力強い風味が魅力！愛飲家も多い日本酒の山廃仕込とは？

日本酒やビール、ワインは醸造酒に分類され、原料を発酵させてアルコールを得る。アルコール発酵には糖分が必要となり、日本酒やビールはワインと違い原料に糖分を含まないため、糖化という過程を経ることとなる。日本酒の原料の米に麹を加えることで麹の酵素によって米のデンプンを糖化させ、それと同時に酵母を加えることによりアルコール発酵を行う。

ビールの場合は完全に麦汁を糖化させてから発酵させるのだが、日本酒は糖化とアルコール発酵といった二つの化学反応を同時に同じタンクで並行して行う工程があることが大きな特徴である。「並行複発酵」と呼ばれる独特の醸造方法が、他の醸造酒に比べて高いアルコール度数を得ることができる要因になっている。
通常酵母がアルコールを作り出すにはその約２倍の量の糖分が必要となるのだが、糖の濃度が高すぎると酵母が糖を消費する効率が低下するため発酵はうまく進まない。日本酒は糖化とアルコール発酵を同時に行うことによってバランス良く発酵を進めることができるため、２０度近いアルコール度数を得ることができるのである。

ちなみに、日本酒のように並行複発酵を採用しているのは、中国の紹興酒や韓国のマッコリが知られている。

日本酒ははじめから大きなタンクで作るのではなく、あらかじめ「酛桶」と呼ばれる小さなタンクで、いわゆるスターターの役割をもつ「酒母（酛）」を造って酵母を大量に培養する。

酒造りは開放状態で行われているため雑菌が入り込む可能性もあり、雑菌の繁殖を抑えて優良な酵母だけを増やすために、酒母造りの工程で乳酸菌を含ませることで酸性を強くして雑菌の増殖を抑えている。

工業生産された人工の乳酸を加える「速醸酛」は約２週間で完成するのに対して、乳酸菌を育てて造る伝統的な製法である「山廃仕込み」や「生酛」は、速醸の倍以上（３０～４０日）の時間も手間もかかるといわれる。

山廃仕込みは、酒母造りの工程に関する製法の一つであり、正式名称を「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」という。これは、｢山卸という作業を省略して造る｣という意味を持つ。山卸は、糖化を促進させるために、蒸米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶす酒母造りの工程のことをいうが、それはとても重労働であった。技術革新が進むとともに、この山卸の作業を省いても、「生酛」の味わいを造り出すことができるようになった。

ちなみに、山廃仕込みと速醸酛は明治時代に開発され、多くの蔵元で採用されたという。

大変な手間と時間を惜しまず、古来の製法にこだわる山廃仕込みは、特別な酒としてファンも多い。すっきりと軽い酒に慣れている人は、ぜひ山廃仕込みの力強い風味を試してみてほしい。うまい酒の造りを追求してきた職人の歴史あるこだわりにふさわしい複雑な味わいを感じることができるだろう。