このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

間違えてない!?用途も味わいもまるで違う「生鯖」と「塩鯖」

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年2月27日

鯖は、日頃の食卓に欠かせない魚のひとつ。馴染み深いという人も多いことであろう。魚売り場を訪れると、生鯖と塩鯖、2種類の鯖が販売されていることにお気付きだろうか?実はこの2種類は、名前こそ同じであるが、用途が大きく異なる。間違えて購入すると、思い通りに料理ができないこともあるので、注意が必要だ。違いをしっかりと覚えて、使い分けできるようになろう。

1. 生鯖と塩鯖の違い

生鯖とは

同じ鯖でも違う、生鯖と塩鯖。その違いをきちんと理解して、買い求めているだろうか?その名の通り、生鯖は生の鯖である。水揚げ後、処理され販売されているもので、三枚おろしになっているものも多い。大きな鮮魚店であれば、丸のまま販売されていることもある。冷凍ではなく、生で販売されているのも特徴だ。

塩鯖とは

塩鯖は水揚げ後、工場などでさばいて塩水に浸したものである。塩をしたのち干してあることが多く、濃厚な味わいが特徴である。すでに塩気がついているので、そのまま焼くだけで食べられるところも、忙しい毎日には嬉しい。冷凍品がほとんどであることも特徴的だ。

大きな違い

生鯖と塩鯖の大きな違いは、塩分の有無である。生鯖は水揚げ後、言わばさばいただけのものである。対して塩鯖は加工品である。一種の干物とも言えるかもしれない。生鯖は国産のものが多く出回っているが、塩鯖は海外産がメインで、ノルウェー産が多い。生鯖は魚肉らしい肉感と味わいがあるが、塩鯖は脂乗りが際立つ味わいだ。

2. 生鯖と塩鯖の用途

鯖の味噌煮には?

鯖の味噌煮は、味噌と鯖の味のコラボレーションが美味しさの秘訣。塩鯖では、すでに味が入っているので、鯖に味噌の味わいは染み込まない。よって必ず、生鯖で作りたい料理である。同様の理由でしめ鯖なども、生鯖でないと美味しく作ることはできない。

塩焼きなら?

塩焼きの場合は、塩鯖を使うとより簡単に食べることができる。あらかじめ塩味がついているので、後から塩をふる必要はない。価格もリーズナブルなので、毎日の献立には向いている。

塩鯖の使い道

塩鯖は焼く以外に使い道がないのでは?と思われがちだが、そんなことはない。特におすすめは、揚げ物である。竜田揚げや唐揚げにすると、下味いらずで楽チンだ。水分が出やすいので、しっかりと拭き取ってから揚げるとよい。

3. 生鯖と塩鯖、どちらかしかなかったら?

生鯖を塩鯖に

生鯖で塩焼きを作ることも、もちろんできる。その場合は、30cmほど離れたところから、重量の1.5%程度の塩をふるだけ。あとは数時間干しておくと、味が馴染んで美味しい。外に干すことに抵抗がある人は、冷蔵庫にラップなしで入れるだけでもOKだ。実際のところ、生鯖に塩をふった塩焼きと塩鯖では、味わいが少々異なる。先にも述べたが、塩鯖が脂の際立つ味わいであるのに対し、生鯖は脂だけでなく魚肉のジューシーな味わいを楽しむことができる。家庭で作れば添加物の心配もなく、美味しい天然塩を選ぶこともできるので、トライしてみてもよいだろう。

塩鯖を生鯖に

塩抜きという方法で塩をある程度、抜くことはできるが、完全に抜けるものでもない。水につけて抜くことになるので、どうしても旨みも抜けてしまい、あまりおすすめはできない。水っぽくなったり、パサパサになったりしてしまう危険性も十分にある。塩鯖は、そのまま焼くか、揚げて食べることをおすすめする。

結論

生鯖と塩鯖は、用途によって使い分けるのが基本である。特に塩鯖はそのまま、もしくは揚げるなどして、塩のついた味わいを活かして食べることが重要だ。塩鯖を使って鯖の味噌煮やしめ鯖を作るレシピも存在するが、できればそれらは生鯖で作りたい。料理に合わせて、しっかりと目利きができるようになろう。

この記事もCheck!

\この記事をシェアする/    
\この記事をシェアする/    
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

おすすめ記事おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ