串カツの作り方とコツ！特製ソースの二度づけ禁止は家でも健在？

串カツの食材の選び方でとくに重要なものは、パン粉である。串カツに適しているのは、乾燥パン粉の中でも細目と呼ばれる、目の細かいものだ。ちょっと固さのある、カリッとした衣に仕上がるのは、細目であってこそ。また、串カツの具は一般的に、面積が小さいので、火の通りが早い。もし生パン粉などを使えば、衣がカリっとする前に、中に火が通ってしまいかねない。また、乾燥パン粉の細目であれば、凹凸があったりなどする複雑な形の具にもしっかり対応できる。

次に具の食材の選び方についてう。串カツ屋のメニューをみるとき、いつもその守備範囲の広さに驚きがあるのではないだろうか。各種野菜のほか、魚やたらこ、果物などまで非常に幅広い。いっそ冷蔵庫の整理をするような気持ちで、なんでも揚げてしまうのはどうだろうか？

しいて具を用意するとしたら、牛や豚といったカツらしいもの、うずらの卵、レンコン、アスパラガスあたりがあると、かなりそれっぽい雰囲気になるだろう。透けて見える色味が、茶、赤、白、緑、など変化があること。また形が、丸、四角、細長などバリエーションがあると楽しい。

このように、串カツの食材の選び方にはほとんどルールがない。カットしたトマトのような切り口から水分があふれてくるものは無理だが、ミニトマトのように表面に膜となるものがあればOKだ。

それでは、串カツの下ごしらえについて。

まずは、具をカットして、串にさしていく。このとき、たとえばアスパラガスであれば、根元に近い部分は切り落として皮をむくなど、まんべんなく火が通るように、処理しておく。

次の下ごしらえは、衣を作ることだ。卵、小麦粉、水を合わせたバッター液を作る。指をいれて、まんべんなくカバーされるような濃度にする。ここに串に刺した具を浸す。パン粉は揚げる直前につけること。そうでないと、パン粉がバッター液の水分を吸ってしまい、串カツがカリッと仕上がらない。

もうひとつ忘れてはいけないのが、串カツのソースの下ごしらえだ。ウスターソース、ケチャップ、赤ワイン、しょうゆを火にかけてひと煮立ちさせて、あとは冷ましておく。とろみがあるのが好みであれば、とんかつソースにマスタードとケチャップといった濃厚なソースでもよいだろう。

串カツを失敗なく揚げるコツ、そしてさらに食欲をそそるコツを紹介しよう。

同じ種類の具であっても、いくつかの具の組み合わせであっても、串にさすときに、間に隙間を作るようにする。串カツの火の通りを均一にするためだ。

揚げ油は170℃に熱する。串カツがこんがりするまで、だいたい2～３分ほど揚げる。そうすることで、あの固めの歯ざわりが生まれる。

ケチャップ、ポン酢、レモン、からし、七味唐辛子など、ソース以外の調味料を用意する。さらに味に変化がついて飽きがこない。

今回は、串カツの作り方を紹介した。串カツは具が小さい分、あっという間に揚げ終わる。そのため、大人数だと少し忙しいかもしれない。つねに揚げたてをいただくには、お座敷用の天ぷら鍋を用意し、テーブルの中央において、各自好きなものを揚げていくといいだろう。自分で揚げ具合をしっかり管理する。頃合いをみていただく。楽しいパーティーになりそうだ。