霧下蕎麦って何？蕎麦好きなら知っている？

蕎麦屋の軒先に、「新蕎麦はじめました」の張紙を見かけるようになってくる初秋。南北に長い日本では現在、地域によって新蕎麦の時季が若干異なってくる。全国生産量１位の北海道では8月末頃から。九州や沖縄では1月末頃。さらに近年では、春まきの初夏収穫の新蕎麦も出荷されるため初夏から秋まで、長い期間にわたって新蕎麦にお目にかかれるようになってきた。

夏の新蕎麦を「夏新」、秋の新蕎麦を「秋新」と呼ぶが、江戸の昔から蕎麦通が楽しみにしてきたのは、夏新よりもうまいとされる秋新だ。秋新で打った蕎麦は、色よし、香りよし、味よしとされ、翌年春までつなぎなしで打てるのも特徴なのだとか。つゆに浸しずっと啜れば、鼻に抜ける新蕎麦のえもいわれぬ風味、シャキッとした喉越しが実に格別だ。昔は冷蔵技術もなく、暑い夏に蕎麦が劣化してしまっていたのだろうと思いを馳せれば、江戸の蕎麦好きたちが、この秋新を心待ちにしていたのだろうなと頷ける。

蕎麦の栽培は昼夜の寒暖差がある地域が望ましいとされるが、その代表的ブランドともいえるのが、江戸で評判を馳せたという「霧下蕎麦」だ。昼夜の気温差が大きな高原地帯で、朝霧が発生しやすい場所を「霧下地帯」といい、そこで栽培される蕎麦を霧下蕎麦と呼ぶ。古くから知られる産地は、信濃と越後の国境である妙高、黒姫、戸隠、木曽など。美味しい蕎麦として全国の蕎麦屋で高く評価されているこの霧下蕎麦。冷涼な土地で霧に優しく守られ育つその味は、風味がひときわ濃く、コシが強い粘力があって絶品なのだ。

日常的な立ち食い蕎麦から老舗蕎麦屋での晩酌、届けてもらう出前など、様々な蕎麦があるが、どれもやっぱりうまいもの。この季節、通でなくともちょっと粋に、新蕎麦を食しに出かけたい。