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煮魚はコトコトゆっくり煮ないこと。その理由を解説

煮魚はコトコトゆっくり煮ないこと。その理由を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月29日

こってり美味しい和食のおかず「煮魚」。しかし、こってりとした煮汁に入れてコトコトと煮て魚の美味しさを充分に出そう、と昔の料理本に書いてあったのは、実は間違い。煮魚の美味しさとは、魚本来の味を生かすもの。旨味が逃げないようにさっと煮る方が断然美味なのだ。上手な調理方法を伝授しよう。

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1. 煮汁に火をつける前に魚を入れよう

「魚は煮汁を煮立ててから入れる」というレシピが多い。しかし実際に作ってみると、これでは魚の表面のタンパク質がすぐに固まってしまう。魚の旨味を逃がさないというが、逆に煮汁の味が染み込まない事態に陥る。それゆえ時間をかけて煮ることになり、味が浸み込む頃には魚の旨味もすっかりなくなってしまうというワケだ。
まず、魚を煮汁に投入するのは、火をつける前と心得よう。そうすることで表面が固まることなく、煮汁の味がじんわり浸み込みやすくなる。

2. 煮込み時間が短い分、下処理が肝心

火を付けてから煮るまでの時間はわずか5分で良い(時間は、魚の種類や大きさによって加減しよう)。その代わり下処理が大切だ。まずは魚の鱗を取り、エラとワタを取ったらよく洗い、80℃の湯を沸かして網じゃくしなどで湯に入れて生臭さを取る。色が変わったら氷水でサッと洗う。煮汁は濃いめの味付けにし、魚を入れてからさっと煮る。一度魚を取り出し、煮汁を煮詰めてから戻し入れて味をからめれば、魚の美味しさが一段と際立つ。

結論

「煮ない」というのが絶品な煮魚の作り方。魚本来の旨味を味わうなら、しっかり下処理をしてから、サッと煮よう。煮汁だけを煮詰めることで、こっくりとした味が魚にからみ、美味しさを存分に楽しめる。紹介したルールに従って、いろいろな種類の煮魚にチャレンジしてみてほしい。

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