大発見かも！【アスパラガス】が美味しくなる正しい洗い方と切り方

まずは、下準備の基本である洗い方について。アスパラガスに限らず、野菜の洗い方は流水で洗うというのが基本だ。30秒以上流水にあてれば、水の勢いで表面についた汚れや残留農薬を落とすことができる。アスパラガスの場合は、穂先の部分がとくに注意が必要。細かい部分に、土などの汚れがたまりやすいため、丁寧に優しく洗うようにしなくてはならない。

また、茎の部分についている三角形の"ハカマ"も汚れがたまりやすい部分。ただ、ハカマの裏側の汚れまではこの洗い方でも完全に取り去ることは難しいため、皮をむくときにハカマごと取り除くようにするといいだろう。

次は、アスパラガスのむき方について。皮をむく前に、まずは根元から１cmほど切り落としておこう。この部分は繊維が固く、食べられない部分だ。

基本的な皮のむき方は、穂先を残してピーラーでむくという方法。アスパラガスは、ほかの野菜と比べると皮が固い。そのまま調理すると繊維が舌に残り、美味しく食べることができないため、しっかりと皮をむいておこう。ただし、アスパラガスが旬を迎える春先には、皮の部分も比較的柔らかくなるため、根元から3～4cm程度までの皮をむくだけで十分。皮や茎の固さは時期によって多少変化するため、むき方は時期によっても異なる。

見栄えをよくするためには、緑色の皮も多少は残っていた方がいいだろう。どこまで皮をむくかは、その時期によって見極めなくてはならない。ちなみに、アスパラガスの中でも、ホワイトアスパラガスは、とくに皮が固い種類。ホワイトアスパラガスに限っては、旬の時期かどうかは関係なく、穂先以外の皮を厚めにむいておいた方が安心だ。

また、ハカマもこのときに取り除いておいた方がいい部分。ただし、すべてのハカマを律儀に取り除く必要はない。根元に近いハカマは食感も固いため取り除いた方がいいが、穂先に近いハカマは残しておいても大丈夫。少しはハカマが残っていた方が、見た目もいいだろう。洗って、皮をむき終わったら、アスパラガスの下準備は完了。ほうれん草などの野菜と違ってアクの少ないアスパラガスは、下茹でも必要ないため、皮をむいたらいよいよ調理のスタートだ。

アスパラガスというのは、さまざまな切り方ができる野菜。切り方によって、見た目の違いだけでなく、食感の違いも楽しむことができる。まずは、ピーラーを使った切り方について紹介しよう。

ピーラーでカットすることのメリットは、その食感と見た目。柔らかく、シャキシャキとした舌触りは、サラダやマリネなどの料理にもおすすめだ。その見た目も、透き通るような薄さとグリーンのグラデーションが美しい。個性的なカッティングは、盛り付けまで楽しめるはずだ。

まず、アスパラガスをまな板に対して平行になるように置こう。手で軽く穂先を押さえたら、ピーラーを茎にあてて一気に引く。皮の固さが気になりにくい方法のため、旬の時期を過ぎて皮が固くなったアスパラガスにもおすすめだ。

次は、包丁を使った切り方について紹介しよう。
包丁を使ったカット方法には、大きく分けて、

・ざく切り
・乱切り
・斜め切り
・千切り

の4パターンがある。同じ包丁による切り方でも長さや厚みが違えば、食感も違う。アスパラガスは見た目も面白い野菜のため、そのままカットせずに1本まるごと使ってもいいわけだ。カットする際には、食感の違い、見た目の違いをどう料理に活かすかを考えてみると面白いかもしれない。

たとえば、ざく切りは揚げ料理や焼き料理に、乱切りは炒めもの、斜め切りは和えもの、千切りはきんぴらやスープに...といったように、料理によっておすすめの切り方がある。どのメニューに使うかによって、切り方を使い分けられるようになれれば、ますます料理が楽しくなることだろう。ちなみに、繊維が固いアスパラガスには、斜め切りがおすすめ。繊維を断ち切るようにカットすることで、食感も柔らかくなり、味付けにもなじみやすくなるはずだ。

アスパラガスは、下準備も簡単で、さまざまな料理に使える便利な野菜。切り方によって見た目や食感を変化させることができるため、アスパラガス一つでさまざまなメニューを発掘できるはずだ。普段、同じ切り方で同じメニューしか作らないという人は、あまりにもったいない。アスパラガスの魅力をもっと知るためにも、ぜひさまざまな切り方を試してみてほしい。