【鮎】の保存方法を徹底解説。下処理や冷蔵・冷凍・干す方法まで！

日本料理店などで旬の味覚として出てくる鮎だが、高級魚のイメージが強く、普段の食卓にはあまり馴染みがないことと思う。だが、「鮎釣りに挑戦して豊漁だった」「釣った鮎をいただいた」「スーパーで特売だった」など、鮎を入手できる幸せな機会も時にはあるだろう。そんな時は、まず冷蔵することになるが、冷蔵庫に入れる前に下処理をしっかり行うことが大事だ。

苔を食べていた天然鮎の場合、まずはお腹を絞ってフンを出すことが肝心。腹から肛門にかけて、腹部を指で挟むようにしてフンを絞り出し、2、3度、出なくなるまで繰り返し行う。その後、流水でサッと洗い、ペーパーで水気を拭き取り、1匹ずつラップでくるんで保存袋に入れて冷蔵庫へ。これによって皮の乾燥を防ぎ、身のしっとり感もキープできる。

養殖ものを購入した場合などで、内臓の鮮度が気になる場合はワタを取り除こう。洗って水気を拭いて同様に冷蔵すれば1日～2日ほどもつだろう。

また、鮎釣りに挑戦する場合は、ぜひ氷をたくさん用意して行ってほしい。川から釣り上げた鮎の鮮度を保つなら、生きたまま氷水に入れて氷締めするとよい。この処置をすることで、持ち帰って冷凍～解凍しても、美味しく内臓までいただける。

1度に食べ切れない場合は冷凍保存することになるが、鮎の場合、皮が薄くデリケートな川魚なので、冷凍焼けしてしまうことがある。アルミなどの金属トレーを土台にして、保存袋に下処理した鮎を並べて入れ、低い温度での急速冷凍を心掛けたい。その際、保存袋の中の空気をしっかり抜くことが肝心。空気が残っているとそこに冷凍焼けの原因になる霜ができてしまうからだ。

また、釣り具店や釣り用品のサイトで、鮎など鮮魚用の冷凍保存用パックを売っているので、これを購入して使うのもおすすめ。こちらは少量の水と一緒に鮎を入れることで冷凍焼けを防ぐもの。解凍後もフレッシュな状態で美味しく食せるので便利だ。

解凍時のポイントは、できるだけ時間をかけて、冷蔵庫でゆっくり溶かしていくこと。または、袋のまま流水で半解凍し、そのまま塩をまぶしてじっくり遠火で焼き上げても美味しい。

冷凍するほかにも、一夜干しにするという保存方法もあるので手順を紹介しよう。

まずは鮎を背開きにして、ワタとエラを取る。開いた鮎を海水よりも少し濃い塩水に1時間程つけたら、キッチンペーパーで水気を拭き、干していこう。ザルなどに並べて天日に干し、表面が乾いたら風通しのよい日陰で半日ほど干せば完成だ。寒い時期なら、夜間の風だけを利用して干してもよいだろう。

できあがった干物はラップで包んで冷蔵を。2日程度はもつだろう。網などでじわじわ焼けば、その香ばしく、ぎゅっと旨味が凝縮した味わいがたまらない。この一夜干しを使って、鮎の炊き込み飯を作れば、これまた絶品だ。

子どもの頃はなかなか理解できなかった鮎の美味しさ。でもある程度歳を重ねてくると、繊細な香気を含む味わいが、ことのほか贅沢に感じられる。釣り好きではなくとも、1度は自分の手で釣り上げて、新鮮な鮎をそのまま焼いてかぶりついてみたいものだ。