味噌汁の【だし】の取り方を種類別に解説！もっと美味しく作ろう！

だしは、日本伝統の食文化である和食の基本ともいえるが、みなさんはだしの種類がどのくらいあるのかご存知だろうか。その種類は多岐にわたる。だしは、日本人の食生活に欠かせないものであり、素材の美味しさを引き立てる役割ももっている。だしをきかせることで塩分を抑えることにもつながるため、健康的な食生活を支えてくれる大切な存在なのだ。ここでは、味噌汁を作る際に使用するだしの種類を紹介しよう。

かつおだしはかつお節から取れるだしで、豊かな風味と旨みを持ち合わせているのが特徴である。核酸系のイノシン酸がおもな旨み成分となっている。

控えめで上品な旨みを持っているのが昆布だしだ。アミノ酸の一種のグルタミン酸がおもな旨み成分である。昆布は、収穫した時期や産地によってだしの風味が変わるのが特徴だ。

かつお節と昆布から取るだしのことを合わせだしと呼んでいる。かつお節のイノシン酸と、昆布のグルタミン酸を合わせることで旨み成分の相乗効果につながり、旨みの強いだしに仕上がるのだ。

かつお節の削り方によって、だしの風味も変わるのがかつおだしの特徴だ。花かつお・厚削り・パック・粉などの種類があるが、ここでは味噌汁におすすめの花かつおと厚削りのだしの取り方を紹介しよう。

花かつお30gに対して1Lの水を用意しよう。鍋に水を入れたらしっかりと沸騰させる。沸騰したら火を止めてから花かつおを投入しよう。花かつおが鍋の底まで沈むまで置いておくのがポイントだ。フキンなどを敷いたザルでこしたら一番だしの完成である。このとき、かつお節を絞ってしまうとえぐみが出るのでやめておこう。

厚削りの場合も30gに対して1Lの水を用意する。沸騰後にかつお厚削りを投入するまでは花かつおと同様なのだが、そこからの手順が異なる。ていねいにアクを取り除きながら、中火で10分ほど煮立てる。火を止めフキンなどを敷いたザルでこせば完成だ。かつお節の風味をしっかりと味わえるのが厚削りのかつおだしなので、味噌汁にもピッタリだろう。

昆布にもさまざまな種類があるのだが、中でもだしを取るのに向いているのは大きく分類して、日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布の4種類だ。これらはすべて干し昆布なのだが、特徴が異なるので自身で試してみて好みのものを見つけてもいいだろう。ここでは、昆布だしの取り方と相性のいい味噌汁の作り方も確認しよう。

昆布10cm角1枚に対して、水900㏄を用意しよう。鍋に水と昆布を入れ、ふたをしないで火にかける。20分ほど弱火にかけて沸騰する前に昆布を取り出そう。昆布だしの取り方のポイントは、昆布の風味が落ちてしまうので、沸騰させないことだ。鍋に小さな気泡が出はじめたら完成の合図だと覚えておこう。

控えめな昆布だしには、シンプルな豆腐・長ねぎ・わかめの味噌汁が相性バツグンだ。昆布だしを取ったら、火にかけて食べやすい大きさにカットした豆腐とわかめを投入し煮立たせよう。だしが沸騰して具材に火が通ったら火を止める。このタイミングで味噌を溶き入れて、再び火を入れたら煮立たせないようにしよう。沸騰しない状態で長ねぎを加えたら味噌汁の完成だ。

かつお節と昆布を合わせた旨みバツグンの合わせだしの取り方と相性のいい味噌汁の作り方のコツも紹介しよう。

昆布10cm角1枚とかつお節を1カップに対して、水900㏄を用意しよう。最初に水と昆布を鍋に入れ、ふたをしないで火にかける。
20分ほど弱火にかけたら、沸騰する前に昆布を取り出し沸騰させよう。このタイミングでかつお節を投入し、すべてのかつお節が沈んだら火を止める。このときにかき混ぜると渋みの原因になってしまうので注意しておこう。自然に沈むのを待つのが、合わせだしの取り方のポイントだ。アクを取り除き、再度2分ほど沸騰させたら火を止めて、フキンなどでだしをこしたら完成だ。

旨みの強い合わせだしを使って味噌汁を作るなら、吸い口で香りと味にアクセントをつけることでさらに美味しく仕上がる。生姜・みょうが・柚子・三つ葉など香りに特徴のある食材を味噌汁の具材にプラスするだけのシンプルな方法だ。ちなみに汁ものに添える香りのことを吸い口という。季節に応じて色合いなどを考えると、見ためにも美しいワンランク上の味噌汁になるだろう。

正しくだしを取るだけで、いつもの味噌汁が風味豊かで美味しく仕上がることがわかった。かつお・昆布・合わせだしは取り方をマスターすれば決して難しいものではない。ちょっとした手間を惜しまずだしから味噌汁を作って家族を喜ばせてみよう。