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初心者でもできる!鯖(さば)の正しい捌き方と基本の料理を知ろう

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年6月17日

切り身は簡単に調理できて便利だが、コスパも鮮度もいいのはやっぱり丸々1匹の鯖。難しく見える二枚おろしや三枚おろしも、捌き方さえ理解すればじつは簡単にできてしまうのだ。今回は、鯖の正しい捌き方と鯖を使った料理について紹介しよう。

1. 鯖の下処理の基本「霜降り」をマスターしよう

霜降りとは、魚の臭みを取るために行う下処理である。熱湯を使うので、湯引きといわれることもあるようだ。
やり方は、まず熱湯が入ったボウルの中に、鯖のアラや切り身を入れ、軽く混ぜる。表面が白っぽくなったら、ボウルの中に水を入れて40℃くらいまで温度を下げ、手で身をきれいに洗ったら下処理完了だ。煮物料理の場合、魚の臭みが煮汁にしみ入り、風味が悪くなるためしっかりと下処理をすることをおすすめする。

2. 鯖の正しい捌き方とコツを紹介

では鯖を1匹手に入れたときの正しい捌き方を教えよう。

・鯖の捌き方のコツ

1つ目は、よく切れる包丁を使うこと。切れの悪い包丁では切り口がガタガタになりやすく、切れないために余計な力が入ってしまって手を切ってしまうこともある。
2つ目は、迷わず一気に包丁を入れること。魚をおろすことに慣れていない人は、迷って包丁を持つ手を止めがちだ。鯖の身は柔らかいため、一気に包丁を入れないと身がボコボコになってしまう。迷わず一気に捌こう。
3つ目は、必要以上に魚を触らないこと。魚を必要以上にベタベタ触るとそこから傷みやすくなるので気を付けよう。

・鯖の捌き方

  • うろこを取る。
    尾から頭に向かって、包丁を軽く滑らせればOK。力を入れてしまうと身を傷つけてしまうこともあるので気を付けよう。
  • 頭と内臓を取る。
    左手で頭を押さえ、腹びれと胸びれを頭側につくように切り込む。裏側も同様に行おう。次に尻から頭に向かって包丁を入れ、内蔵と頭を取る。血合いもしっかりと取り除くこと。最後に水できれいに洗い、ペーパータオルで水気を拭いておこう。
  • 二枚おろしにする
    まずは、尻から尾まで中骨に沿って切る。次に背側を尾から頭に向かって中骨に沿わせながら一気に切り込もう。そのあと、包丁で尾の部分を貫通させる。左手で尾を持ち上げて、中骨に沿って包丁を頭側に滑らせ、尾を切り離すと二枚になる。
  • 三枚おろしにする
    二枚おろしのやり方を反対側も同じように行うと、三枚になる。おろした鯖の腹骨をすき取ったら完成だ。

3. 鯖の基本の料理といえば鯖の味噌煮と塩焼き

鯖の基本の料理ともいえる鯖の味噌煮と鯖の塩焼きを紹介しよう。

・鯖の基本の料理1 鯖の味噌煮

鯖の味噌煮には、真鯖を使う。間違って塩鯖を使うと塩辛くなってしまうので注意しよう。まずは真鯖の切り身を霜降りし、味がしみ込みやすくなるように鯖の皮に切れ目を入れる。次に、フライパンに水・酒・砂糖・醤油、生姜を入れて鯖を煮て、煮立ったら味噌を煮汁でときながらフライパンに入れよう。味がしみたら完成だ。

・鯖の基本の料理2 鯖の塩焼き

鯖の切り身に塩をまんべんなくふり、生臭さをなくすために30分寝かせる。鯖の身をふっくらさせるために、酒と生姜の絞り汁を合わせたものでさらに10分間漬けてから焼けば完成だ。

4. 鯖を使ったアレンジ料理を紹介

鯖を使ったアレンジ料理を2つ紹介しよう。

・アレンジ料理1 鯖素麺

焼いた鯖を酒、醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮る。茹でた素麺の上に鯖をのせ、煮汁をかけたら完成だ。麺つゆは使わず煮汁を使うことで、鯖の旨みを存分に堪能できる。

・アレンジ料理2 トマトと鯖のバルサミコ照り焼き

鯖の切り身とトマトをオリーブオイルで熱する。両面焼き目が付くまで焼き、バルサミコ酢、酒、醤油、はちみつで煮詰めたら完成だ。ごはんの上にのせて丼にしてもおすすめである。

結論

鯖の捌き方さえ知っていれば、釣りで釣ったときにも、まるごと1匹もらったときにも安心である。鯖は栄養価が高く、料理もアレンジがきくので使いやすい魚だ。自分で捌いた鯖を料理して食べるのは、いつもと違った味わいがあるに違いない。
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