絶品【サバの竜田揚げ】の作り方！基本レシピから上手く揚げるコツまで

竜田揚げとは、醤油やみりんで下味をつけた食材に片栗粉をまぶして揚げる揚げ物のことを指す。唐揚げが下味をつけずに揚げるものや小麦粉をまぶして揚げるものも含める一方、臭みが強い魚や肉に下味をつけて揚げるという調理法で作られるものを竜田揚げと呼ぶことが多いようだ。
奈良の北西部を流れる竜田川は、百人一首でも詠まれるほど紅葉で有名な名所である。竜田揚げは褐色に色づき、ところどころ片栗粉で白くなっているので、紅葉の赤と川の水面が白波立つ様子に見立てて「竜田揚げ」と名付けられた。

サバは少しクセのある味わいの魚なので、人によって好みが分かれる魚である。しかし、竜田揚げにすると食べやすくなり、それゆえに給食のメニューに登場することもある。サバのクセが和らぐ理由は、竜田揚げという揚げ物の特徴にある。

竜田揚げに限らず、揚げ物は材料自体に含まれる水分と油分、そして衣の水分が油の中に溶け出していく。逆に揚げ油の成分は材料の衣の中に吸収されるのである。具材を揚げ油の中に入れると同時に、この2つの事象が揚げ油の中で繰り広げられる。そして、どちらの作用が強く働くかは、揚げ物の種類によって異なるのである。たとえば、天ぷらの場合は衣が油をたくさん吸収するが、竜田揚げは衣が片栗粉のみで薄いので、揚げ油の中に魚の水分や油分が出ていく力のほうが強く働く。そのため、サバのクセがほどよく抜けて、香ばしい竜田揚げができるのだ。

サバは2～3cm幅のそぎ切りにする。厚みがありすぎると火が通りにくくなるし、身が薄すぎるとふっくらした食感が損なわれるからだ。また、ぶつ切りではなく、そぎ切りにすることで火の通りが早くなる効果もある。

調味液を充分に行き渡らせるためには、ボウルに入れるのがよい。バットではなくボウルであれば調味液が広がらず、調味液に具材がしっかり浸かるからである。ただし、調味液の外に出ている部分もあるので、時折上下を返して下味をつける。

調味液に浸け終わったら、サバの表面についた余分な汁気をキッチンペーパーなどで拭き取る。表面がベタベタしていると、余分な粉がつきやすくなるからである。

片栗粉をバットかボウル、ビニール袋に入れてサバに粉をまぶす。ビニール袋を使う時は、袋を膨らませると、中で粉が舞うので片栗粉を薄くつけることができる。いったん粉をつけたら、軽くはたいて余分な粉を落とす。

サバの竜田揚げの場合、サバの水分を油の中に出してカラッと揚げる必要がある。170～180℃で1～2分揚げると、サバの水分が油の中に出て軽くなるので、竜田揚げが浮き上がってくる。

揚げ物はカラッと揚げようと思って高温にしすぎることが、失敗の原因になりやすい。温度が高すぎると、中まで火が通らないうちに外側が色づきすぎてしまうのだ。また、水分が充分に出ないうちに油から出してしまうので、カラッと揚がらないのである。新しい油の時は、具材を入れる前に衣を落としたり、菜箸の先を入れたりして温度の目安にすることができる。しかし、油が古くなると粘り気が出て、同じ温度でも衣や泡の状態が違ってくる。また、具材や量によっても油の温度は変わってくるのである。そのため、温度計を使って管理すれば揚げ物がしやすくなる。

揚げ物をすると周囲に油や粉が飛び散るのが気になる。そんな方は床や作業台の上にあらかじめ新聞紙を広げて起こう。掃除が楽にできるようになる。ただし、決して火の周りには敷かないこと。また、大きな鍋で揚げ物をすると後片付けも大変だ。一人分の場合、直径15cmのフライパンに油を1～2cm入れ、温度管理を温度計ですればカラッとした揚げ物ができる。そして、残った油は温度が高く粘度が低いうちに、漉しながらオイルポットに移し替えておく。オイルポットは空気や光を遮ることができるので、油の酸化を防ぐことができる。酸化臭がするまで油は使えるので、揚げ物に3～4回使用したら炒め物をする時などに消費しよう。

サクサクに揚げようと思ってもなかなか難しい揚げ物。サバの竜田揚げは、衣を薄くつけてサバに含まれる水分を油の中に出すことを成功の秘訣だ。温度計で油温を計って揚げてみよう。