【酢豚】の栄養素から作り方、献立まで紹介！美味しく作る裏技も伝授！

酢豚といえば、大人も子どもも大好きな人気の定番中華料理だ。たけのこやピーマン、たまねぎやにんじんなど野菜をふんだんに使った料理ではあるが、意外にもカロリー値は高い。その原因は調理に使われる油。甘酢のあんをからめる前に野菜を素揚げするため、油がよく食材にしみ込んでいる。油に加えて片栗粉も多用するため糖質も高め。その代わり多くの食材が使われているため、一度の食事で多くの栄養素を摂取できる。たとえば豚肉にはタンパク質やビタミンB1が豊富に含まれ、疲労回復効果も期待できる。好き嫌いが分かれる酢豚のパイナップルは豚肉を柔らかくさせ、消化を助ける働きをしてくれる。

酢豚を作る際には、下ごしらえが重要。豚肉はフォークで刺して細かい穴をあけておこう。肉が柔らかくなり、味もしみ込みやすくなる。その後一口大にカットし、醤油と生姜汁を合わせボウルの中でよくもみ込む。片栗粉をまぶしたら、味がなじむまでしばし放置。野菜は食感を楽しむため、少し大きめにカットするのがポイントだ。油を入れた鍋を先に熱しておき、まずは野菜を素揚げする。その後下味をつけた豚肉も同様に素揚げする。そうすることで食感もよくなり、より酢豚らしい味わいに仕上がるのだ。

ごはんのお供にもぴったりの酢豚。油で揚げるため手間がかかるイメージがあるが、肉の種類を変えるだけでフライパンでパパッと簡単に作ることができる。使用するのは豚の薄切り肉。火の通りもよいため時短調理が可能。柔らかい肉は子どもも食べやすい。薄切り肉は一口大に丸めてフライパンで炒めよう。あまり触らずに中火でじっくりと火を通す。色が変わったら一度取り出し、野菜を炒める。野菜がしんなりしてきたら肉を戻し、甘酢を加えたらとろみがつくまで中火で加熱。油で揚げないヘルシーな酢豚の完成だ。

多くの食材を使用する酢豚は、一皿でも栄養バランスが取れた万能料理。こってりとした味付けなので、副菜にはあっさり食べられるものが合うだろう。たとえばほうれん草や菜の花など葉物を使ったおひたしもおすすめ。青菜類のほか、海藻や豆腐など酢豚に使用しない食材を選べば間違いはないだろう。汁ものも場合も同様にあっさりとした味付けのものが正解。すまし汁やワカメと溶き卵の中華スープといったものがそれに当たる。ごはんにもぴったりの酢豚だが、カロリーや糖質が高い一品なだけに食べ過ぎには注意が必要だ。

酢豚を作る際のポイントは3つ。肉の下味の付け方、甘酢あんの合わせ方、そして甘酢あんの絡ませ方だ。まず肉に下味をつけるときは入念に。角切り肉は分厚く調理時間が長くなるため、しっかりとした味付けが必要。塩気を出すには醤油か塩、どちらか好みのものを選ぼう。酒は日本酒が一般的ではあるが紹興酒や焼酎などもよい。さらに生姜やコショウ、ニンニクやごま油など好みの調味料を試してみるのもよいだろう。甘酢あんに使う酢は米酢だけでなく黒酢もおすすめ。何度も味見をして確認したうえで調理しよう。甘酢あんを食材に絡ませるときはなるべく手早く。火の通りすぎやこげつきを防止できる。火の通りが遅いものから順番に炒めるのがポイントだ。

調理すると固くなりやすい肉は、ポイントを押さえて柔らかく仕上げよう。下処理の際は、肉の繊維に対して垂直の方向に包丁を入れる。長い筋繊維が切断され、固くなりにくくなるのだ。肉を叩くのも効果的。めん棒や包丁の背を使ってもOKだ。調理中にもいくつかポイントがある。酢豚に多用されるパイナップルは肉を柔らかくする作用をもつ。肉が固くなりそうなときはぜひ一緒に調理してみてほしい。また肉との相性バツグンのたまねぎにも肉を柔らかくする作用がある。塩コショウのタイミングも実は重要なポイントのひとつ。豚肉や鶏肉、牛肉の赤身の場合は加熱する直前がベストタイミングだ。

酢豚を保存する際は、基本的には冷蔵保存か冷凍保存が正解。冷蔵保存は3～4日、冷凍保存の場合は3週間～1ヶ月の保存も可能。ポイントを押さえて、旨みを逃がさない保存方法を実践しよう。冷蔵保存するときは酢豚の熱が完全に冷め切ったのを確認してから行うことをおすすめする。冷蔵庫内で菌が繁殖するのも防ぐためだ。冷凍保存の際も同様に熱が冷めてから保存しよう。一度に食べきれる量を小分けしてラップでくるみ、さらにジップ付きの保存袋に入れる。このとき袋内の空気はなるべく抜いておくのがポイントだ。

酢豚の種類は大きく分けて2つ。野菜がゴロゴロ入った一般的な酢豚は広東風と呼ばれることもあるもの。もうひとつは上海風と呼ばれるもので黒酢を使った豚肉だけの酢豚。真っ黒でツヤツヤとしたインパクトある見た目が特徴の一皿だ。2つの酢豚の大きな違いは、食材と使用する酢にある。黒酢酢豚の方がより濃厚な味わい。野菜を入れないため水分が出ず、こっくりとした味に仕上がるのだ。どちらの酢豚も調理のポイントは食材の素揚げ。旨みと水分を凝縮させ、あんも絡みやすくなるのだ。

一般的な家庭料理としてなじみ深い酢豚だが、実は奥が深い一皿。素揚げはやや手間がかかる作業ではあるが、酢豚らしい味わいに仕上げる重要なポイントのひとつ。せっかく食べるなら美味しい酢豚を食べたいもの。ぜひ腕をふるってメインの大皿料理として家族や友人にふるまってみてほしい。