デミグラスソースで味わうハンバーグは裏ワザでプロの味に！？

まずは、デミグラスソースで味わうハンバーグ作りに使用する食材の選び方を紹介しよう。店では2週間ほど煮込んで作るというデミグラスソースをアッという間に仕上げるポイントは、隠し味としてチョコレートと野菜ジュースを加えることだ。ほかにデミグラスソースに使用するのは、しめじ・椎茸（生）・トマトの水煮缶（カットタイプ）・赤ワイン・中濃ソースでOK。

きのこ類の中でも身近な椎茸は、天然ものは山の南斜面のナラ・栗・クヌギのような木に生え、春と秋が旬だ。現在は人工栽培の方法が確立されており、大量生産が可能で1年を通して収穫されている。選び方のポイントは、かさの肉づきがよく厚ぼったく開き過ぎていないものを選ぶとよい。とくにかさの裏が乳白色で、ひだがハッキリしているものが新しい椎茸だ。古くなるにつれて黄色が濃くなり黒い斑点が出てくる。

一般的にしめじや本しめじという名前で販売されているのは、ぶなしめじ・しろたもぎだけ・ひらたけがほとんどだ。香り松茸、味しめじといわれる本しめじは、その通り味がよいといわれているが、実際のところ栽培はむずかしく一般にはほとんど出回っていない。

しめじ選びのポイントは、なるべく軸が太めで短く、かさが小さく黒褐色のものを選ぶとよい。ちなみに、しめじは旨み成分が豊富でリジンやグルタミン酸のようなアミノ酸をバランスよく含む。しめじと何種類かのきのこ類をあわせて調理すると、さらに美味しさの相乗効果が期待できる。

次に紹介するのはデミグラスソースで味わうハンバーグの作り方だ。まずボウルにひき肉・パン粉・ソテーした玉ねぎを入れ、塩こしょうをふり、ゴムベラなどで手早く混ぜる。このとき温度があがらないよう、ボウルの底に氷水をあてておくこと。粘り気が出る程度混ぜたら、肉だねの空気を抜きながら厚さ1cmくらいの小判型に成形する。

次に肉の火通りが早く均等に進むよう、肉だねの表面に包丁の背で格子状の筋を入れる。続けて熱したフライパンにオリーブオイルをひき、筋を入れた面を下にしてハンバーグを焼く。焼き目がついたら裏返して焼き、フライパンの空いたところに椎茸としめじを入れて炒める。しめじと椎茸がしんなりしてきたら、残しておいた玉ねぎのソテーとトマトの水煮、赤ワイン、中濃ソースを加え、この後でデミグラスソースのポイントである野菜ジュースとチョコレートを投入する。

4～5分ほど煮込んだらハンバーグと椎茸、しめじを取り出し残ったデミグラスソースにバターを加える。あとは皿に盛り付けたハンバーグ・椎茸・しめじにデミグラスソースをたっぷりかければ完成だ。

最後に紹介するのはデミグラスソースで味わうハンバーグのアレンジレシピだ。たとえば、ハンバーグの中にチーズをインするだけで違った味わいを感じられる。トマトをたっぷり使用したデミグラスソースをかければ、チーズの濃厚さとコクがありながらもトマトの酸味があと味をさっぱりと仕上げてくれる。トマトは缶詰でも生でもかまわない。

また、薄焼き卵をオムライスのようにハンバーグにかぶせ、たっぷりのデミグラスソースをかけて味わうオムバーグもおすすめの一品だ。ボリュームと華やかさが増すだろう。さらに、デミグラスソースを絡めたハンバーグにとろーり濃厚で風味豊かなカマンベールチーズソースをかけて食べても美味しい。2つのソースが相性バツグンの一品だ。

デミグラスソースで味わうハンバーグの作り方やアレンジレシピを紹介した。一言でハンバーグといっても大根おろしとシソをのせてジャポネソースで味わったり、目玉焼きをトッピングしたり、チーズソースを絡めて食べたり、いろいろな味わい方がある。次回は野菜ジュースとチョコレートを加えたデミグラスソースをかけて味わってみてはいかがだろうか。