2020年2月25日1. そば編
- 津軽そば：青森県津軽地方を中心に食されている郷土料理のそば。つなぎに大豆をすりつぶした呉汁を使うのが最大の特徴で、大豆の甘みが感じられる。非常に手間をかけた製法のため、しだいに作られなくなり、「まぼろしのそば」とよばれている。江戸時代にこのような独特の製法が生まれたとされ、日持ちがよいことでも知られていた。
- 高遠そば：福島県会津地方で食べられるそば。つゆに「辛味大根」が使われ、辛み大根をおろした搾り汁に焼き味噌を溶いた「辛つゆ」で食べる。薬味の一本ねぎを箸の代わりにして食べる地域もある。
- へぎそば：新潟県小千谷市周辺で食べられる、海藻の「布のり」をつなぎにして作られているうすい緑色をしたそば。「へぎ」とよばれる四角い箱上の器に盛りつける。布のりは、小千谷市名産の小千谷縮(おぢやちぢみ)を作る時にも使われる。
- 戸隠そば：長野市戸隠地区で生産される、日本三大そばの一つ。特産品である根まがり竹でつくった丸いざるに「ぼっちもり」という方法で水を切らずに5つに分けて盛りつける。
- 祖谷そば：徳島県祖谷地方は昼夜の寒暖の差が激しいことからそばの栽培に適しており、良質のそばの産地となっている。つなぎをほとんど使わずに生産され、一般的なそばに比べて短くて太い。薄味のだし汁とともにかき込むように食す。
2. うどん編
- 稲庭うどん：秋田県湯沢市で作られる日本三大うどんのひとつで、打ち粉としてでんぷんを使い手延べで作る、細めでやや平たい形の干しうどんだ。麺には気泡が含まれて中空となっており、なめらかな食感と強いコシが特徴的。秋田藩の名品として殿様へ献上された。
- おしぼりうどん：長野県埴科郡坂城町周辺の郷土料理で、ねずみ大根のおろし汁を布巾で搾り、信州味噌を溶かしたつゆにうどんをつけて食べる。昆布や鰹節といった海産物が手に入りにくかったためにこのような食べ方になったとされている。
- 吉田のうどん：富士吉田市を中心に生産されているうどんで、麺が太く非常にこしが強い。手打ちで乱切りしている物が多く、ちぢれを生じた麺にゆでたキャベツをのせるのが特徴だ。赤唐辛子をベースにしてゴマや山椒を加えたものを油で炒めた「すりだね」を薬味に用いる。
- 武蔵野うどん：東京都多摩地域と埼玉県西部に伝わる手打ちうどん。小麦の生産が盛んであったこの地域では、武蔵野台地で生産された小麦を使い、家庭でもうどんを打つ習慣があったとされる。胚芽を含む色をしている極太麺でコシがかなり強く、もりうどんやざるうどんとして熱いつけ汁につけて食べるのが一般的だ。
- 伊勢うどん：三重県伊勢市を中心に食されている。たまりじょうゆにだしを加えた濃厚なタレをやわらかな極太のうどんにからめて食べる。具はほとんどなく、青ねぎや生卵をのせることもある。
- 讃岐うどん：香川県特産のうどんで、日本三大うどんのひとつ。香川県はうどんの消費量が日本で第一位となっており、うどんが食生活に密着している。非常にコシが強いのが特徴だが、県全域にうどん店が分布し、食べ方にも種類が多い。
3. その他編
麺は麺だがうどんともそばと形や食べ方などの違う、ユニークな麺を紹介しよう。
- 盛岡冷麺：コシの強い押出式の麺を使った冷麺。韓国冷麺との違いは、小麦粉に緑豆のデンプンを加えた麺と牛テールスープにキムチを加えたスープ。具にゆで卵やフルーツをトッピングする。昭和20年代後半に作られ、公正取引委員会が承認する特産・名産麺料理10品目の中の一つ。
- 耳うどん：栃木県佐野市で江戸時代ごろから食された郷土食。小麦粉の生地を耳の様な形に成型して、野菜などの具材の入った汁に入れて煮込む。これは鬼の耳を表わし、食べると鬼の耳に噂が届かず、その年は悪いことがおこらないという厄除けの意味がこめられている。
- ひもかわ：日本でも有数の小麦の産地である群馬県桐生市周辺で生産されている、非常に幅広い平たいひもかわを、季節の野菜とともに煮込んだ「おっきりこみ」も有名。麺に塩を加えないこと、麺をつゆに入れる前にゆでないことがうどんと異なる最大の特徴となる。中には幅が10cmのものもある。つるりとしたのどごしをしている。
- やせうま：大分県の郷土料理で、小麦粉で作った平たいひも状の麺に、きな粉と砂糖をまぶした菓子に近い料理。豚汁に似た味噌仕立ての汁に入れたものをだんご汁（だご汁）とよぶ。
- 沖縄そば：「そば」の名がつくものの、そば粉はいっさい使っていないため、一時はその呼び名は禁止されていたこともあった。和風だしを使い豚バラ肉の煮付けを乗せることが定番だ。
結論
ご当地麺は、有名なものからあまり知られていないものまで数多くある。北から南まで麺地図を描けるほど様々あり、地域の風土や慣習が深く関係するため奥深い。旅行や出張でその地を訪れたらぜひ食してみたいものばかりだ。
