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本さばと真さばの違いって?【さば】の種類と選び方・美味しい旬の食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年7月27日

昔は下魚といわれ、安くて美味しい大衆魚として親しまれていた、さば。今では「ブランドさば」として珍重されるものもあり、安い大衆魚のイメージはあまりない。しかし、普通に出回っているさばなら、日常的に食卓にのぼらせることができる。より美味しく食べるための基礎知識をおさらいしてみよう。

1. 種類と旬

さばには、「本さば」と呼ばれる「真さば」と「ごまさば」がある。
いずれも、一年中獲れる魚だが、秋から冬にかけてのさばは脂がのるので、生でも煮ても焼いても揚げてもうまいといわれている。
「真さば」には、一般に市場に出回るものとは違う、ブランド化されているものがあるので、以下に紹介しておこう。
◆金華さば/その名の通り、宮城県金華沖で漁獲されたさば。秋に獲れた非常に脂ののったさばだ。
◆関さば/大分県の豊後水道で一本釣りされたさば。秋口になると脂がのって、よりうまいといわれる。新鮮な刺身は、身が引き締まっていて歯ごたえも良い。
◆松輪さば/東京湾を回遊している真さば。回遊から離れて深めの海水に生息しているさばの中には、身体が金色に光り輝いているものがあり、肉付きがいいのに身がしまっていて、脂ものっている。神奈川県三浦半島の南端、松輪地区で一本釣りされる高級さばだ。

一方「ごまざば」は、身体にごま状の斑点があるのが特徴。秋になると脂ののりが良くなるが、真さばに比べると脂ののりは少し落ちる。生で食する以外に、そばの汁を作る時に使われる「さば節」として日本人の食生活になじみのあるさばだ。こちらにも「屋久さば」「清水さば」というブランドさばがある。
ちなみに、九州の博多には、生さばを醤油ベースのタレとごまで和えた「ごまさば」という郷土料理がある。この料理で使われるさばは「真さば」で、「ごまさば」を使うわけではないというから面白い。

2. 選び方

さばは鮮度が落ちやすい魚なので、とにかく新鮮なものを選ぶことが大事だ。
鮮度の見分け方のチェックポイントは、身体の色、目、腹の3つ。
身体の表面にぬめり感があり、青光りしているものは新しい。逆に時間が経ったさばは、身体の表面が黄色みを帯びてくる。そして、目が澄んでいること。これはどの魚の鮮度を見分ける時でも同じだ。さばは鮮度が落ちると、目が赤く充血してくるようだ。最後に、腹の部分を触ってチェック。しっかりした感触があればOKだが、柔らかい感触のさばはあまり新鮮でないと考えられる。
そして、何より大切なのは、買い求めてきたら、冷蔵庫にしまう前に、内臓を取り、水洗いをして、水分をよく拭き取っておくこと。さばは傷みがはやい魚なので、内臓や血合いをつけたままにしておくと、急速に鮮度が落ちてしまう。さばには、最近ニュースなどでも注意喚起がなされている「アニサキス」が寄生していることが多いという。「アニサキス」は、内臓に寄生するものだが、時間が経つにつれ筋肉(身)の方へ移動していく習性があるので、とにかく早く内臓を取り除くことが肝心なのだ。
最近は、スーパーでも鮮魚店のように頼めば内臓を取って下処理してくれるところが多いので、魚の扱いが苦手な人は購入する際に頼むのも手だ。

3. 旬の美味しい食べ方

脂ののった秋のさばを堪能するなら、絶対に外せないのが「さばの味噌煮」だろう。かつて日本の食卓の定番料理だったものだが、今では「お袋の味」ならぬ「居酒屋の味」「定食屋の味」といえるものになってしまった感がある。
ここで、「さばの味噌煮」のレシピをマスターし、「お父さんの味」としていただきたい。
さば1尾に対して、生姜1片、酒大さじ4と1/2、水1カップ、醤油大さじ1、みりん大さじ2、砂糖大さじ1と1/2、味噌(好みだが赤味噌の方が魚の臭みが消える)大さじ3が目安の分量だ。
(1)さばを二枚におろし、半身を4枚に切る(半身におろしたものを買ってきてもOK)。生姜はうす切りにしておく。
(2)さばを熱湯にさっとくぐらせ、冷水に取り、水気をふき取る。こうすることで、さば独特の臭みが抜ける。
(3)鍋に、味噌以外の調味料と水、生姜を入れ、火にかける。煮立ったら、火を弱め、さばの皮目を下にして重ならないように並べ、生姜を散らす。
(4)落とし蓋をして中火で10分程度煮る。
(5)4の鍋から煮汁を少しとって赤味噌を溶き、4の鍋に加え、さらに5〜6分煮れば出来上がり。

結論

ヘルシー志向の中で、青魚の価値に注目が集まる今、昔から日本の食卓に欠かせない存在であったさば。生以外にも缶詰、文化干し、味噌漬け、糠漬けなど、様々な形で流通しているので、いろいろな味わいを探求していただきたい。
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