【ハム】の種類とは。正しい選び方や美味しい食べ方を紹介！

ハムの語源は「豚のもも肉」。本来は骨つきのまま加工したものだが、日本のハム市場は世界の中でも少し特殊なものになっている。日本での主流は「加熱ハム」。豚肉の塊を部分的に整えた後、食塩や香辛料に漬け込み（「塩せき」という）、包装資材（ケーシング）に詰めて円筒形にし、スモークして加熱（ボイル）したものをハムと呼ぶのだ。

贈答用にされることでもわかるように、ハムを作るのは大変手間のかかる作業なのである。ちなみに、スモークの温度を低くし、最後の工程で加熱しないと、非過熱タイプの生ハムになる。生ハムの「生」はボイルしないことを表す。

ひと口にハムといってもいろいろな種類があるが、ここでは、過熱タイプに限定して、特徴と違いを見てみよう。

日本で独自に開発され、最も一般的なハム。豚のロース肉を使い、脂肪層を外側にして巻いて作る。脂肪を多く含んでいるので、食感がしっとりしている。淡白な味わい。

豚のもも肉の骨を取り除いて使う。「ボーン（骨）レス（なし）」なのでボンレスハム。もともとは綿布で円筒形に巻いて作っていたので、「巻きハム」ともいう。ヨーロッパでは最もポピュラー。

豚のもも肉を骨がついたまま成型して加工する。加熱処理したものや燻煙したもの、低温で長時間乾燥させたものがある。

豚の肩肉を使う。比較的脂肪が少なく赤肉が多い。この5種類の中で最も塩分が控えめ。

最近はあまり見なくなったが、昔はポピュラーだった日本独自のハム。今でもハムカツなどでお目にかかる赤いフチがあるハムもこの一種で、戦後の食材が少ない時代から普及し、豚肉以外の肉も混ぜて作られていた。いわば「練り物」で、製法はソーセージに近い。塩漬けした豚肉に、牛、馬、羊、ヤギなどの肉を加え、つなぎになる小麦粉と調味料とともに練って形を整えスモークする。最近は豚肉だけで作った質の高いプレスハムも出回っている。

日本で肉がよく食べられるようになったのは幕末以降。海に囲まれ、土地が豊かな日本では、1年を通して食べ物に困ることがなかったので、ヨーロッパのように、肉を長期で保存する文化が浸透しなかった。さらに、肉を生で食べることに対して長年抵抗があり、世界的に見ると主流は生ハムで加熱したものなのだが、日本でハムといえば、加熱方式が主流になったと思われる。

さて、パック詰めされているハムは弾力や質感がわからないが、専門店では切り口の見た目がわかりやすくショーケースに並んでいる。選び方を覚えて、よりよいハムを選ぼう。

肉の中に脂肪部分が少なく、赤身がきめ細かいもの。乾燥しすぎているものは避ける。1本丸ごとの場合は、ある程度の弾力があり、適度に引き締まったものがよい。

切り口がツルッとしているものよりも、ザラザラとして肉の質感が残っているものが上質。巻いて作るので、切り口を見た時に、外周に3～5mmほどの脂肪の層があるものがよい。

贈り物などでロースハムを1本丸ごと頂戴することがあるが、いざ食べきるとなると、なかなかメニューが思い浮かばないことがある。基本的にハムは火が通っているので、加熱や調理の必要はない。好みの厚さにスライスして、そのまま食べるだけでもOKであるが、さらにワンランク上の美味しい食べ方を紹介しよう。

1.5cmほどの厚さに思い切ってスライスして焼き、ステーキで食べる。卵料理やアスパラガスなどを添えると、見た目にも華やかだ。サワークリームをつけて食べると、一層美味。自家製ハムカツを作ってみてもいいだろう。

薄くスライスしてパンに挟み、マスタードを塗ってサンドイッチにする。パンにのせるだけのオープンサンドでもいい。火を通さなくてもいいので、忙しい朝にも重宝する。美味しく食べるオススメの厚さは2mm。この厚さだと、柔らかく、しっとりとした食感を味わうことができる。

1cmのサイコロ状にカットして、サラダにトッピングしてみよう。レタスやキュウリ、オニオンスライス、トマト、リンゴなどを盛り付けた上に、カットしたハムをのせると彩りも鮮やかだ。また、5mmのサイコロにして、コールスローに入れるのもオススメ。

ポテトサラダやチーズ、スティック状に切った野菜やフルーツを、薄くスライスしたハムで巻く。簡単で見栄えがするので、子供の誕生パーティーになどにも活躍する。

昭和の頃は肉屋のケースに並べられ、量り売りされていたハム。今ではスーパーに行くと、パック詰めの様々な種類のハムが並んでいて、すっかり保存食のような存在になってきた感がある。時には専門店に行って、製造工程などの薀蓄を聞き、味の違いを探求するのも楽しそうだ。