【酢】にまつわる豆知識7選。酢の種類やヘルシーな調理法も紹介！

実は酒とともに開発されたという「酢」。酢の多くは酒から作られるため、切っても切れない関係なのだ。米酢、黒酢、玄米酢などと耳にしたことがあると思うが、これらはすべて「穀物酢」の一種だ。また、果実を原料としたものを「果実酢」といい、原材料にはリンゴや柿などが使われる。マイルドでフルーティーな味わいから、マリネやドレッシングなどによく使用されている。ワインビネガーも、果実酢の中のひとつだ。

一般的に、料理に使われる酢は穀物酢、果実酢、合わせ酢がある。料理によって酢を使い分けることで酢の力が発揮されるが、実際はどのような料理に使えるのか。まず、さまざまな料理で使いやすいのが穀物酢だ。炒めものや煮物、さらに肉を柔らかくする作用もあり下処理としても使える。米の甘みがまろやかな米酢は和食に最適で、すし酢には最も適している。ぶどうの凝縮果汁を原料としたバルサミコ酢は万能に使え、ドレッシングやマリネ、焼き物や煮込み料理、さらに甘みを活かしてデザートとしても活躍する。

バルサミコ酢には「白バルサミコ酢」というものがあるが、何が違うかご存知だろうか。実は赤ブドウを使っているのがバルサミコ酢で、白ブドウを使っているのが白バルサミコ酢だ。コクとまったりした甘みが魅力のバルサミコ酢に対し、白バルサミコ酢はさわやかな甘みを感じられマイルドな口当たりだ。さっぱりといただきたいなら白バルサミコ酢をチョイスするといいだろう。

酢は殺菌効果があるため腐らないといわれているが、なぜか賞味期限のラベルが貼られている。これは、結論からいうと酢は腐らないのだが、味は劣化するからである。酢は確かに強い殺菌作用を持ち腐ることはないようだが、賞味期限を過ぎた酢は酸味が薄れ美味しくいただけなくなるだろう。しかし、ポン酢・果実酢・もろみ酢に関しては非常にデリケートなため、賞味期限を過ぎてしまうと腐る可能性があるので注意しよう。

寒い時期に活躍する調味料といえば「ポン酢」ではないだろうか。しかし、いざ使おうというときにきらしていたという経験もあるだろう。そんなときに覚えておきたいのがポン酢の代用調味料だ。家にあるものでさっと作れるので慌てて買いに行かなくてもよい。まず、最も簡単な作り方は醤油と酢を5：2の割合で混ぜる方法。酢の酸味が苦手な場合は砂糖やみりんを少々加えるとマイルドになって食べやすくなる。違う方法でおすすめなのが醤油と柑橘類の果汁を混ぜる方法だ。柚子やカボス、橙など好みのものを準備して5：2を目安に混ぜよう。柑橘類によって酸味が変わるので味を見ながら調整するとよい。

先述したように、酢にはさまざまな種類があるが、カロリーの違いはあるのだろうか。そこで実際に数値を見てみると、穀物酢や果実酢（リンゴ・ブドウ）は低く、100gあたり25kcal前後だった。一方、穀物酢の仲間でもある米酢や黒酢は100gあたり45～55kcal程度あるため酢の中では高カロリーなほうだ。カロリーは全体的に低いものの、糖質は低いといえないため、ヘルシーにいただくなら少量の酢で楽しみたいものだ。果実酢なら炭酸と割ってハチミツを混ぜて飲んだり、ピクルス漬けに使ったりするとよいだろう。

カレーといえば、チョコレートやコーヒーといった「隠し味」でさまざまな楽しみ方ができる。ではカレーに酢の隠し味はどうだろうか。

・甘口カレー×リンゴ酢
甘口カレーを引き立て、リンゴの香りも楽しめる。甘みを凝縮させるため、ルーが溶けてできあがる直前に入れるのがおすすめだ。

・キーマカレー×黒酢
キーマカレーには油分が多く含まれているため、黒酢を入れることでさっぱりと旨みが増して美味しい。

・欧風カレー×バルサミコ酢
実は欧風カレーにバルサミコ酢を隠し味に入れると、デミグラスソースのような風味が楽しめる。牛肉も酢によって柔らかくなるため長時間煮込んだような味わいになる。