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アナゴの下処理のコツを解説!ヌメリや内臓の正しい取り方とは

アナゴの下処理のコツを解説!ヌメリや内臓の正しい取り方とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2020年3月24日

アナゴは1匹丸まる手に入れることは少なく、手に入ったとしても、捌き方が分からずとまどう人も多いだろう。アナゴはウナギと似ているが、高たんぱく質かつ低脂質で、カロリーもウナギに比べて低い。うまく捌くことさえできれば、使い勝手のよい食材だ。ここでは、下処理のコツや捌き方などについて紹介したい。

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1. アナゴの下処理は難しい?

アナゴを家庭で捌くのは少し難しい。捌き方もそうだが、下処理が特に面倒だと感じるかもしれない。細長い身から内臓を取るのも、臭みの原因になるヌメリや血を抜くのも、手間がかかる作業だ。ヌメリや血が残っていると生臭さが残り、せっかくのアナゴが美味しくなくなってしまう。美味しいアナゴを食べたいなら、下処理だけはしっかりと行おう。ここからは具体的なアナゴの捌き方・ヌメリの取り方を紹介していこう。

2. アナゴの内臓を取り出すにはハサミがおすすめ!

アナゴの内臓を取り出すときの道具は、包丁よりもハサミがおすすめだ。先のとがった料理用ハサミで腹を切って開いていく。内臓をしっかりとかき出して、腹の中を空っぽにしよう。内臓の奥には血合いがあるので、爪や指の先でしごいて取り除くことも大切だ。内臓や血合いが残っていると臭みの原因になる。身が真っ白で血の色が残らないくらいまで綺麗にすることを意識しよう。内臓や血合いを出したら、目打ちをして包丁で開きになるように捌いていく。ヒレや頭は包丁で切ってもよいが、細かい部分を傷つけないようにハサミで切り落とすと初心者でも簡単だ。

3. 「湯引き」でアナゴのヌメリを簡単に落とそう

アナゴ独特のヌメリだが、しっかりと落とさなければ臭みが残り美味しくない。落とし方はいくつかあるが、簡単なのは湯引きしてヌメリをこそげ落とすことだ。沸騰したお湯をアナゴの皮(ヌメリがついている方)にかけ、すぐに冷水に浸す。ヌメリが浮いてくるので、包丁やスプーンでこすって落とす。最後に水で洗い流し、ヌルっとしたところがないかを確認して完了だ。

4. お店に頼んでアナゴを捌いてもらう方法もある

アナゴを捌くのは初心者には少し難しく、失敗することも多い。せっかくのアナゴをボロボロにしたくないというときには、お店で捌いてもらうのがおすすめだ。スーパーの鮮魚コーナーなら、数百円で綺麗に捌いて下処理しやすいところまで済ませてくれる。実際に筆者も頼んでみたが、ヌメリ取りの前段階まで捌いてくれた。店によっては対応していない場合もあるので、持ち込みの場合は事前に電話で確認することをおすすめする。アナゴを捌く自信がないときには、プロに頼むのが確実でよいだろう。

結論

アナゴは下処理がとても大切な魚だが、捌き方・下処理の仕方が初心者には難しい。ヌメリや血は臭みの原因になるので、徹底的に取り除く必要がある。全て包丁で済ませようとせず、内臓を取り除いたりヒレや頭を落とすのはハサミで、そのほかを包丁で行うと、初めてでも比較的捌きやすい。安全に行うためには、軍手をはめて捌くといいだろう。ヌメリ取りは熱湯をかけて、ヌルッとした部分を浮き上がらせ、包丁やスプーンでこすり落とすのが簡単な方法だ。もしアナゴをうまく捌く自信がないなら、お店でプロに頼むのが1番よい方法かもしれない。

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