鴨肉は和洋中問わず大活躍！その魅力と代表的な料理を紹介

フランス料理において、鴨は最高級食材のひとつと言われている。フランスのトラディショナルなレストランでは、鴨肉はもちろん、フォアグラもしばしば用いられる。ちなみにフォアグラは、鴨の肝臓。餌を短期間に大量に与えて、脂肪肝にしたもの。そのフォアグラを取り出したのちの鴨はマグレ・ド・カナールと呼ばれ、食肉としても人気がある。

もっともよく知られている鴨料理と言えるのが、鴨のコンフィ。コンフィとは低い温度の油でじっくりと加熱した料理のこと。冷蔵庫がまだない時代、肉の保存のために生み出されたいわば生活の知恵。加熱後、そのまま冷やすと固まった脂肪で肉が覆われる。これにより、腐敗を防ぐのだ。レストランやビストロでは、骨つきの鴨をコンフィにしていることが多い。ほろっと口でほどける肉質は、病みつきになるはず。

フランス料理において、鴨はよくフルーツと合わせて供される。特に有名なものが、オレンジを使ったソース。オレンジのほろ苦さと鴨の奥行きある味のコラボレーションは、ワインが進む味。そのほか、カシスなどが使われることもある。

中華料理で鴨といえば、北京ダック。ダックはアヒルという意味だが、アヒルは家禽化されたマガモを指すので、鴨と言える。その名の通り、北京の宮廷料理で鴨を丸ごと焼いたもの。皮をメインにカットし、パンや薄い皮に包んで食べる料理だ。そもそも脂身の多い鴨だが、北京ダックになる鴨は北京種と呼ばれる脂身が特に多い品種のみ。

北京ダックは、鴨の内臓と血を抜き、皮と肉の間に空気を入れて膨らませ、蜜を塗って、数日陰干しにする。これを専用の釜に入れて、滴る油と調味料を塗りながら、焼いていく。皮だけを食べると思われがちだが、本場中国では身も一緒に削がれることが多いようだ。

日本で鴨料理というと鍋や蕎麦を思い浮かべる人が多いのではないだろうか？日本では、古くから鴨が食用として用いられてきた。
日本料理に用いる場合は、海外産のものよりも、日本産の鴨の方がいい。

鴨南蛮は、蕎麦屋の定番メニュー。初めに使われた経緯は、定かではないが、鴨が古くから、庶民に食されてきたことが関係深いとされている。というのも現在、食肉の鳥を代表する鶏肉は、古くは超高級食材だったのだ。ここまで安価に取引されるようになったのは、ブロイラーの鶏が持ち込まれた戦後になってから。蕎麦が現在のような麺類として発展を始めたのは江戸時代。その発展とともに鴨南蛮も生まれたものだろうといわれている。当時は、野生のマガモを使っていたと考えられている。

そもそも鴨鍋は郷土料理だと言われている。古くは冬になると飛来してくる野生のマガモを使って作られていたと考えられている。合わせる具材は、ネギが定番。「鴨がネギを背負ってくる」なんていうことわざ通り、両者の愛称は抜群だ。豊臣秀吉が鴨鍋を好んだという逸話もある。

どの国の料理にも古くは野生のマガモが使われていたが、現在では家畜として生育されているものも多い。フランスではジビエといい、現在でもハンターが仕留めた野生の鳥獣が使われることもある。家庭で食べる場合は、安定した味わいのアイガモや輸入物の鴨を購入するといいだろう。