春の山菜「カタクリ」の魅力や下処理方法。おすすめメニューも紹介

ユリ科カタクリ属の多年草、「カタクリ」。漢字にすると「片栗」で、かつては2㎝ほどの球根部分が、片栗粉の原料になっていた。しかし、生産できる量がごくわずかなため、現在は使用されていない。代わりにジャガイモやサツマイモが原料となっており、片栗粉の名称は継続して使われている。

カタクリの球根からは、チューリップのような葉と細い茎が育つ。最終的には、スミレの色合いにも似た小ぶりの花を咲かせる。口にすると柔らかい歯ごたえと、ほんのり感じる甘味が特徴。クセがないので、食べやすいのが魅力だ。カタクリの自生は、日本では北海道から四国、九州は熊本まで見ることができ、朝鮮半島やサハリン、アメリカにまで広く分布している。

日本では天然のものが減少傾向にあり、山菜としての活用度も極めて少ない。このため、保護するための活動が各地で行われている。その一環として、群生地は観賞用の観光スポットにもなっている。場所によっては天然記念物などにも指定されており、今やカタクリは貴重な存在にもなりつつある。

カタクリはおよそ3月の下旬に花が咲くので、そのころから採取が始まる。4月に入ると採取がピークに達し、およそ5月中頃までは旬とされている。しかし採取できる量がごくわずかなため、現在は栽培ものなどが主流になっている。主にスーパーなどで見ることができるので、旬の時期に探してみるのもいいだろう。

カタクリの選び方を紹介するまでに、球根からどのような経緯で花が咲くのかを覚えておくといいだろう。基本的に球根から発芽し、花を咲かせるまで約7～8年を要する。それまで毎年春になるとほんのわずかな葉を伸ばしていく。そして時期が来ると色鮮やかな花が咲くが、開花してもわずか2週間ほどで枯れる。成長期間に比べ、華やかな時期がごくわずかのため、別名「スプリング・エフェメラル（春の妖精）」と呼ばれる。はかない恋心のような人生にもかけて花言葉は「初恋」、アメリカでも「First love（初恋）」とされている。

カタクリは花が咲いているものでもいいが、できるだけツボミのものを選ぶ。その中で、葉とツボミ全体のみずみずしいものがおすすめ。採取する際は根元部分から引き抜くようにするが、あまり力を入れると茎が切れてしまうので軽く引き上げるようにするのがポイント。

上記でも触れたが、天然のカタクリはいまや貴重な存在となっている。山菜として採取する場合は、今後を考えて大量には採らないのがマナーだ。しかもカタクリは、食べすぎによる下痢などを発症するケースもある。こういったことも踏まえ、採取はできるだけわずかな量に抑えるのがいいだろう。

カタクリは天ぷら以外では生で食べず、湯通しして下処理したものを調理する。時間とともに変色しやすいので、できるだけ素早い下処理が好ましい。

全体に付着している、ゴミやホコリを水できれいに洗い流す。鍋に水を入れ沸騰させる。カタクリはアクがないので、塩などを鍋に加えず、お湯の状態で茹でる。すぐにしんなりするので、程よい食感を残すためにも鍋から目を離さないようにする。約30秒～1分ほどゆでたら、火を消して鍋からカタクリを取り出し、冷水に放して粗熱を取る。あとは水気を絞れば、下処理が終了だ。

カタクリは生の状態であれば冷蔵庫に保存してもいいが、なるべく早く食べ切ったほうがよいだろう。もし保存をしたいのであれば、下処理したものがおすすめ。長期保存であれば下処理したものを天日干しするほうがよい。

カタクリを使ったメニューとして、代表的なのがあえものやおひたしがある。醤油や味噌などをベースにし、すりゴマと組み合わせて調味料を作る。そこに下処理したカタクリを合わせれば、香ばしくてさっぱりしたあえものになる。おひたしは下処理したカタクリに、醤油とカツオ節をまぶせばできあがる。

他にもカタクリは汁ものにもよく合う。とくに味噌汁に入れると食べやすいので、活用してみるのもおすすめだ。
花がついた状態のカタクリに、天ぷらの生地をからめて揚げると、サクッとした食感にほんのり甘味のある味わいが楽しめる。

カタクリは山菜としてはあまりメジャーではないが、山菜独特の苦みやえぐみがないのでおすすめ。小ぶりの花はかわいらしい風合いがあるので、食べるのがもったいないと感じる人もいるだろう。しかし地域によっては栽培も盛んで、スーパーなどでも見ることができるので、ぜひ春の食卓に活用してほしい。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。