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【鮎】の種類から調理法、保存法に食べごろまでまとめて大公開!

【鮎】の種類から調理法、保存法に食べごろまでまとめて大公開!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年9月19日

美味しい川魚と聞いて「鮎」が一番に思い浮かぶ人は多いだろう。鮎は見た目にも美しく、水質のよい場所で育ったものは何とも言えないよい香りがする魚だ。今回は、川魚はあまり食べないという人にこそ知ってほしい、鮎の魅力や知識を伝える記事をご紹介しよう。

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1. 鮎の種類

初夏に漁が解禁されることで知られる季節の味覚、鮎。日本の川魚を代表する魚であるが、天然もの、養殖ものなどをはじめさまざまなカテゴリ分けがされている。そんな鮎の種類と特産地から、成長段階で呼び名が変わるという豆知識まで詳しく解説。また、スーパーで美味しい鮎を選ぶポイントから手軽な焼き方まで基本情報が満載だ。
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2. 鮎の調理法

鮎は塩焼きが一番!というイメージが根強いが、揚げ物や鮎ごはんなども負けず劣らず絶品だということをご存じだろうか。さわやかな香りから「香魚」と呼ばれる鮎だが、その香りを活かす調理法は旬の美味しさに満ちており、どれも甲乙つけがたい味わいだ。この記事では塩焼きはもちろん、揚げ物や鮎ごはんの上手な調理法についても詳しく紹介している。
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3. 鮎の塩焼き

鮎の独特の香りを楽しみたいなら天然ものの鮎が一番よい。養殖ものは天然ものより香りなどは劣るが、鮮度のよいものを選べば味や脂のりも十分満足の鮎が手に入るだろう。ここではスーパーで購入した鮎の美味しさを最大限に引き出す塩焼きのコツを解説。ポイントは焼く前の下ごしらえとじっくり焼くこと。味のランクアップに必須の薬味についても言及している。
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4. 鮎の保存方法

鮎が豊富に手に入った場合やすぐに食べることができない場合、気になるのが保存方法だ。天然ものや養殖もので処理は多少違ってくるが、どちらも鮮度が気になる場合は内臓を取り除いて冷蔵すると
2日ほどはもつだろう。冷凍する場合には冷凍焼け防止に気を配りたい。また、干して保存するというのも旨みが凝縮されるおすすめの方法である。
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5. 鮎の食べごろとは

鮎は寿命が1年しかないことから「年魚」、また、先述したように上品で香り高いことから「香魚」とも呼ばれる。そんな鮎の最も美味しい時期はというと、成長しきる前の初夏の若鮎がよいと、かの北大路魯山人も記しているそうだ。大きさは15cm程で卵を宿す前のプランクトンを食している時期が最もはらわたがさわやかに香るという。
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6. 鮎などの川魚について

我々が普段口にすることの多い海水魚と、鮎などの川魚は何がどう違うのだろうか。実は川魚は海水魚より寄生虫のリスクが高い。また漁獲量にも差があるため一般的に食卓に上りやすいのは海水魚だ。普段気軽に食べることができない川魚だからこそ、適切な調理で安心安全に味わいたいものだ。この記事では川魚の代表的な種類や、食べ方についても解説している。
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7. 鮎など焼き魚の盛り付け方

鮎の最もスタンダードな食べ方である塩焼き。焼き魚の盛り付けの極意を知っておくことで、自宅でもより見栄えよく美味しそうに仕上げることができる。この記事では焼き魚の基本の盛り付け方から日本文化ならではの細やかな決まりなど、知っておくと少し博識になれる豆知識が紹介されている。食べる人のことを考えて盛り付けにもこだわってみよう。
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8. 鮎などに合わせる薬味について

日本料理の魅力を最大限に引き出すためには、薬味について知っておく必要があるだろう。日本ならではの繊細な味の美を楽しむためには、薬味は切っても切れない関係だ。この記事では料理にとっての薬味の役割や重要性、料理との組み合わせについて詳しく知ることができる。また、鮎には蓼(たで)という薬味が相性バツグンなのでぜひ添えて食してみてほしい。

結論

鮎はたんぱくだが繊細でほろ苦い味わいが通好みな川魚である。調理法や盛り付け方、薬味との相性を知り、酸いも甘いも知ったオリひと世代にこそ楽しんでいただきたい食材の一つだ。日本酒などと合わせて、季節の恵みを自宅でも感じてみてはいかがだろうか。
  

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