「マッシュルーム」の美味しい調理法を紹介！

食物繊維たっぷりの低カロリー食材、きのこ。その中でもマッシュルームは、旨味成分がダントツといわれている。一昔前までは缶詰や水煮が多かったが、生のフレッシュ感と風味は格別。少しずつ需要も増え、真っ白なホワイト種と、茶色い傘のブラウン種の２種類があり、ブラウン種の方がより濃厚な味わいだ。

きのこ類に含まれる免疫抗体をつくる働きがあるパントテン酸も多く含まれ、これは熱に弱いので、生のままスライスしてサラダで食すのがオススメだ。傷がつくとすぐ変色がはじまるので、カットしたらすぐにレモン汁をかけて酸化を防ごう。

【材料】
マッシュルーム、ベビーリーフ、ルッコラ、パプリカ、くるみ、チーズ、レモン、オリーブオイル、塩

【作り方】
1. ルッコラを一口大にちぎる。パプリカは二等分して種を取り、消化されにくい表面の皮をむいてから千切りに。
2. くるみはあぶってから細かく砕く。
3. マッシュルームはペーパーで汚れをふき取り、スライサーで薄切りにする。
4. 器にベビーリーフとルッコラ、パプリカを入れ混ぜ、マッシュルームとくるみをちらす。
5. 全体に塩をふり、レモン汁をかけ、おろしチーズをかけて完成。

合わせる野菜や味付けでアレンジも自在。あっさりめが好みの場合はチーズやくるみは抜いて和風ドレッシングでいただこう。

マッシュルームの滋味豊かな旨味のもととなるのは、グアニル酸とグルタミン酸。このうちグアニル酸は加熱することで増加するので、オリーブオイルでソテーしたり、丸ごとオーブンで焼いたりしてみよう。

また、肉や魚に含まれるイノシン酸との相乗効果で美味しさが数段階アップするので、ベーコンやツナ、タコなどと一緒にオイルで熱する、スペインバルでおなじみのアヒージョを作ってみてほしい。材料も少なくカンタンにできるので、ワインやビールが進むつまみとして覚えておこう。

【材料】
生マッシュルーム、むき海老、オリーブオイル、ニンニク、赤唐辛子、塩、パセリ、バゲット（薄切り）

【作り方】
1. ニンニク１片をたたきつぶしみじん切りに。赤唐辛子は割って種を取る。
2. むき海老はよく洗い背ワタを取る。マッシュルームは汚れをふき取っておく。
3. 小さめのフライパンにオリーブオイルを注ぎ、ニンニクと赤唐辛子、塩を入れ、弱火にかけてアヒージョオイルを作る。
4. ニンニクが香りを立て色づいてきたらマッシュルームを入れる。
5. 海老を入れて煮えたら、風味づけにパセリのみじん切りを入れ、バゲットを添えて完成。

アヒージョとは、スペイン語で刻んだニンニクという意味合い。カキやトマト、鶏肉、タコなどを使っても美味しいのでお試しあれ。

マッシュルームの旨味を余すことなく食すなら、スープ仕立てにしてはいかがだろう。マッシュルームは少し劣化していると安売りになったりするが、スープやポタージュにするなら問題なし。チャンスとばかりに多めに購入して、トライしてみよう。

マッシュルームから湧き出た旨味すべてが凝縮された一滴一滴が極上の味わい。一匙ひと匙口に含むたびに体中に沁みわたる。

【材料】
マッシュルーム、玉ねぎ、顆粒ブイヨン、塩、牛乳、生クリーム、胡椒

【作り方】
1. マッシュルームの汚れを落とす。
2. 玉ねぎをカットし、鍋で甘味を引き出すよう炒める。
3. マッシュルームを適宜カットして鍋に入れ、炒め合わせていく。
4. 塩で味をつけ、水を少量加え、ブイヨンを加える。
5. 粗熱をとった後、ミキサーで撹拌する。
6. ミキサーから鍋に移し、温めつつ牛乳を入れ濃さを調整する。
7. 食す直前に生クリームでコクをつける。胡椒をふり完成。

子供向けにジャガイモでとろみと甘味を加えても良いが、大人はマッシュルームのみで作って濃厚な味を存分に堪能したい。冷凍も可能なので、ムニエルやチキンソテーのソースにも絶好だ。