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真さばとは?ごまさばとの違いや旬と選び方・おすすめレシピも紹介!

真さばとは?ごまさばとの違いや旬と選び方・おすすめレシピも紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年12月16日

さばには真さば・本さば・平さば・ごまさばなどいろいろな呼び名があるが、違いはご存知だろうか?本稿では真さばを中心にさばについて詳しく解説するとともに、真さばの旬の時期や選び方、おすすめレシピも紹介する。

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1. 真さばとは?

まずは真さば・本さば・平さば・ごまさばがそれぞれ何を指すのか、はっきりさせておこう。

本さばも平さばも「真さば」

さばは大きく「真さば」と「ごまさば」に分けられる。実は「本さば」も「平さば」も真さばを指す言葉であり、一般的に「さば」といえば真さばのこという。本さばや平さばという呼び名は、市場などで真さばとごまさばを区別するために付けられたものだ。

真さばの地方名

このほかにも、地方によって「そこさば(出雲)」「のどさば(仙台)」「もさば(広島)」「グルクン(沖縄)」などいろいろな呼び名がある。これらはいずれも真さばを指す言葉だ。なお、真さばは地域によってブランド化が進められている。その代表的なものを紹介しよう。

ブランド真さば

  • 金華さば
    その名の通り、宮城県金華沖で漁獲されたさばのことで、秋に獲れる非常に脂ののったさばである。
  • 関さば
    大分県の豊後水道で一本釣りされたさばのことだ。秋口になると脂がのって一層美味しいといわれている。新鮮な刺身は身が引き締まっていて歯ごたえもよい。
  • 松輪さば
    東京湾を回遊している真さばだ。回遊から離れ深めの海水に生息しているさばの中には、身体が金色に輝いているものがある。肉付きがよいうえ身が締まっており、脂ものっている。神奈川県三浦半島の南端、松輪地区で一本釣りされる高級さばだ。
  • 岬さば
    大分県と愛媛県の間にある、豊予(ほうよ)海峡で穫れる真さばだ。エサが豊富にあり、潮流が速いこのエリアで穫れる真さばは身が締まっている。鮮度管理や活き締めなど、徹底された品質管理を経て出荷される。
  • 旬さば
    五島列島から対馬海峡にかけてのエリアで10〜2月頃に穫れる、いわゆる「寒サバ」だ。そのうち400gを超えるもののことを旬さばという。脂が非常によくのっており、新鮮なものは刺身で食べられる。
  • 長崎ハーブ鯖
    こちらは長崎県で養殖されているブランド真さばだ。「ハーブ」と名の付く通り、シナモンやジンジャー、オレガノやナツメグといった香辛料をエサに混ぜている。このため生臭さが少ないといった特徴がある。

真さばの分布

ごく身近な魚であることからも分かるように、真さばは至るところで穫れる。たとえば北海道のオホーツク海沿岸や、北海道から九州南岸にかけての日本海、東シナ海沿岸や北海道から九州南岸にかけての太平洋沿岸、それに瀬戸内海や屋久島など日本中に広く分布している。海外でも、朝鮮半島沿岸や東シナ海、台湾海峡沿岸のほか、フィリピンやハワイ、カリフォルニア沿岸で見られるほど広範囲に分布している。

2. ごまさばとは?

ごまさばについても簡単に解説しておこう。

ごまさばとは

身体にごま状の斑点があることが名前の由来とされている。真さばが平さばと呼ばれるのに対し、輪切りにしたときに丸に近い状態になることから「丸さば」と呼ばれることもある。秋になると脂ののりがよくなるが、真さばよりはやや落ちるとされる。

ブランドごまさば

真さばほどではないが、いくつかブランド化されているごまさばもある。たとえば鹿児島県屋久島の「首折れサバ」は最南端のブランドさばとして有名だ。このほか、高知県土佐清水市で水揚げされるごまさばは「清水さば」と名付けられている。

ごまさばの食べ方

生食のほか、そばの汁を作るときに使われる「さば節」として、日本人の食生活になじみのあるさばだ。ちなみに九州の博多には、生のさばを醤油ベースのタレとごまで和えた「ごまさば」という郷土料理がある。ただし、この料理で使われるさばは真さばであり、ごまさばを使うわけではないため間違えないようにしよう。

3. 新鮮な真さばとは?

真さばは鮮度が落ちやすい魚なので、とにかく新鮮なものを選ぶことが大切だ。目利きのポイントを見ていこう。

旬の時期

真さばは秋から冬、具体的には11〜2月にかけてが旬とされている。この時期の真さばは脂がのっており、生はもちろん、煮ても焼いても揚げても美味である。なおごまさばの旬は漁獲量の増える夏といわれているが、秋のごまさばももちろん美味しい。

鮮度のチェックポイント

身体の色・目・腹の3箇所をチェックしよう。身体の表面にぬめりがあり、青光りしているものは新しい。逆に時間が経った真さばは、身体の表面が黄色みを帯びてくる。そして目が澄んでいることだ。これはどの魚の鮮度を見分けるときでも同じなので覚えておこう。真さばの場合、鮮度が落ちると目が赤く充血してくる。身体の色と目がOKだったら、最後に腹の部分を触ってチェックしよう。しっかりした感触があればOKだが、柔らかい感触の真さばは新鮮ではない可能性が高い。

買ったあとの下処理が肝心

新鮮な真さばを手に入れたら、冷蔵庫にしまう前に内臓を取り、水洗いをして水分をよく拭き取っておくことだ。真さばは傷みやすく、内臓や血合いを残しておくと急速に鮮度が落ちるおそれがあるうえ「アニサキス」が寄生していることも多い。アニサキスは内臓に寄生するが、時間が経つと身の方へ移動する場合があるため、手早く内臓を取り除くことが肝心だ。スーパーでも、頼めば内臓を取って下処理してくれるところが多い。魚の扱いが苦手な方は頼むのも手だ。

4. 旬の真さばを使った味噌煮の簡単レシピ

脂ののった秋の真さばを堪能するなら、絶対に外せないのが「さばの味噌煮」だろう。かつて日本の食卓の定番料理だったものだが、今ではお袋の味ならぬ、居酒屋の味あるいは定食屋の味といえるものになってしまった感がある。簡単レシピを紹介するので、ぜひここで真さばの味噌煮をマスターし「お父さんの味」としていただきたい。

材料

  • 真さば:1尾
  • 生姜:1片
  • 酒:大さじ1と1/2
  • 水:1カップ
  • 醤油:大さじ1
  • みりん:大さじ2
  • 砂糖:大さじ1と1/2
  • 味噌:大さじ3
以上が目安の分量だ。味噌はお好みで結構だが、赤味噌のほうが魚の臭みを消しやすいといわれている。

真さばを使った味噌煮の簡単レシピ

  • 真さばを2枚におろし、半身を4枚に切る
  • 生姜はうす切りにしておく
  • 真さばを熱湯にサッとくぐらせ、冷水で締めて水気をふき取る
  • 鍋に味噌以外の調味料と水、生姜を入れて火にかける
  • 煮立ったら火を弱め、真さばの皮目を下にして重ならないように並べる
  • 生姜を散らして落とし蓋をし、中火で10分程度煮る
  • 「6」の鍋から煮汁を少しとって赤味噌を溶き、鍋に加える
  • 5〜6分煮て、中までしっかり火が通っていれば完成
さばくのが苦手な方は、最初から半身におろしてあるものを買ってきてもOKだ。難しくはないので、ぜひこの機会に覚えておこう。

結論

ヘルシー志向の中で青魚の価値に注目が集まる今、昔から日本の食卓に欠かせない存在であった真さばは、生以外にも缶詰・文化干し・味噌漬け・糠漬けなどさまざまな形で手に入る。鉄板の味噌にはもちろん、ぜひそのほかの味わいも楽しんでみてはいかがだろうか?
  

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