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冬の定番野菜である大根・白菜・キャベツの使いきり術

冬の定番野菜である大根・白菜・キャベツの使いきり術

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年2月18日

旬を迎えた大根や白菜などの大物野菜。皆さんは余すことなく、上手に使い切れているだろうか?うっかりダメにしてしまった、そんな経験があるひとも多いだろう。今回は、そんな使い切るのが難しい大物野菜を上手に使い切る技をお届けする。

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1. 大根の使いきり術

部位による違いを知る

大根は部位によって、味が異なることをご存知であろうか?大まかに述べると葉っぱに近い方が甘く生食向き、先に行くにつれ辛味が増すので火を通したり、辛味大根として活用するのが吉。使い切りには、この特徴を熟知しておくことが重要だ。

葉っぱはふりかけに

葉付きの大根があれば、ぜひ購入しよう。大根の葉っぱは栄養が豊富。そのまま茹でて塩もみにするだけで美味しいが、油炒めにするとより食べやすい。刻んで炒めて、さっと醤油とゴマを振りかければ出来上がりだ。

3段活用

白い可食部分は、上部1/3は千切りにしてサラダに。中心の5cmほどは味噌汁に。残りは豚バラ大根にするのがオススメだ。油で炒めれば、苦味や辛味もあまり気にならない。無農薬や有機農法の大根であれば、皮を厚めに剥いて醤油につけると、ちょうど良い箸休めになる。

最後の手段

もしどうしても残りそうな場合は、冷凍するのがおすすめ。大根は冷凍するとその組織が崩れるので、煮込み料理に使うと味がしみやすい。作り方は、皮をむき、切った状態で保存袋に入れて、冷凍庫にしまうだけでOK。とはいえ、できるだけ早くいただこう。

2. 白菜の使いきり術

干し白菜

丸ごと1個の白菜は、なかなか迫力があるもの。白菜は買ってきたら8等分に切り分け、そのうち3/8は干し白菜にすると良い。干した白菜は、ぐっと甘みが増して美味しい。ザルなどに乗せ、天日に当てるだけでOKなので、簡単にできる。干したものは、そのまま昆布と塩、ゆずなどを加え、漬物にしたり、クタクタに煮込んで食べるのもおすすめだ。

鉄板の鍋

全体の1/2は、鍋に活用しよう。特に冬の白菜は美味しさが増すので、ピェンローなど白菜主役の鍋がおすすめ。お好みでこちらにも、干し白菜を使っても良い。白っぽい軸部分と柔らかい葉の部分を分けて切ると火の通りが均一になって良い。

生食も吉

白菜は、火を通して食べるイメージが強いが、実は生食にも向いている。簡単なのは、千切りにして、塩でさっともみ、ごま油と塩昆布で和えた和風サラダ。塩をまぶすことで水分が抜けるので、驚くほどたくさん食べることができる。他にも、生姜の千切り、鷹の爪、砂糖、塩、酢で和え、熱々のごま油をかけたラーパーツァイと呼ばれる中華風の漬物がおすすめだ。

3. キャベツの使いきり術

大胆に使う

刻んで使用するイメージの強いキャベツだが、実は大胆に切り分けて、煮たり焼いたりすると新鮮な雰囲気で食べることができる。軸を除き、1/8ほどに切り分け、オリーブオイルでじっくり焼くだけで、ぐっと甘みが増す。チーズやバルサミコ酢を振りかければ、ワインのお供にもぴったり。

ちぎって使う

炒め物やスープなどに使う場合は、手でちぎるのが正解。表面積が広がるので、味が全体に絡みやすい。また、火を通すとカサがぐっと減るので、思っているより大胆に使っても美味しくいただける。ちなみにちぎったものはそのまま冷凍することも可能。

とにかく塩もみ

その日に使わない分は、ざっくりと刻んで塩もみにしておくと良い。オイルと酢、ゆで卵と和えれば、コールスローになる。炒めたり、スープやパスタの具材に使ったりすることもできるので、忙しい朝や晩に重宝する。

結論

大物の野菜は、生でも、火を通しても食べられるところが特徴である。それぞれの特性を知り、冷凍や作り置きなど、保存方法を学べば、十分に使い切ることができる。カットタイプを買うよりも鮮度が長持ちするので、ぜひ丸のまま買い求めることをおすすめしたい。

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