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太刀魚の鏡盛りは山口県のご当地グルメ!インスタ映えさせる方法は?

太刀魚の鏡盛りは山口県のご当地グルメ!インスタ映えさせる方法は?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月22日

ふだんの食卓にはあまり上ることがないかもしれない「太刀魚」。高い漁獲量を誇る山口県では、太刀魚をもっと広めるため、数年前に新たな料理が考案された。そのまぶしいほどの輝きはインスタ映え間違いなし、「山口の太刀魚の鏡盛り」を紹介する。

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1. やまぐちブランド「周防の太刀魚」

細長い体型が特徴の太刀魚(たちうお)。うろこがなく銀箔のような光沢があり、見た目が刀に似ていることから太刀魚と名付けられたという説、または、海の中で頭を上にして体をくねらせながら泳ぐ姿から立ち魚→太刀魚となったという説もある。

山口県では瀬戸内海東部を主な漁場としており、曳き縄釣漁業・底曳き縄漁業などが行われている。県内の約6割の漁獲量を占めているのが周防地方。山口県では、曳き縄漁で1匹ずつ漁獲された太刀魚を「周防の太刀魚」と名付けブランド化している。通年獲れるが、特に10月から1月にかけてが旬となる。

2. 太刀魚の鏡盛りとは?

山口県内一の産地である周防で人気を博している郷土料理が「太刀魚の鏡盛り」。周防の太刀魚を盛り上げようと、周防大島の料理人によって2014年に考案された。

フグの刺身のように銀箔きらめく太刀魚の刺身を大皿に美しく盛り付けた料理で、顔が映るほどにまぶしく光る様子から「鏡盛り」と名付けられた。

3. 太刀魚の鏡盛りの作法

太刀魚の鏡盛りには、食べる前の2つの作法がある。これをすることで、美味しさがさらに増すという。

毬みかんの打粉

時代劇などで、侍が白い粉のついた道具で刀をぽんぽんと叩く様子を見たことはないだろうか。打粉といって、粉を刀身にまぶして紙で拭き上げることで切れ味がよくなる作法なのだとか。

刀に似ていることから名付けられたという太刀魚の鏡盛りの作法のひとつが、毬(まり)みかんの打粉。周防大島の名物である柑橘は魚介との相性も抜群。毬に見立てて皮を飾り切りされたみかんを棒に付けたもので刺身をぽんぽんと叩くことで、皮の間の切れ目から果汁が出て、ほのかな柑橘の風味を付けていく。

焼入れで咲く梅の花

柑橘で香りを付けた後は、2つ目の作法。真っ赤に熱せられたな鋼を何度も打って刀身を鍛える様子から連想された「焼き入れ」だ。皮の表面をバーナーで炙ることで焦げ目が付き、熱で脂が溶けることで、風味と旨味がアップする。鮮度抜群なためキュッと皮が縮むことで、菊の花のように咲き誇る。

こうして作法がほどこされた太刀魚を、ポン酢でいただく。お店によっては、あおさ醤油、みかん胡椒などとも相性がよいそうだ。焼き入れによる香ばしい皮、柑橘がほんのり香る上品な身、演出だけでなく味でもきちんと楽しませてくれる。

4. インスタ映えのポイント

太刀魚の鏡盛りには、何度もインスタ映えポイントがある。まずはまぶしいほどに艶めく鏡盛りが運ばれてきた瞬間。まずはそのきらめきと、華やかに盛られた様子を写真に撮ろう。

その次は、毬みかんで叩く様子。まだ全国的には知られていない料理なだけに、みかんで刺身を叩く食べ方を知らない人も多いだろう。皮に繊細にほどこされた毬のような装飾も可愛らしい。

そしてクライマックス。バーナーの火で炙る様子も逃さず写真に収めよう。料理店でスタッフがバーナーを構えたら、カメラを用意してスタンバイ。火で皮が美味しそうに焦げていく、ダイナミックかつ繊細な瞬間をしっかりおさえよう。

結論

ご当地グルメの中では、誕生してからまだ間もない新しい部類に入る太刀魚の鏡盛り。有名になってしまう前に現地へ出向き、インパクト大のその姿をインスタにアップしよう。「これなんていう料理?」なんていうコメントが寄せられること間違いなしだ。
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