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からすみとは?原材料や味に加えて、たらこや明太子との違いを紹介!

からすみとは?原材料や味に加えて、たらこや明太子との違いを紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月23日

からすみといえば日本における「三大珍味」のひとつだが、原料や味、どんな栄養があるのかなど詳しく知らない方も多いのではないだろうか?本稿ではからすみについて徹底解説するとともに、たらこや明太子との違いなども紹介する。これを機に、ぜひからすみに詳しくなっておこう。

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1. からすみとは?

そもそもからすみとはどんな食べ物なのか、原材料やちょっとした歴史、高級である理由など、まずは基本的なところから解説していこう。

からすみとは?

ボラやサワラ、マグロなどの魚卵を塩漬けして乾燥させた高級食材である。日本では、ウニやコノワタなどと合わせて「日本三大珍味」として知られているほか、イタリアなどでは日本よりも古くから珍味のひとつとして食べられている。その形が中国の墨である「唐墨(とうぼく)」に似ていることから、訓読みして「からすみ」と呼ばれるようになったといわれている。

江戸時代から伝わる伝統的な食べ物

世界では紀元前の古代ローマ時代からからすみが作られていたが、日本には江戸時代の1652年(承応元年)に、中国から長崎に伝わったのが起源とされている(※1)。

主な原料はボラ真子

日本では「長崎のからすみ」が有名だ。原材料はいくつかあるが、長崎県では一般的にボラ真子(まこ=卵巣)を使うことが多い。また香川県では、主にサワラやサバの真子を使っている。

世界に目を向けると、たとえばイタリア(サルデーニャ島やとシチリア島など)ではマグロ、スペインではタラやマルーカ、台湾ではアブラソコムツなどの真子が使われている。

からすみが高級珍味である理由

そもそも、ボラ真子が高級品だからだ。値段は大きさや色味などにより異なるが、1kgあたり数万円程度することもある。加えて製造が難しいことも関係している。製造元により作り方は異なるが血抜き・塩漬け・塩抜き・油抜き・乾燥などの工程が必要で、高度な技術と手間を要する。こうした背景があり、からすみは高級品となっているのだ。

2. からすみとはどんな味?

からすみを食べたことがない方は、どういった味がするのかも気になるところだろう。「三大珍味」とまで称されるからすみの味とはどういったものなのだろうか?

「海のチーズ」と呼ばれるほど濃厚な味わい

原材料により味や食感は異なるのだが、ボラ真子のからすみはうま味とコクがあり「海のチーズ」と呼ばれている。塩辛くネットリとした食感は非常に美味で、そのままの状態で酒の肴(さかな)にするのはもちろん、茶漬けやパスタなどの料理にもよく合う。また、サワラ真子はボラ真子よりも粒が大きいため、プチプチとした食感を楽しむことができる。

3. からすみの栄養は?

ボラ真子で作るからすみはとくに濃厚な味わいが魅力の高級珍味だが、栄養価も気になるところではないだろうか。食べ過ぎに注意したほうがよい理由も交えながら、栄養価について解説する。

タンパク質や脂質が豊富な高栄養価の食品

酒の肴として親しまれているからすみは、栄養価に優れている。ボラ真子のからすみの場合、100gあたりにタンパク質が40.4g、ビタミンAが0.35mg、ビタミンEが9.7mg含まれている。その一方で100gあたり脂質を28.9g、コレステロールを860mg含んでいる点には注意が必要だ(※2)。栄養過多になるのを防ぐためにも、からすみの食べ過ぎには注意しよう。

4. からすみの美味しい食べ方

続いて、からすみの食べ方を紹介する。お店では食べやすいように調理されたものが出されるが、ご家庭で食べるときは下処理をしたほうが口当たりがよくなるのでおすすめだ。

下処理の仕方

下処理とは、薄皮を剥がすことである。パックを開封したら、からすみを水または酒に浸す。塩分が気になる方は、長めに浸して塩分を抜こう。薄皮がふやけてきたら指先で優しく剥がし、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ればOKだ。

そのまま食べる

からすみ本来の味を楽しむのであれば、薄くスライスするなどしてそのままいただこう。酒の肴にピッタリなので、飲み過ぎにはくれぐれも注意してほしい。大根など野菜を挟んで食べるのもおすすめだ。

炙って食べる

スライスしたからすみを、網やフライパンを使って表面がほんのり色づく程度に、ごく軽く炙るだけで香ばしくなる。

茶漬けにして食べる

ホカホカのご飯の上に、刻んだからすみとネギ、海苔などお好みの具をのせて、熱々の番茶を注げばあっという間に贅沢茶漬けができあがる。

パスタに振りかけて食べる

からすみはとくに、クリーム系のパスタとの相性がよい。おろし金を使って好きなだけ振りかけてから豪快にいただこう。

加熱は短時間がポイント

からすみは、加熱しすぎるとパサパサになってしまう。せっかくの風味も損なわれてしまうので、火を通すときは短時間で済ませよう。パスタやリゾットなどに混ぜて使うときは、最後に入れると加熱しすぎるのを防げる。

5. からすみと「たらこ」「明太子」の違いは?

最後に、からすみとたらこや明太子との違いも説明しておこう。ご存知の方も多いかもしれないが、見たことがない・食べたことがない方は初めて見たときにやや似ているため戸惑うかもしれない。だがからすみとらたこ・明太子は大きく異なるので覚えておこう。

たらこはタラの卵巣

主にスケトウダラの卵巣(タラの子)を塩漬けにしたものがたらこだ。江戸時代の頃より北海道で作られており、現在の主な産地も北海道である。おにぎりや茶漬けの具としておなじみであるほか、パスタなど和食以外に使われる機会も増えている。

明太子はタラの卵巣の辛子漬け

明太子(辛子明太子)は、たらこと同じくスケトウダラの卵巣から作られる。しかし、塩漬けであるたらことは異なり明太子は辛子漬けにして作られるのが特徴だ。なお明太子の呼び方には地域性があり、博多などでは「明太子=たらこ」、「辛子明太子=辛子漬けのたらこ」と区別している。

「からすみ」と「たらこ」「明太子」の違いは明白

からすみは主にボラの卵巣から作られており、たらや明太子はタラの卵巣から作られている。また、完全に硬くなるまで乾燥させたからすみと異なり、水分を含んでいるたらこや明太子はふっくらとしている。魚卵という点では同じだが、それ以外の原材料や製造方法、味や食感までまったくの別物である。

結論

からすみは、主にボラの卵巣を塩漬けしてから十分乾燥させたものだ。その味は海のチーズと称されるほど濃厚で、酒の肴にはまさにピッタリの食材だ。からすみは高級珍味であるためなかなか食べる機会はないかもしれないが、何かのきっかけでお目にかかれたら、まずはそのままあるいは軽く炙って本来の味を楽しんでみてほしい。
(参考文献)
※1:農林水産省「日本三大珍味といわれている「うに」、「このわた」、「からすみ」について教えてください。」https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1601/01.html
※2:厚生労働省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=10_10250_7

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