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【卵】の基本の保存方法。冷蔵庫の扉保存では微妙!?

【卵】の基本の保存方法。冷蔵庫の扉保存では微妙!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月22日

卵は普通、10個入りパックを買って冷蔵庫で保存するが、鮮度を落とさないためには、冷蔵庫の扉の卵ケース以外の場所で保存する方がいいという。栄養豊富な卵を毎日新鮮な状態で食べるため、卵の冷蔵保存のテクニックをマスターしておこう。

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1. どこに、どうやって保存する?

卵を保存する温度は、常温よりも10℃以下が望ましいとされている。では、冷蔵庫のどこに入れてもOKかというと、そうでもない。保存する場所によっては鮮度が落ちてしまうのだ。冷蔵庫の扉には卵ケースがついていて、卵を買ったらそこに収納する人が多い。だが、卵を長持ちさせることを考えたら、この方法は間違いだ。

冷蔵庫の扉は、1日に何回も開け閉めされる。そのたびに振動が起きるだけでなく、冷蔵庫の奥に比べて扉側は温度差も生じやすい。そのため卵が傷みやすくなるのだ。実際に、パックのまま冷蔵庫の奥に2週間保存した卵と、扉の卵ケースに並べて2週間保存した卵を比べると、明らかに違うというデータもある。扉で保存した卵の白身は鮮度が落ち、卵白が水っぽくなってべチャッとしてしまう。

それに比べて、パックのまま奥の方に保存していた卵は、黄身も白身も厚みがあり、プリッとしている。このように、卵を買ってきたら、パックのまま、冷蔵庫の奥に静かに保存する方が長持ちするのだ。また、卵にはサルモネラ菌がついている場合もあるので、パックから取り出すと、冷蔵庫の中のほかの食品に菌が移る可能性がある。やはり、パックのままの保存が安全といえる。

2. とがった方は上向き?

パック入りの卵を買うと必ず、丸い方が上、とがった方が下に向いて入っている。なぜ、とがった方を下に向けるのだろう。理由は2つある。

1つめは、丸い方よりもとがっている方が、殻の強度が高いからだ。卵は普通、とがった方から産み落とされる。そのため、とがっている方が硬いのかもしれない。

2つめは、丸い方には気室があるからだ。気室には空気が入っていて、卵が呼吸をしている。この気室を下にすると、卵黄と空気が接触しやすくなり、卵黄に微生物が入りこみやすくなるのだ。

卵を保存するときは、とがった方を下に向けて、パックのまま、冷蔵庫の奥に置いておこう。

3. 卵の殻は洗う? 洗わない?

卵の殻の表面はクチクラ層という薄い膜で覆われている。クチクラ層は、水分の蒸発を防いだり、卵の内部に雑菌が入るのを防いだりする役割があるので、卵にとっては大切な膜だ。

しかし、このクチクラ層は、水洗いしただけで簡単にはがれ落ちてしまう。買ってきた卵をきれいにしようと水洗いすると、クチクラ層がはがれて、殻の気孔から水と一緒に細菌が侵入しやすくなってしまうのだ。また、水洗いせず、布きんでゴシゴシこするだけでもはがれてしまう。卵を長持ちさせるためには、卵の殻をきれいにする行為はNGだ。新鮮な卵は、殻の表面がザラザラしていることがあるが、このザラザラこそがクチクラ層である。

もし卵を買ってきて表面がザラッとしていたら、その卵はクチクラ層できちんと保護されていることになる。洗わずに保存しよう。現在流通している卵のほとんどは、30℃以上のお湯で殺菌洗浄してから出荷される。たまに殻に汚れがついていることがあるが、汚れを気にして水洗いすると、気孔から雑菌が入ってしまうことになる。もし汚れが気になるようなら、布で軽く拭き取る程度にしておこう。

4. 茹でる? 茹でない?

生鮮食品は生よりも茹でた方が長持ちするイメージがあるが、卵の場合は茹でると傷みやすくなり、長持ちしなくなってしまう。卵の白身にはリゾチームという酵素が含まれている。リゾチームは菌を溶かす働きをするので、卵の中は菌に侵されない。

だが、茹でるとリゾチームの働きが失われてしまうので、かえって日持ちしなくなるのだ。茹で卵を保存する時は、かた茹でにして、殻つきのまま保存容器に入れ、2~3日のうちに食べよう。ただし、茹でる時に殻にヒビが入ってしまった場合は、その日のうちに食べた方がよい。

結論

卵を買ったらまず、冷蔵庫の扉のケースへ移すのが当たり前と思っていたが、パックのまま冷蔵庫の奥で保存する方が長持ちすることがわかった。栄養価が高く保存がきき、しかも手軽に食べることができる卵は、毎日の食卓に欠かせない。和食、中華、西洋料理、エスニックとメニューも豊富だ。卵を上手に保存して、世界の卵料理にぜひ挑戦してほしい。

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