味玉の簡単な作り方を紹介！色ムラをなくすポイントとは？

最初に味玉作りに使用する食材の選び方を紹介する。味玉作りに欠かせない材料といえば、ズバリ卵だろう。では新鮮な卵の特徴とは？平たい皿に卵を割り落とすと丸く張った黄身を中心に、それを囲むように白身が盛りあがり、全体の広がりが小さい卵が新鮮だ。たとえ産みたての卵であっても白身が水のように広がる卵もあり、その白身の盛りあがりが品質の評価に用いられるという。

また暗室で光を透かしたときに黄身が中央に位置し、その輪郭が見えないと新鮮で、白身が軟弱で液状だったり黄身が中央からはずれ平たく見えたりする卵は鮮度が低下している。さらに卵の鮮度は保管温度により著しく変化する。たとえば温度が10℃以下で殻に損傷がなければ、2週間後でも鮮度は購入したときとほぼ同様に維持されるようだ。一方で夏場に30℃程度で放置されると、1日置いただけで鮮度は落ち、3日その状態が続くと鮮度はかなり低下する。

栄養食品として広く知られている卵は、サルモネラ菌による食中毒の原因食品のひとつでもある。生卵はサルモネラ菌に汚染されている可能性があるので、さわったら手をよく洗うこと。調理するときは十分に火を通すこと。わずかな時間でも冷蔵庫に入れることを心得てもらいたい。ちなみにサルモネラ菌とは動物の腸にいる細菌で、排泄物を介し卵を汚染する。菌に汚染され、菌が増殖した食品を食べると激しい腹痛・下痢・発熱を起こしてしまう。乾燥や低温には強いが、熱には弱いため加熱殺菌が有効だ。

次に味玉作りの下処理のコツを紹介しよう。味玉作りの下処理といえば、まず卵を茹でる工程だ。今回はある養鶏場がおすすめする、とろとろ半熟卵・半熟卵・固茹で卵の作り方を紹介する。誰でも簡単に作れそうな茹で卵だが、ちょっとしたコツで理想的な茹で加減に仕上がるようだ。

新鮮な卵の場合は冷蔵庫から出し、冷たいうちに熱湯に入れて茹でると殻がむきやすくなる。温度差で結露し卵白と卵殻膜の間に水滴がつくので、むきやすくなるようだ。茹で卵の作り方は沸騰した多めの湯に卵を網じゃくしで静かに入れる。茹で始めてから1分ほど卵を転がす。茹であがったら冷水で冷ますが、氷水で冷ますとより殻がむきやすくなる。

冷蔵庫で冷やしておいた卵を熱湯で茹でるときの目安時間はLサイズの場合、とろとろ半熟卵は8分半・半熟卵は10分・固茹で卵は14分ほどだ。Mサイズの場合、とろとろ半熟卵は6分半・半熟卵は8分・固茹で卵は12分を目安にしよう。常温に置いた卵を熱湯で茹でるときの目安時間はLサイズの場合、とろとろ半熟卵は6分半・半熟卵は8分・固茹で卵は12分、Mサイズの場合、とろとろ半熟卵は4分半・半熟卵は6分・固茹で卵は10分ほどでOKだ。

ただし茹でる卵の数で湯の温度の下がりが異なるため、茹で時間は多少違ってくる。また茹でる時間が長過ぎると、黄身のまわりが暗緑色になることがあるので、15分以上は茹でないほうがよいだろう。

最後に味玉の簡単な作り方を紹介しよう。卵を茹でて下処理しておけば、味玉作りは半分以上終了したようなものだ。簡単な作り方は、ジッパーつきの密閉袋にめんつゆと水を入れ、茹でて殻をむいた卵を加え空気を抜き、口を閉じればOK。あとは、ひと晩冷蔵庫で保存し味をしみ込ませれば味玉の完成だ。

色をムラなくつけるポイントは袋内の空気をしっかり抜いておくこと。ときどき袋の外から卵の位置を動かすと、色ムラが少なくなる。ほかにもキムチの素と水・焼肉のたれと水・みりんとしょうゆ・塩こうじとごま油・味噌とみりんといった組み合わせの調味料につけても美味しい味玉に仕上がる。

味玉の簡単な作り方を紹介した。ひと晩冷蔵庫で保存すると述べたが、早めに食べたいときは45分～1時間ほどでもOK。そのときは15分ごとに卵の位置を変えるよう袋を軽くもむと色ムラが少なくなる。時間が経つごとに美味しさが深まる味玉。色ムラに注意して見ためもキレイに仕上げてもらいたい。