らっきょうをおいしく漬けるための下処理とは？漬け物以外の使い方も！

らっきょうはヒマラヤを原産地とするネギ科の植物で、強い生命力を持っていることで知られる。中国では紀元前から薬用として栽培されていたようだ。やせた土地でも育つため砂地でも栽培できるのが特徴で、日本では鹿児島・鳥取・宮崎の3県で収穫量の約4分の3を占めている。

植え付けは7月や8月ごろの真夏に行われ、冬を越して5月〜6月ごろが収穫期となる。この時期になるとスーパーなどの店頭でも家で漬ける人向けにらっきょうが出回る。根付きらっきょうは収穫しても成長が続くため、保存に向かない。収穫から日の浅い、新鮮ならっきょうを見極めることがポイントだ。

おいしいらっきょうの見分け方は、「硬くてツヤがある」「大粒でふくらんでいる」「先端が細く締まっている」「緑色になっていないもの」が良いとされる。さわってフカフカした感触のないものを選ぼう。また、らっきょうの玉の部分が緑色になっているものは苦みが出ているので、白いものが良い。

購入したら、すぐに下処理を始めよう。らっきょうは芽の切り口を焼いても芽が出ると言われるくらい成長が続く植物だ。漬け込みまで時間を置けば置くほど成長が進み芽が伸びて、らっきょう独自の硬さやうまみがなくなってしまうのだ。

らっきょうを購入したらまずは下処理をしなければならない。根付きらっきょうの土を落とし、皮を剥き、芽と根を切り落とす作業だ。一粒一粒手間のかかる作業だが、その分でき上がりも美味しくなるというもの。作業自体を楽しみたい。

らっきょうを水で洗い、土や砂を流す。薄皮の剥き方は水の中でこするように洗うのがポイントだ。こすり洗いをすることで薄皮も一緒に剥けていく。株がつながっているものがあれば1株ずつにばらそう。鳥取産の「砂丘らっきょう」は砂地で栽培されているため、水にサッと流すだけで砂が落ちて手間がかからない。

芽と根をハサミで切っていく。この時切りすぎると漬け込みの際水分が入りすぎてしまい出来上がりが柔らかくなってしまう。カリカリとした食感を残したいなら切りすぎないことが大切である。芽は細くなっている部分を5mm程度、根は土台となっている部分が残る程度に切り進める。この時に残った薄皮もきれいに剥くようにしよう。

作業が済んでから流水で洗い、ザルなどに上げてしっかり水気を切る。ここまでがらっきょうの下処理である。

ちなみに、ここまでの過程がすでになされ、塩水につけた「洗いらっきょう」も売っている。面倒な下処理とらっきょうの成長を止める処理がしてあるので使いやすく便利ではあるが、漬け込みまでに長時間塩水に浸っていることから、カリカリとした歯ごたえに劣ると感じる人もいるようだ。価格も当然根付きらっきょうより高めである。時間的な余裕と好みで使い分けたい。

らっきょうには玉ねぎにも含まれる硫化アリルの一種・アリシンが含まれている。血液サラサラ効果や免疫力アップの作用があるとされる。また水溶性食物繊維も豊富で、血糖値上昇やコレステロールの吸収を抑える効果があると言われ、生活習慣病予防にも大いに活用したい食材だ。

らっきょうは甘酢漬けやしょうゆ漬けで食べられることが多いが、生や加熱しても食べることができる。漬け込み用に大量に購入して下処理を済ませたら少し取り分け、この時期にしか食べられないおかずにするのもおすすめだ。

粒の小さなものはマヨネーズや味噌などをつけて食べれば手軽なおつまみになる。ただし辛みが強く刺激があるので食べすぎには注意が必要だ。沖縄名物の島らっきょうはらっきょうよりも辛みが少なく、生や料理にも使いやすい。

らっきょうは玉ねぎと同様、加熱すると甘味が出る。てんぷらや焼きらっきょうにして食べるのがおすすめ。

小玉ねぎのような使われ方をするエシャロット。そのエシャロットの代わりとしてらっきょうを使うこともできる。実際、柔らかく育つように栽培した若採りのらっきょうが「エシャレット」という名前で流通している。

下処理の際捨ててしまうことの多い葉の部分も、柔らかければ炒めるなどして食べることができる。

旬が短く、保存も難しいらっきょう。正にその季節でなければ味わえない初夏の風物詩だ。皮むきや根切りの作業は手間こそかかるが、子どもでも楽しんで行える作業で案外あっという間に終わってしまう。家族で毎年行う手仕事は、らっきょう漬けの味とともに家族の思い出になるだろう。