煮物が上手に作れるのは料理上手の証！ランクアップの極意とは

煮物とはその名の通り、野菜や肉、魚などを煮て作る料理である。和食には生食（切る）、「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」の5つの技法があると言われており、そのひとつにも数えられる。和食店のコースや懐石料理などには、必ずと言ってよいほど組み込まれており、その重要度がそこからも垣間見える。煮込むという調理法は、油を長らく使っていなかった日本料理の真髄、伝統的な技法と言える。

煮物は、煮ているときに味が染みるのではなく、冷めていく過程で味が染みると言われている。すなわち、煮てから一度冷ますことに、ランクアップの極意があるのだ。時間がないとどうしても一度冷ますのは難しいが、一度その効果を味わってみてほしい。格段に味の染み方が違うはず。

素材によっては、下茹でが必要なものがあることをご存知であろうか？例えば、魚。これは湯通しや霜降りとも呼ばれるが、生臭さを回避するのに必須の下ごしらえである。熱湯をさっと回しかけるだけなので、簡単に行うことができる。野菜のなかでは、大根や筍は下茹でが必須。大根はあまり知られていないが、下茹でをしないと苦味が出てしまうことがある。一度苦味が出てしまうと、煮物全体が苦くなってしまうので、手間はかかるが下茹でをおすすめする。魚は酒を入れた水、大根は米のとぎ汁、筍はぬかや唐辛子を入れて下茹でするとよい。

煮物の決め手は、素材ではなく出汁である。いかに美味しい出汁で煮るかが、美味しさを左右するのだ。出汁はぜひ、自分でひいたものを使って欲しい。出汁は面倒だと思われがちであるが、昆布と干し椎茸、煮干しなどは、水につけておくだけで出汁が取れるのでおすすめ。組み合わせると旨み成分の相乗効果が起こるので、昆布と鰹節、昆布と干し椎茸など、セットで使うことをおすすめする。

煮物に限らず、料理を美味しく仕上げるコツは、本物の調味料を選ぶことにある。みりん風調味料や料理酒などではなく、本みりん、清酒を使うと、味わいがグッと洗練する。醤油も然り。肉じゃがや筑前煮に砂糖を入れるレシピがあるが、まずは基本の醤油、酒、本みりんだけで調理することを覚えよう。甘みが加わると、塩気をさらに足したくなる、素材の味がわからなくなるなど、味のバランスが崩れやすい。

ひとくちに煮物と言っても、筑前煮などの煮しめ、サバの味噌煮などの煮付け、含め煮、炒め煮、煮浸しなど、幅広い種類がある。

煮びたしは、野菜の歯ごたえか感じられる程度に、さっと煮ることが美味しさの秘訣である。出汁は一番出汁、もしくは煮干の出汁を使うこと。塩気は塩と醤油少々で十分。油揚げは、必ず油抜きをしてから加えること。無駄な油分が入ると、どうしてももたついた味になり、結果醤油などを足すことになる。

肉じゃがは、適度に脂身のある肉を選ぶこと。砂糖を入れずに作るレシピを、まずは習得しよう。出汁10に対して、酒、醤油、みりん１程度の割合で調味料を入れるとよい。水でなく、出汁で煮込むことで、砂糖なしでも奥深い味わいに仕上がる。煮る前に一度炒めているので、適度なボリュームも生まれる。

煮物は和食の基本。素材のアレンジも自在で、レシピが多く、毎日の献立に組み込みやすい。ランクアップのコツは、煮たら一度冷ますこと、美味しい出汁と本物の調味料を使うこと、これに尽きる。下茹でが必要なものは、手間を惜しまずに下茹でをすると、味わいの洗練度がアップする。極意をしっかりとマスターすれば、料理の腕も上がるはず。