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美味しい秘密!実は日本のマヨネーズは特別だった

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年12月19日

どんな料理にでもマヨネーズをかけてしまう人を、通称マヨラーと呼ぶ。カロリーやコレステロールを考えれば使い過ぎは体によくないが、美味しいのは確かである。白くてクリーミーなマヨネーズは一体どうやって作られているのだろうか?

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1. マヨネーズの歴史

生産地として古くから有名なのはフランスだ。日本では日本人の味覚に合うよう絶妙な変化をしている。

発祥は地中海

マヨネーズソース起源の有力説は、スペインのメノルカ島。日本では、後にキュ-ピー株式会社の創始者となる中島菫一郎氏がアメリカ留学中にマヨネーズと出会い、1925年に日本発のキューピーマヨネーズを発売したのが始まりである。中島氏は発売当初から当時の輸入品に比べて約2倍の卵黄を使い、栄養価が高くて日本人の口に合う風味豊かなマヨネーズを研究したのだそうだ。

マヨネーズには決まりがある

マヨネーズの基本材料は卵、植物油、酢。この3つ以外、塩等の調味料は良いが、着色料や保存料は入っていない。酢や食塩による防腐作用は相当なものである。

2. 日本のマヨネーズは特別だった!

実は何にでもマヨネーズをつけるのは、日本独特の習慣だ。逆に言うと、日本のマヨネーズの万能さが特別なのである。

卵の使い方

世界的に見て、マヨネーズは酸味が強くあっさりしていることが多い。これは卵を使う時に全卵を使用しているからだ。日本のマヨネーズはクリーミーでまろやかだが、これは最大生産シェアを誇るキューピーを始め、多くのメーカーが卵黄のみを使用しているからだ。濃厚で贅沢な味わいになる。

ボトルが凄い

輸入品のマヨネーズはガラス瓶入りがほとんどだ。実はマヨネーズは空気に触れると油が酸化し、風味がどんどん落ちてしまう。日本のマヨネーズはチューブ入りが多いが、このチューブは酸素透過率の低いポリエチレンとプラスチックの多層構造になっている。注ぎ口が細・太ダブル構造なのも心憎い。こんなに鮮度と使い勝手に配慮されたマヨネーズは日本だけなのである。

味わいのこだわり

主原料の油はクセの少ない植物油と、鼻にツンと来る酸味がマイルドな米酢を使っているので、マヨネーズそのものの主張が少ない。そのため様々な食材に合う。また、日本では昆布に代表される「旨味成分」が多くのマヨネーズに配合されていることが多い。

料理に使える

油分、旨味成分があるため、炒め物や焼き物の際に計量スプーン1杯程度で隠し味やふんわり感を出すために使える。よほど大量に入れなければ味が主張しすぎることがないので大変便利だ。

3. 自家製マヨネーズ

マヨネーズは自宅で作ることも可能だ。酸素に弱いため日持ちはしないが、自家製マヨネーズの出来立ての美味しさは格別である。

材料は5つ

まずはシンプルに基本のマヨネーズを作ってみよう。泡だて器は出来れば電動泡だて器がよい。作りやすい分量として、卵の卵黄2個分、サラダ油150ml、米酢大さじ1、レモン汁少々、塩胡椒少々を用意しよう。まずはボウルに卵黄だけを入れてしっかり混ぜ、サラダ油を少しずつ入れながらクリーム状になるまで混ぜていく。分離しないよう少しずつがポイントだ。酢、レモン汁、塩胡椒も入れ、仕上げに混ぜる。清潔な密閉容器で2~3日は冷蔵出来る。

自分でアレンジ

自家製の良い所は自由にアレンジできる点だ。野菜のディップ等にする時はバジルやパセリ、ローズマリーを入れてみよう。ハーブはドライでも生でも風味が良い。味噌、マスタード、和辛子もおすすめだ。手作りの新鮮なマヨネーズなら明太マヨも文句なしの美味しさになる。玉子焼きやふかしたジャガイモにつけて楽しもう。子供が食べる場合は、明太子のかわりにタラコを使うのもよい。作る際のサラダ油をオリーブオイルにしたり、酢をワインビネガーや黒酢にしたりするたけで、和洋中様々な料理に合うマヨネーズを自作可能だ。

結論

日本ならほとんど全家庭にあるマヨネーズ。おなじみのあのチューブが実は何層にも重なって中身を守っていたとは驚きだ。デリケートな食品なので、開封後は必ず冷蔵し、手作りは特に早めに使い切ろう。

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