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からすみとは?原材料や味に加えて、たらこや明太子との違いを解説!

からすみとは?原材料や味に加えて、たらこや明太子との違いを解説!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年8月27日

うにやこのわたと並び、日本三大珍味のひとつに数えらる「からすみ」。その味は上品でネットリと滑らかであり、「海のチーズ」と呼ばれることもある。また、そんなからすみはそのまま食べても美味しいが、お茶漬け・パスタ・リゾットなどの具材にしても美味しい。今回はそんな特徴がある「からすみ」について詳しく解説する。からすみの下処理方法や市販のおすすめ品なども確認しよう。

  

1. からすみとは?

からすみとは、ボラ・サワラ・マグロなどの魚卵を塩漬けして乾燥させた高級食材。日本では、ウニやコノワタなどと合わせて「日本三大珍味」として知られているほか、イタリアなどでは日本よりも古くから珍味のひとつとして食べられている。その形が中国の墨である「唐墨(とうぼく)」に似ていることから、訓読みして「からすみ」と呼ばれるようになったといわれている。

江戸時代から伝わる伝統的な食べ物

世界では紀元前の古代ローマ時代からからすみが作られていたが、日本には江戸時代の1652年(承応元年)に、中国・明から肥後国(現在の長崎県や佐賀県)に伝わったのが起源とされている。それから長崎県を中心にからすみの専門店が作られ、元祖からすみで有名な「高野屋」などが現在もからすみを作っている。また、からすみは長崎県のほか、香川県などでも作られている。

からすみの原材料とは?

原材料はいくつかあるが、日本で有名な「長崎のからすみ」には主にボラ真子(まこ=卵巣)が使われている。また、香川県では主にサワラやサバの真子を使っている。ほかにも、海外で作られているからすみは、イタリア(サルデーニャ島やとシチリア島など)ではマグロ、スペインではタラやマルーカ、台湾ではアブラソコムツの真子を使っているという。

2. からすみの特徴や魅力を紹介

「日本三大珍味」や「高級食材」と知られているからすみは、「濃厚な味わい」「豊富な栄養素」などが特徴となっている。ここでは、そんなからすみの特徴や魅力などを紹介する。

その1.「海のチーズ」といわれる濃厚な味わい

原材料により味や食感は異なるのだが、ボラ真子のからすみはうま味とコクがあり「海のチーズ」と呼ばれている。塩辛くネットリとした舌触りは非常に美味しくて、そのまま酒の肴(さかな)にするのはもちろん、茶漬けやパスタなどの料理にもよく合う。また、サワラ真子はボラ真子よりも粒が大きいため、プチプチとした食感を楽しむことができる。

その2.たんぱく質やビタミンを多く含んでいる

からすみは、たんぱく質・ビタミン類・ミネラル類などの栄養素を多く含んでいる。100gあたりのからすみ(ボラ真子)の場合、たんぱく質は40.4g、ビタミンAは350μg、ビタミンEは9.7mgとなっている。その一方で100gあたり脂質が28.9g、コレステロールが860mgである点には注意が必要だ(※1)。脂質過多になるのを防ぐためにも、からすみの食べ過ぎには注意しよう。
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3. からすみの下処理方法とは?

からすみはそのまま食べることも可能だが、薄皮(腹の膜)を剥いたほうが口当たりはよくなる。高級食材のからすみを美味しく食べるためにも、以下の手順で薄皮を剥くようにしよう。

からすみの下処理のやり方・手順

  • からすみのパックを開封する
  • からすみを酒または水に浸す
  • 薄皮がふやけてきたら指先で優しく剥く
  • キッチンペーパーで水気を拭き取れば完了

4. からすみの美味しい食べ方

高級食材のからすみは、そのまま食べたり、炙って食べたりしても美味しいが、お茶漬け・パスタ・リゾットなどに使っても美味しく味わえる。ここではそんな美味しい食べ方をいくつか紹介する。

その1.そのまま食べる

からすみ本来の味や食感を楽しみたいなら、薄くスライスしてそのまま食べるのがおすすめだ。塩味が効いているので何も付けずに食べても美味しいが、マヨネーズなどをつけて食べても美味しい。そのほか、スライスした大根で包んでから食べるという方法もある。

その2.炙って食べる

スライスしたからすみを軽く炙って、香ばしくするのもおすすめだ。オーブントースターや炭焼きなども可能だが、簡単なのはフライパンを使い表面が色づく程度に加熱する方法。加熱しすぎるとパサパサになり風味も飛んでしまうので、火を通すときは短時間で済むのがポイントだ。

その3.茶漬けにして食べる

高級食材のからすみを使って、贅沢なお茶漬けを作るのもおすすめだ。ホカホカのご飯の上に、刻んだからすみ・ネギ・海苔などを乗せる。それから熱々のお茶を注げば、あっという間に贅沢茶漬けの完成だ。トッピングにゴマやワサビなどを使っても美味しい。

その4.パスタに振りかけて食べる

からすみパスタも贅沢で美味しい。特にからすみは、クリームソースやオイル系ソースとの相性がよい。作るときのポイントは、加熱しすぎを防ぐために最後にからすみを加えること。仕上げにおろし金を使って好きなだけ振りかけてから、豪快にからすみパスタを食べるようにしよう。

5. からすみの正しい保存方法

からすみは真空パックで販売されているものが多く、未開封のものであれば冷蔵保存で1か月程度は鮮度を保つことが可能だ。しかし、開封後はできる限り早く食べるようにしよう。また、余ったからすみを冷蔵保存する場合は、乾燥などを防ぐために食品用ラップで丁寧に包んでから冷蔵庫に入れて保管するのがおすすめだ。保存方法の詳細については、以下のページで詳しく解説している。
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6. 市販のおすすめからすみ3選

からすみは、一般的なスーパーなどではあまり見かけないが、百貨店などでは売られていることが多い。また、Amazonや楽天市場などのようなECモールでも多く販売されている。ここではそんな市販のからすみの中から、特に人気があるものを3種類紹介する。

おすすめ1.高野屋「からすみ」

「からすみ」は、長崎県長崎市にある元祖からすみ・高野屋の商品である。1675年に創業した高野屋では、初心者におすすめの「からすみ片腹」や贈答にもおすすめの「国産からすみ」などさまざまなサイズ・形状の商品を販売している。Amazonや高野屋のオンラインショップなどで購入できる。

おすすめ2.小野原本店「本からすみ」

「本からすみ」は、長崎県長崎市にある小野原本店の商品である。1859年に創業した小野原本店では、「小」「中」「大」などいくつかのサイズのからすみを販売している。70~80g程度入っている小サイズは、ちょっとした贅沢におすすめ。Amazonや小野原本店のオンラインショップで購入可能だ。

おすすめ3.双葉水産「長崎旬彩出島屋 からすみ」

「長崎旬彩出島屋 からすみ」は、長崎県長崎市にある双葉水産が販売しているボラ真子のからすみである。40日程度かけて丁寧にからすみを作っており、からすみらしいコクを楽しめる一品となっている。また、こちらには「15g×2個セット」のお試し版もあり、Amazonなどでも購入可能だ。

7. からすみのよくある質問に回答

ここまでからすみについて詳しく紹介してきたが、まだからすみについて質問や疑問などがあるだろう。そこで最後にからすみに関連するよくある質問・疑問に回答しておこう。

Q1.からすみが高級珍味である理由とは?

そもそも、ボラ真子が高級品だからだ。値段は大きさや色味などによって異なるが、1kgあたり数万円することもある。加えて、からすみの製造が難しいことも関係している。製造元により作り方は異なるが、血抜き・塩漬け・塩抜き・油抜き・乾燥などの工程が必要で、一連の工程には高度な技術と手間を要する。こうした背景があり、からすみは高級品となっているのだ。

Q2.たらこや明太子の違いとは?

からすみは、たらこや明太子などと見た目は似ているが、原材料や製造工程などが全く異なる食材である。原材料でいえば、からすみはボラ真子などであるが、たらこや明太子はタラ(スケトウダラ)の卵巣である。また、からすみは乾燥させて作るが、たらこは塩漬け、明太子は辛子漬けで作る食品である。さらにからすみはネットリとしているが、たらこや明太子はふっくらして柔らかさがある。

Q3.からすみ以外の日本三大珍味とは?

江戸時代の頃から珍味とされてきた「日本三大珍味」。そのひとつは「からすみ」であるが、そのほかふたつは「うに(塩うに)」と「このわた」である。このうち「このわた」とはナマコのはらわたのことであり、塩漬けさせて熟成させたものを食べる(※2)。余談だが、世界三大珍味はキャビア・トリュフ・フォアグラの3種類だ。三大珍味の詳細については、以下のページで解説している。
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結論

からすみは、主にボラ真子を塩漬けしてから十分乾燥させた食材である。その味は「海のチーズ」と称されるほど濃厚で、酒の肴にはピッタリの一品となっている。からすみは高級珍味であり値段も高めであるが、お店によっては「お試し版」などで売っていることもある。もし興味があるならまずはお試し版などを買ってみて、からすみの味や食感を楽しんでみよう。
【参考文献】
■※1:文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」
https://fooddb.mext.go.jp/
■※2:農林水産省「日本三大珍味といわれている「うに」、「このわた」、「からすみ」について教えてください。」
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1601/01.html
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  • 公開日:

    2018年5月31日

  • 更新日:

    2021年8月27日

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