まずはおさえておきたい【そば（蕎麦）】の種類と選び方・食べ方

一般にそばとは、そば粉を原料とした麺のことで、「そば切り」「日本そば」とも呼ばれる。そば粉が採れる「そば」という植物はタデ科の1年草。稲作ができない土壌や厳しい気候で育つので救荒作物として活用され、そばの実を挽いたそば粉を熱湯で練って食す「そばがき」にして食していたという。その後、江戸時代の初期あたりから、うどんなどに着想を得て、そば切りという現代に通じる食べ方になった。江戸時代の中期にはそば切り専門の屋台が登場、江戸で広く普及し、現代に至っている。

殻が付いたままのそばの実は「玄そば」、殻を取り除き割れずに原形をとどめているものが「丸抜き」。この丸抜きを挽いてそば粉を作り、打って、切ってそばにしていく訳だが、そば粉だけで打つと切れやすいので、小麦粉やふのり、卵、やまいもなどのつなぎを混ぜて作る場合もある。用いるそば粉の種類、つなぎとの配合、打ち方によって、色も香りも味も多彩なそば。生麺と乾麺もあり様々な種類がある。

そばの旬といえば、そばの実が収穫され、「新そば」の暖簾が蕎麦屋の店頭に掲げられる頃だろうか。一般的にはその年の秋、9月下旬～11月初旬あたりに収穫されたそばの実を挽き、打ったものを指す。また、そばには6～8月あたりに収穫する夏型のものもあり、これらは「夏新そば」と呼ばれている。

そばの産地としては、生産量がダントツで多いのが北海道で、全国シェアの半分に迫る。なかでも幌加内町は作付け面積、生産量共に日本最大級。7月下旬～8月にかけて、そばの可憐な白い花であたり一面が真っ白に染まる風景から、幌加内には2度雪が降るといわれるほどだ。

北海道に続く産地は、長野県や茨城県。他、南北に長い全国各地で栽培されるそばは、地域によって新そばを楽しめる時期が若干異なってくる。北海道では8月下旬頃から、九州から沖縄にかけては1月下旬まで美味しい新そばを楽しめる。

独特の風合いと食感が命とされるそば。風味の劣化も早いため、「ひきたて、うちたて、茹でたて」といった、そばの「三たて」が昔から尊重されている。そばの選び方といえば、できるだけこの3条件が揃う蕎麦屋で食すのが最高だろう。更級か、いなかか、もりか、かけかは、好み次第だといえそうだ。

江戸時代は、そば通や武士は「もり」、町人は「かけ」、農民は「うどん」といわれていたという。地方ごとにもじつに様々なそばの食べ方があり、語り尽くせないほど奥深い。昼は立ち食いで「かけ」、夜は蕎麦屋で「もり」で一献。そんな使い分けもできて、楽しみは尽きない。