本格的でパラパラなチャーハンを作るための鉄則３か条。実は強火はNG！？

チャーハンをパラパラに仕上げるためには、強火で鍋をガンガン振って、素早く炒めなければならない。そんな強迫観念に迫られている男性がいかに多いことか。それは、全くの誤解だ。

チャーハンとは、すなわち焼き飯。「ご飯を焼く」料理なのだ。その根本を理解していれば、大事なのはご飯を風味良く焼き上げることだとわかるはず。強火にして焦って調理すると、ご飯の焼き付け方にムラが出てしまう。プロを真似てガンガン煽ると、逆にフライパンの中の温度が下がってしまい、ご飯の水分が飛ばず、ベタッとした仕上がりになってしまう。

ちなみにチャーハンを作る時のご飯は、冷や飯でも温かいご飯でも構わない。冷や飯の場合は、ダマになりやすく、熱いご飯の場合は水分が多くヌメリがある。どちらも難点があるが、ご飯をじっくり焼きつけるという基本さえ守れば、仕上がりはどちらもパラパラになる。

ただ、冷やご飯を使う場合に気をつけたいのは、固まったご飯やダマになった部分を無理にほぐそうとしないこと。ヘラでグイグイ押してほぐそうとすると、飯粒が潰れてぐちゃぐちゃになってしまう。固まっている部分には、上に卵をのせ、その熱が伝わって少しずつほぐれていくのを待とう。火を弱くして、少しずつほぐしていき、ほぐれたら広げて焼き付ければOKだ。

家庭でもプロの味が再現できるチャーハン。威勢のいいプロの形を真似するのではなく、本質を理解し、出来栄えで勝負のチャーハン作りに挑戦していただきたい。