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本格的でパラパラなチャーハンを作るための鉄則3か条。実は強火はNG!?

本格的でパラパラなチャーハンを作るための鉄則3か条。実は強火はNG!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月26日

中華料理店のコックさながらに、強火で鍋を煽ってみたものの、出来上がったチャーハンはベトベトだった。そんな経験をお持ちではないだろうか?諦めるのはまだ早い!家庭の火力でも、パラパラに仕上げるコツをここで伝授する。

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1. 火加減は中火から弱火。強火は失敗の元!?

チャーハンをパラパラに仕上げるためには、強火で鍋をガンガン振って、素早く炒めなければならない。そんな強迫観念に迫られている男性がいかに多いことか。それは、全くの誤解だ。

チャーハンとは、すなわち焼き飯。「ご飯を焼く」料理なのだ。その根本を理解していれば、大事なのはご飯を風味良く焼き上げることだとわかるはず。強火にして焦って調理すると、ご飯の焼き付け方にムラが出てしまう。プロを真似てガンガン煽ると、逆にフライパンの中の温度が下がってしまい、ご飯の水分が飛ばず、ベタッとした仕上がりになってしまう。

2. 必要以上にご飯を触らない。見守る勇気を持とう

これはチャーハンに限らず、炒め物をするときの極意なのだが、フライパンに投入した具材を極力触らないことが肝心だ。野菜でも肉でもご飯でも、箸でかき混ぜて触れば触るほど、表面がしっかり焼かれないために、中から水分が出てきてしまい、ベチャッと水っぽい仕上がりになってしまう。大切なのは、素材にムラなく火が通るよう、フライパンに広げてじっくり焼き付けることだ。そして、素材にしっかり火が通るまでむやみやたらに触らず、じっと待つ。結構、これは勇気のいることだが、中火から弱火くらいで調理していれば、すぐに焦げ付く心配は無用だ。

3. ご飯が固まっていても、決してガシガシほぐさない

ちなみにチャーハンを作る時のご飯は、冷や飯でも温かいご飯でも構わない。冷や飯の場合は、ダマになりやすく、熱いご飯の場合は水分が多くヌメリがある。どちらも難点があるが、ご飯をじっくり焼きつけるという基本さえ守れば、仕上がりはどちらもパラパラになる。

ただ、冷やご飯を使う場合に気をつけたいのは、固まったご飯やダマになった部分を無理にほぐそうとしないこと。ヘラでグイグイ押してほぐそうとすると、飯粒が潰れてぐちゃぐちゃになってしまう。固まっている部分には、上に卵をのせ、その熱が伝わって少しずつほぐれていくのを待とう。火を弱くして、少しずつほぐしていき、ほぐれたら広げて焼き付ければOKだ。

結論

家庭でもプロの味が再現できるチャーハン。威勢のいいプロの形を真似するのではなく、本質を理解し、出来栄えで勝負のチャーハン作りに挑戦していただきたい。

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