温の時よりも大きめの泡が、箸全体からゆっくりと出てくる。衣を入れると鍋底に至らず途中まで沈み、ゆっくりと浮き上がってくる。

■高温(180度~190度)

揚げ物をカラッと仕上げるために、二度揚げの際などに高温で揚げる。高温の油に菜箸を入れると、勢いよくブクブクと泡が出てくる。衣を入れると少し沈みすぐに浮かび上がってくる。

3. 温度管理には温度計がおすすめ

油の温度を知る方法については先述した通りだが、温度計を使うとより確実にコントロールできる。料理用温度計にはアナログ・デジタルタイプのもの、また計測温度については最高温度50度までから300度までのものと開きがあり、多種多様な温度計が存在する。家庭で揚げ物用として使う場合は、200度くらいまで測れる温度計を用意しよう。
おすすめは揚げ物専用温度計であり、鍋の縁に固定すると、温度計の先端が油の中に浸かり、常に温度を把握できるようになっている。これなら油の温度管理がしやすくなり失敗することがなくなるだろう。
最後に揚げ物の大事なポイントとして、揚げ始めたら食材を触りすぎないことだ。揚げ物がなんとなく気になって、箸でいじってしまうことがあるだろう。しかし箸で触れて動かすと衣が剥がれやすくなるのだ。揚げ物は油に投じたらじっと辛抱し、最低1分は箸でつつかないようにしよう。

結論

揚げ物を成功させるのにはコツがいり、苦手意識を持つ人が多い。揚げ物は温度管理がキーポイントとなり、低すぎても高すぎても失敗する。食材にあった揚げ物の温度を把握し、菜箸などを使って油の温度を確かめておくことが大切だ。温度コントロールがしやすい揚げ物専用の温度計の使用もおすすめである。

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