【どんどん焼き】はお好み焼きの始祖！？山形グルメの歴史と特徴とは

山形の粉ものグルメの一つ「どんどん焼き」。県内ではポピュラーな食べ物で、戦前から食べられてきたとされている。

1.小麦粉を水で溶き、そこに出汁やネギ、かつお節を加えて生地を作る。
2.紅ショウガや天かすも生地に加え、さらに混ぜる。
3.熱した鉄板に油をひき、生地を流し、楕円形に薄くのばす。
4.のばした生地の上に、青海苔や魚肉ソーセージ、海苔などをトッピングする。
5.薄く焼き色がついたら裏返し、はけでソースを塗る。
6.割り箸に生地を巻きつけていき、棒状に仕上げる。仕上げにソースを上からさらにたっぷり塗る。

この作り方は山形でポピュラーに食べられているオーソドックスなもので、箸に巻きつけて食べやすくしているもの、ソース味のものが多い。山形ではお祭りやイベントで出店されるほか専門店などもあり、チーズや餅を入れたり、味付けをカレー味にしたりとバリエーションも増えている。

山形の「どんどん焼き」は、東京のもんじゃ焼きの進化形と言われている。名前の由来は客寄せのために太鼓をドンドン鳴らしながら歩いて売っていたからとか。また、どんどん売れていくからだとする説もある。当初は丸く焼いたものを新聞紙や経木という木の板にのせて売られていた。しかし出来たてだと熱くて食べにくいということで考えられたのが、現在の箸に巻いているスタイルで、ワンハンドで食べられる手軽さがある。これが山形のどんどん焼きの特徴となった。

「どんどん焼き」という料理には、明治・大正に大流行したものがある。のちにお好み焼きになったと言われているもので、新聞紙にくるんで、太鼓をドンドン鳴らしながら屋台で売られていた。庶民の味と呼ぶにふさわしいなじみやすさだ。

「どんどん焼き」がのちのお好み焼きになったと述べたが、お好み焼きの始祖となるものにはいくつかある。安土・桃山時代には、千利休が「麩の焼き」を誕生させ、これもお好み焼きの始祖の一つと言われている。水で溶いた小麦粉を最中の皮のように薄く焼き、味噌を塗ってぐるぐる巻きにしたものとされている。

その後明治・大正に大流行した「どんどん焼き」が出てきた。遊びをともなった料理で、東京の花柳界の遊びにも使われていたとか。子どもの遊びから大人も楽しむようになり、屋台で作られていたものが店舗に移行し、カウンターで楽しまれるようになってお好み焼きへと進化していった。お好み焼きというと関西のイメージであるが、第二次大戦後に東京のお好み焼きを見た大阪商人が持ち帰って普及させ、発展していったのである。

このように、もともと「どんどん焼き」は山形だけで食べられている料理ではない。しかし今や山形のB級グルメとしてもすっかり定着したのである。

山形県の食文化の特徴として、食習慣に関西の影響が見られるということが挙げられる。これは庄内米や山形の特産物を北前船で上方へ運んでいたからで、東北でありながら交流があった関西方面の文化も取り入れられてきたのである。たとえば雑煮に入れる餅は、東北地方で一般的である切り餅ではなく、関西風の丸餅が多い。

また山形の特徴として海側と内陸部とでの違いがあるという点も挙げられる。日本海に面している庄内地方は魚介類を生で楽しむことが多いが、内陸部では干物などの保存食を利用する。野山が多い分、山菜料理の発達を見せ、漬物作りなどが盛んであるという特徴がある。

山形の粉もので特筆すべきは、そばの生産地として有名な点。そばの普及にも力が入っている。だんご・まんじゅう類では「かいもち」「切山椒」がある。「かいもち」とは天童市の郷土料理で、沸騰した湯の中にそば粉を少しずつ加えて練り上げる。ちぎってお椀に盛り、すったえごまのタレやネギ納豆や大根おろしなどトッピングをして食べられている。ここでもそば粉が使われている。

そばのみならずうどん文化もあり、「手巻きうどん」が長い歴史を持っている。米どころではあるものの、米が足りない時期にそばやうどんで乗り切っていたことがわかる。いずれもしょうゆベースの味付けや鰹節などを多用した風味を大切にした料理が多いため、「どんどん焼き」もまた、非常になじみやすい料理であったことがうかがえる。

山形の「どんどん焼き」にはキャベツなどの具が入っていない。そのため粉そのもののおいしさを味わうものとなっており、やわらかくてふわふわとした食感を楽しむことができる。ソースとの相性は良く、小麦粉のもちもちとした食感が味わえるとなれば長く親しまれてきたことも納得できる。各地で独自の進化を遂げた、「どんどん焼き」。山形バージョンもぜひ味わってみよう。