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日本酒の種類について解説。純米酒と醸造酒の違いとは?

日本酒の種類について解説。純米酒と醸造酒の違いとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:東京農業大学 醸造科学科 教授 前橋健二(まえはしけんじ)

2020年3月17日

日本酒を頼む時、どんなことを意識して選んでいるだろうか。「なんとなく良さそうだから純米酒」「いいことあったから高価な大吟醸」そんな感じの人も多いかもしれない。種類の意味を知ると、日本酒選びがもっと楽しくなるはず。

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1. 日本酒の種類

日本酒の中でも「特定名称酒」を名乗れるものは、酒税法によって下記の8種類に分類されている。これら特定名称酒に分類されないものを「普通酒」と呼び、日本酒全体の70%を占める。

■吟醸酒
使用原料:米、米こうじ、醸造アルコール
精米歩合:60%以下
こうじ米使用割合:15%以上
  
■大吟醸酒
使用原料:米、米こうじ、醸造アルコール
精米歩合:50%以下
こうじ米使用割合:15%以上

■純米酒
使用原料:米、米こうじ
精米歩合:-
こうじ米使用割合:15%以上

■純米吟醸酒
使用原料:米、米こうじ
精米歩合:60%以下
こうじ米使用割合:15%以上

■純米大吟醸酒
使用原料:米、米こうじ
精米歩合:50%以下
こうじ米使用割合:15%以上

■特別純米酒
使用原料:米、米こうじ
精米歩合:60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)
こうじ米使用割合:15%以上

■本醸造酒
使用原料:米、米こうじ、醸造アルコール 
精米歩合:70%以下
こうじ米使用割合:15%以上

■特別本醸造酒
使用原料:米、米こうじ、醸造アルコール 
精米歩合:60%以下又は特別な製造方法(要説明表示)
こうじ米使用割合:15%以上

これに香味・色沢等の要件も加わる。

2. 原料の違いによる分け方

1の表について、日本酒が実際にどう分けられているのか見ていこう。まずは、原料の違いによる分け方から。

日本酒の主な原料は米で、酒造りに使用する米を酒米という。原料に米と米こうじ、水、そこに醸造アルコールが入るかどうかで分かれる。

純米酒

米、米こうじ、水を原料とし、醸造アルコールが入っていない日本酒。

米こうじは白米全体の15%以上であること、3等に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米が使用されることなども条件となっている。

純米酒、特別純米酒、純米吟醸、純米大吟醸がこの分類に入る。

醸造酒

白米、米こうじ、水、醸造アルコールを使用した日本酒。「普通酒」と区別するため添加するアルコール量が白米の10%未満と定められている。

醸造アルコールを入れることで香り良くすっきりと辛口になり、品質も安定する。
本醸造、特別本醸造、吟醸酒、大吟醸がこの分類に入る。

3. 精米歩合による分け方

日本酒はさらに精米歩合によっても種類が分かれる。精米歩合とは、お米がどれだけ削られているかという値。お米を削って米の中心部を使うことで、雑味のない日本酒を作ることができる。よって、精米歩合が高いほど、まろやかで上級の日本酒となる。

「本醸造」よりもお米を削って仕込んだものが、「吟醸」、その上が「大吟醸」となる。
「純米酒」よりもお米を削って仕込んだものが、「純米吟醸」その上が「純米大吟醸」となる。吟醸とは、吟味して醸造することを意味し、伝統的によく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、特有の香りを引き出した造り方のこと。

また、特別醸造酒、特別純米酒は、どれぞれ、精米歩合が60%以下であるか、使用原料や製造方法が特別なものに用いられる名称。

結論

なかなか難しい日本酒の分類。その名前の意味を知って飲むことで、自分の好みもわかってくる。今度居酒屋へ行くと時は、名称に注意して味わってみよう。
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