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【昆布巻き】は北海道の郷土料理だった!昆布のうれしい栄養とは

【昆布巻き】は北海道の郷土料理だった!昆布のうれしい栄養とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年6月10日

日本全国に知られている料理のなかにも実は郷土料理だったというものが多くある。もともとは食材の産地など特定の地域のみで食べられていたものが物流の発達によって広い地域で親しまれるようになったのだ。ここで紹介する「昆布巻き」はいまやおせちに欠かせない料理だが、もともとは郷土料理であった。もともとの料理の姿や全国に広まった経緯などを紹介していく。

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1. 昆布巻きとは?

昆布巻きという料理がどのようなものか改めて説明しなくても、多くの人が知っているだろう。おせちには必ずといってよいほど入っている。北海道は古くから漁業が盛んで、昆布の生産量も非常に多い。その昆布を使って作られたのが昆布巻きだ。漁業が盛んな北海道らしく、中には鮭やニシンなどの魚が入る。北海道といえば鮭のイメージが強いがニシンの漁獲量も多く、北海道で昆布巻きというとニシンが入っていることが多い。昆布は乾燥させることで日持ちするため鎌倉時代にはすでに北海道から本州に出回っており、そのまま全国に流通していた。そのため日本人にとっては非常になじみのある食材で、昆布を使って作られる昆布巻きも同時に全国に広まることになった。

2. 昆布巻きの主材料と栄養

昆布巻きで欠かせない食材といえば昆布だが、そのほかにも中に入れる魚や身崩れしないように固定するかんぴょうも必要だ。では、栄養面はどうかというとまずは昆布に注目していきたい。昆布は出汁をとるために使われることが多く、そのまま食べる機会は意外と少ない。しかし昆布巻きでは昆布をそのまま食べるため昆布の栄養を多く摂ることができる。海中で育つ昆布は海から多くのミネラルを吸収する。そのためカルシウムやヨウ素といったミネラルを多く摂取ことができるのだ。また糖類の吸収を抑える働きがあるといわれている水溶性食物繊維が多いのも昆布の特徴だ。ミネラルなど不足しがちな栄養素を多く含む一方で余分な栄養素の吸収を抑えてくれる昆布は現代人には魅力的な食材だ。また、魚は種類によって含有量は異なるがたんぱく質を多く含んでいる。そのため昆布巻きはたんぱく質とミネラルの両方を効率よく摂ることができる料理なのだ。

3. 昆布巻きを食べる機会

昆布巻きといえば正月に食べるイメージが強いだろう。なぜおせち料理の1つとして定着したのかというと、使われている具材の名前に秘密がある。日本では食材の名前と縁起のよい言葉を結びつけてその食材自体を縁起のよいものにするという風習がある。昆布は「よろこぶ」という言葉に通ずることから縁起のよい食材となったわけだ。また、昆布巻きの中に入れられるニシンも「二親」と漢字で書くことができることから子孫繁栄や子宝成就を願う食材とされ、昆布巻き全体が縁起のよい料理となったのだ。縁起のよい食材、料理はめでたいことがあったとき、つまりハレの日に食べられることが多いが、昆布巻きはおせち料理として定着したため正月に食べられることがもっとも多い。

4. 昆布巻きの作り方

年末になるとスーパーにはおせち料理の食材が多く並ぶ。しかし最近は手軽におせちを楽しみたいという傾向があり、一からすべて手作りするのではなくある程度できあがったものをお重に詰めていくことが多い。昆布巻きも加工された状態で売られているため、それを購入して使用する人が多いのではないだろうか。確かにおせち料理をすべて手作りするのは大変だが、せっかくなら昆布巻きだけでも手作りしてみてはどうだろうか。

まずは材料の下準備だが、ニシンは米のとぎ汁に一晩漬けておき、昆布は表面を綺麗なふきんで拭いたあと水で戻す。昆布の戻し汁は昆布巻きを煮るときに使うので捨てないでおこう。かんぴょうは塩でもみ、水で洗い流す。ここまでの下準備が終わったらいよいよ昆布巻きを作る作業に入る。昆布の幅に合わせてニシンを切ったら、ニシンを軸にして昆布を巻いていく。身崩れしないようにかんぴょうで結ぶ。鍋に昆布巻きを並べ、そこに昆布の戻し汁と砂糖、みりん、醤油、酢を加えて煮詰めていく。焦らずじっくりと煮詰めることで味がしみた美味しい昆布巻きができる。ちなみに、昆布巻きの中に入れる魚だが種類は決まっておらず、その地域で獲れる魚を使っていたため意外とバリエーションは多い。

5. 昆布巻きの食べ方

昆布巻きは柔らかく煮ているためそのまま食べてもまったく問題ない。昆布巻きで使われているかんぴょうも昆布巻きを煮る過程で柔らかくなっているため外さずに食べて構わない。昆布巻きはおせちの料理だが、日本人好みの甘辛い味付けと鮭やニシンなどの魚の旨みが混ざり合った味は酒のつまみにもぴったりだ。また、昆布巻きが余ってしまった場合は昆布巻きを細かく刻んでごはんに混ぜ込めば、昆布の混ぜごはんとしてアレンジすることができる。

結論

いまや全国的に食べられている昆布巻きだが、もともとは昆布とニシンの生産量が多い北海道の郷土料理であった。しかし昆布が鎌倉時代にはすでに流通していたこと、昆布とニシンの両方が縁起のよい食べ物であったことから昆布巻きはハレの日に食べる料理として全国に定着した。おせちには欠かせない昆布巻きだが、ぜひ一度は手作りしてみてはどうだろうか。
(写真出展)
農林水産省 昆布巻き(こぶまき)
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kobumaki_hokkaido.html
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