意外と知らない！明太子は何の卵なの？

日本人に明太子好きは多い。おにぎりの具に関するランキングでは、明太子は必ず上位に入っている。コクのある旨味に程よい辛味が加わった明太子は、プチプチとした食感も人気の秘密である。

小さな粒が綺麗に並ぶ明太子は、よく知られているように魚の卵である。しかし明太子が何の卵なのか、日頃よく食べている割には意外と知られていないようだ。明太子は「明太の子」であり、明太とは韓国語でスケトウダラ（スケソウダラとも呼ばれる）を意味する。つまり明太子はスケトウダラの卵であり、卵巣を辛子入りの調味料に漬け込んだものである。

スケトウダラは卵巣を明太子とするほか、精巣は白子に、身はちくわや蒲鉾などの練り物にするなどして無駄なく利用される。マダラなどほかの魚の卵巣を使って、明太子のような辛子漬けを作ることも可能である。しかし商品として明太子、あるいは辛子明太子として販売する場合は、スケトウダラの卵巣を原料とすることが全国辛子めんたいこ食品公正取引協議会の規約として定められているそうだ。

明太子の親であるスケトウダラは、江戸時代までは「明太魚」と呼ばれていた。明太魚とは韓国語でスケトウダラのことである。

スケトウダラの名前の由来は諸説ある。一説には、一般にタラ漁は大掛かりなものであり、多くの助っ人を必要とした。そのため彼らは「助っ人だら」と言われ、それが転じてスケトウダラと呼ばれるようになったといわれている。

スケトウダラは北太平洋や日本海、ベーリング海、オホーツク海などに生息し、12月～4月にかけて産卵期となる。昔は全漁獲量の3分の1をスケトウダラが占めていたが、近年は漁獲制限の影響などを受けて水揚げ量が激減している。現在スケトウダラの漁獲量が最も多いのは北海道であるが、ロシアやアラスカから輸入したものを国内で加工することが増えている。

スケトウダラの卵巣は、成熟の度合いにより5つの呼び名で区別される。若い卵巣はガム子と呼ばれ、成長するに従って真子（まこ）、目付、水子、皮子と変わっていく。明太子を作るのに適した卵巣は真子である。目付や水子まで成長すると卵が多くの水分を含むようになり、産卵後に皮だけが残る状態が皮子である。

スケトウダラは鮮度が落ちやすい魚として知られている。そのため獲った後は素早く処理する必要がある。卵の鮮度も落ちやすく、獲った後に魚をさばいて卵を取り出し、いかに短時間で凍結まで処理ができるかにより、卵の鮮度が決まるそうだ。最近では、魚を獲る船内にスケトウダラの加工設備が備わっている船が多い。漁を行うのと同時に素早く卵を取り出し処理をするのである。

しかし船内で加工せずに、魚の処理専用の船や陸地にある工場に運ぶこともある。その場合は魚を獲る量と処理スピードを調節しながら、いかにしてスムーズに凍結まで進められるかが、鮮度を守る鍵となるそうだ。

明太子はスケトウダラの卵である。マダラなどの卵巣でも辛子漬けが作れるが、明太子として販売するには、スケトウダラの卵巣を使うことが定められている。かつては漁獲量の3分の1をスケトウダラが占めていたが、近年は激減しており輸入が増えている。明太子にするには真子と呼ばれる卵巣の状態が適しているが、卵巣は鮮度が落ちやすいため、ほとんどはスケトウダラ漁後に船内で素早く加工処理される。