やみつき必至！自家製『マヨネーズ』の作り方のコツを大公開

皆さんはマヨネーズが何からできているかご存知であろうか？マヨネーズの原材料は、とてもシンプル。卵、酢、油、塩胡椒、たったこれだけだ。シンプルな材料だからこそ、自宅でもトライできるというわけである。

たった4つの材料がなぜ、あんなに粘度のある調味料になるのか。その理由は、乳化にある。乳化とは本来混ざり合わないものが混ざり合う現象のこと。材料の酢と油は、普段の状態では、どんなに撹拌しても混ざり合うことはない。しかし、双方に親和性をもつ卵を加えることで混ざり合うのだ。つまり卵が酢と油をくっつける役割を担っているということである。マヨネーズは乳化によってもたらされる調味料なのだ。

水（酢）と油の乳化には、大きく分けて2つの種類が存在する。1つは水（酢）の中に油が混ざるような状態。これをo／w乳化と呼ぶ。もう1つは、油の中に水（酢）が混ざるような状態。これをw／o乳化と呼ぶ。マヨネーズは、前者。ちなみにバターやマーガリンは、後者の状態だ。

諸説あるが、マヨネーズはフランスで生まれたという説が有力。当初は、肉料理のソースの一種であったと言われている。それがだんだんと単独の調味料として発展した。日本で初めてマヨネーズが販売されたのは大正時代だと言われている。当時はあまり売れ行きも良くなく、嫌厭されていたが、戦後になると一気に市場が拡大した。

本来マヨネーズはオリーブオイルで作られていたようだが、日本では米油や大豆油、菜種油などの植物油を使用していることがほとんど。独特の香りがなく、すっきりと仕上がるのが特徴だ。さらに海外では全卵タイプのマヨネーズが主流だが、日本では卵黄タイプが多い。これがコクを生み出すと言われている。

o／w乳化を目指すために最も重要なのは、材料を混ぜる順番。前述の通り、酢と油は混じり合うことがないので、まずは卵黄と酢を混ぜる必要がある。そこに油を加えていくという手はずだ。この順番を間違えるともったりとしたいつものマヨネーズのようにはならないので注意したい。

ボウルに卵黄2個、塩小さじ1、酢大さじ2を入れて、泡立て器でよく混ぜる。ここでこの2つが混ざり合っていないといくら油を混ぜても混ざらないので注意しよう。そこにお好みの植物油を1カップ弱分、少しずつ加え、その都度よく混ぜる。マヨネーズ状になったら、出来上がり。ハンドブレンダーで作るととても簡単なのでおすすめだ。

自家製だからこそ、様々なアレンジが可能。酢の種類も米酢であればすっきり、リンゴ酢ならフルーティーと変化を楽しむことができる。もちろんレモンなどでも代用可能だ。塩も岩塩や藻塩などを使うとコクが出て美味しい。また、卵黄だけ使うのはちょっと、という方には全卵タイプもおすすめ。卵1個で挑戦しよう。オイルは180mlに。

シンプルに楽しむのはもちろん、アレンジが楽しめるのも自家製の良いところ。おすすめはからしやマスタードを攪拌時にプラスするものだ。すっきりとした香りと奥行きが加わり、美味しく食べることができる。

自家製のマヨネーズは、フレッシュで口当たりもまろやか。普段食べているものとはまるで異なる食感と美味しさに、きっと病みつきになるはずだ。混ぜる順番さえ守れば、作り方も簡単。何より自分で材料を選ぶことができるので、安心して食べられるはずである。