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塩焼きさんまの美味しい作り方。頭を左側に盛り付ける本当の理由とは

塩焼きさんまの美味しい作り方。頭を左側に盛り付ける本当の理由とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月25日

秋の味覚といえばやはりさんまだ。塩焼きにして食べると絶品だが、正しい作り方で作れば、今よりももっと美味しくなるかもしれない。今回は、美味しい塩焼きさんまの作り方と正しい食べ方を紹介する。

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1. さんまを美味しく焼く方法

さんまといえば、七輪で焼くのが最も美味しいイメージがある。しかし、家庭ではグリルで焼くことが多いはずだ。
さんまは七輪でなくても、ちょっとしたひと手間を加えるだけで、グリルでも、さらにはフライパンでも美味しく焼き上げることができる。

下ごしらえは、塩を2回振ること

塩焼きさんまは、焼く前に塩をふりかけるが、これは味だけでなく、皮を香ばしく、パリッと焼き上げるためにも必要な行程なのだ。ポイントは、さんまの20cmほど上から全体にムラなくふりかけ、手でなじませること。これでパリッと香ばしい皮に仕上がるが、ここで終わりではない。すぐに焼きたい気持ちを我慢して、30分ほど置いておく。こうすることで塩分が魚の中に入り、身の弾力が増す、魚の臭みが取れるといったメリットがある。2回目は軽く塩をふれば、味がより引き締まる。

グリルでの焼き方

自宅で塩焼きさんまを作る場合は、グリルで焼くことがほとんどだろう。グリルは、上下のバーナーからの強い熱と蒸気で同時に焼けるのが特徴。これによって表面はパリっと、中はふっくら焼き上げることができる。鮮魚店で使う魚焼き器も、ガスと蒸気で魚を焼いているため、構造はグリルとほぼ同じだ。そのため、自宅でもプロが焼く塩焼きさんまの味を再現することは可能だ。

ただし、コツがいくつかあるので覚えておこう。まず、魚を焼く前にグリルはしっかり温めておくこと。強火だと表面が焦げてしまうため、火加減は中火を守ること。焦げ目がつくまで7~8分程度焼くこと。この3つがポイントとなる。

フライパンでの焼き方

フライパンはグリルに比べて後片付けが簡単なところがメリットだ。フライパン用のホイルシートを下にひき、中火~弱火で片面7~8分ずつ焼く。グリルや七輪の方が皮はパリッと仕上がるが、後片付けに時間をかけたくない方にはおすすめだ。

七輪での焼き方

七輪で秋刀魚を焼くのは非常に難しい。七輪で焼けば美味しいと思っている人は多いと思うが、風が吹いていると魚の上と下で温度差が大きくなってしまい、美味しく焼けないこともあるので、天候に大きく左右される焼き方なのだ。また、七輪を使うと焼き過ぎの失敗もありがちだ。失敗しないためには、風を遮る環境を作り、炭はしっかりと火をおこしてからさんまを焼こう。焦げないように注意を払うことも忘れずに。

2. さんまの盛り付けのマナー

塩焼きさんまが美味しく焼けたら、盛り付けにもこだわりたいものだ。よくある間違いで、魚の頭の向きがある。
魚を盛り付けるときは、必ず頭を左向きにしなければならない。これは、「左上位」の考え方や、右利きが多いので、頭が左のほうが食べやすいためと言われている。さらに「海腹川背(※)』という言葉があり、さんま(海の魚)はお腹側を手前に向けるのが正しい。

(※『海腹川背(うみはらかわせ)』という用語には複数の解釈がある。最も一般的なものでは、「海の魚は腹から焼き、川の魚は背から焼く」というものだが、板前用語では「海の魚を盛り付けるときは腹側を手前に、川の魚のときは背側を手前に」という意味で用いられることもある。ここでは後者の意味で用いている)

3. さんまの食べ方のマナー

さんまは食べ方にも正式な作法があるので、食べ方にも気をつけよう。まずは箸で頭から尻尾に向かって切り込みを入れる。続いて、背中側(上)の身、お腹側(下)の身の順番で食べる。下の身には内臓があるため、こちらを先に食べてしまうとお皿が汚れてしまうので、後に食べたほうがいいと言われている。その後、裏側の身を食べる。だがこのとき、魚をひっくり返すのはマナー違反だ。正しい方法は、まず箸を頭から尻尾に向かって動かし、中骨を取り外す。頭が取れることは縁起が悪いという考え方が和食にはあるので、頭は取らないように気をつけよう。骨が取れたら、裏の身も上、下の順番で食べる。内臓が食べられない場合は、スダチなどの添え物で隠すのが正しい食べ方だ。

結論

塩焼きさんまの正しい食べ方、盛り付け方、食べ方がおわかりいただけたと思う。七輪でなくても、グリルでも十分に美味しく焼くことは可能だ。一手間を惜しまずに、美味しい塩焼きさんまを自宅で作ってみてはいかがだろうか。

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