新鮮な穴子の締め方や血抜きのコツ。そもそもなぜ活き締めは必要？

穴子とは、ウナギ目穴子科に属する魚類である。ウナギやハモ、ウツボもウナギ目に属し、穴子科の魚は色や姿が似ていることから、総称で穴子と呼ばれている。北海道から九州の内湾に生息し、夜行性で昼間は砂泥底に潜む。海底付近をはうように泳ぐことが多いようだ。穴子はウナギと似たような形をしており、細長く円形状である。鱗はなく、体表はぬめり成分で覆われている。
日本でよく食べられているのは、マ穴子である。マ穴子はクロ穴子亜科に属し、クロ穴子、ダイナン穴子などが仲間として分類される。ゴテン穴子、ギン穴子も一般的な穴子として流通している。
また、スーパーや回転寿司でよく見かける穴子は、イラコ穴子という種類だ。ホラ穴子科に属し、マ穴子より味は劣るが安価に手に入る。

穴子を丸ごと手に入れたとき、どう締めればよいのだろうか。ここでは、家庭でもできる穴子の活き締めの方法をご紹介しよう。

活き締めをする理由は、鮮度を保つためである。自然に死ぬのを待つと穴子の体内に乳酸がたまったり、血が回ったりするため、臭みや身がブヨブヨになるのだ。この状態を野締めという。野締めの穴子は安価で取引される。活き締めは延髄まで包丁を入れるため、仮死状態にすることができる。また、太い血管を切断するため効率的に血抜きができるのだ。活き締めを行なうと、自然死した魚より2～4倍の時間、鮮度を保つ効果があると報告されている。ただし、心臓を締めるのは避けたい。どの魚にも共通して言えるが、心臓が止まると体内に血が残りやすくなるのだ。

血抜きを行なわないと、魚類特有の臭みが残ってしまう。また、穴子の血液にはイクシオトキシンと呼ばれる毒素が含まれている。血液が目や口、傷口に入ると炎症を引き起こすことがある。結膜炎やまぶたの腫れ、粘膜の発赤、化膿などが起こると報告されている。60℃で5分間加熱すると毒は分解されるが、刺身として食べるにはしっかり血抜きを行ないたい。

穴子のかば焼きを作る場合、串打ちが必要である。串を打ちやすい長さに切り分け、身の中央に串を打つ。皮まで串を通さないようにすることが大切だ。金串がない場合、竹串でも代用は可能である。扇形に串を打つと持ちやすい。

関東では「煮る」、関西では「焼く」という食べ方が一般的である。煮穴子は主に寿司のネタとして用いられる。煮穴子には醤油の色合いをつけず、短時間で白く仕上げた「沢煮」と、とろけるほど柔らかく煮込まれたものがある。関西の「焼き穴子」は関西から瀬戸内海地域でよくみられる。広島県の宮島では穴子飯という、焼き穴子をご飯の上に乗せた名物料理があり、観光客にも人気だ。

新鮮な穴子が1匹手に入った場合、活き締めに挑戦してみてはいかがだろうか。ただし、体表にぬめりがあるため、さばくときは怪我をしないよう十分注意したい。血に毒性があるため、しっかり血抜きをすることも重要だ。ふっくらした身を持つ穴子を使って、様々な料理を作ってみてはいかがだろうか。