【自家製めんつゆ】の作り方。お手軽な代用品から本格レシピまで！

めんつゆの味は出汁で決まる。本格的なめんつゆを作るためには、その元となる食材、すなわち醤油や酒、みりんと出汁を取るための食材の選び方が重要だ。出汁を取る食材は鰹節や昆布、干ししいたけ、煮干しなどになる。ここでは、この出汁を取る食材の選び方を中心に紹介していこう。

まず、鰹節の選び方だが、しっかりとした出汁を取りたいのであれば厚削りがおすすめだ。厚削りとは、おおよそ1mmほどの厚みに削られた鰹節のことを指す。厚削りは弱火でじっくり煮出すことで濃厚な出汁が取れ、めんつゆの旨みのベースとなってくれる。

昆布は種類によって用途が異なり、食べて美味しい昆布と出汁が美味しい昆布とがある。出汁に向いているのは真昆布や羅臼昆布、利尻昆布なので、まずはその3つの中から選んでみるといいだろう。同じ昆布の中ではより艶やかで肉厚、乾燥しているものを選ぶのがポイントだ。

干ししいたけも昆布と同様に、しいたけそのものを食べるのに向いているものと、いい出汁が出るものは異なる。めんつゆ作りであれば、傘が開き切っていない「どんこ」ではなく、傘が開いている「こうしん」を選ぶのがおすすめだ。

煮干しはサイズと色で味が異なっている。しっかりとした味わいがいいのであれば、背の色が青くて大きいものを、あっさりした味わいが欲しければ背が白くて小さいものを選ぶといいだろう。

また、醤油にも淡口や濃口などさまざまな種類が存在する。一般的に使われている濃口醤油に、旨みが凝縮された溜醤油を少々加えるだけでも味わいはかなり変わるので、こだわりたいのであればぜひ一度試してみてもらいたい。

美味しいめんつゆを作るには、その元となる食材の下ごしらえが重要になる。煮干しは頭とわたを取り除き、乾煎りをすることで臭みが減って香りがよくなる。昆布は屋外で乾燥させて作っているので、そのままだと表面に砂が付いていることがある。煮出す前に表面を軽くふき取ってやる必要がある。ただし、昆布の表面に浮き出た白い粉は昆布の旨み成分なので、これまで洗い落としてしまうと旨みが落ちてしまうことに注意したい。

出汁は、同じ食材でもどのような風味を出したいかによって水出しなのか湯出しなのか、煮出すのであればその時間も変わる。めんつゆをどんな味わいにしたいのかよく考えて、あっさり仕上げるのかしっかりとした味わいにするのかを決めていきたい。

めんつゆの作り方は醤油やみりん、酒を煮切って作る「返し」に出汁を合わせて作るのが基本となる。同じ返しでも合わせる出汁次第でめんつゆの味は変わるので、いろいろと試してみて、一番自分の好みに合う味を探してみてはいかがだろうか。

めんつゆを自作できるようになれば、手軽な蕎麦やうどんといった麺を茹でるだけの料理でも自分の味を作れるようになる。本格的な作り方でなくとも、顆粒出汁のタイプを鰹や昆布と組み合わせることで味を変えることはできるので、まずはそこからでも試してみてはいかがだろうか。