【すぐき漬け】は門外不出の味！漬け物界の最高級品を紹介！

すぐき漬けと聞いても、京都やその周辺に住む人以外はなじみが少ないことが多い。千枚漬け、しば漬けと並ぶ京漬物の代表と呼ばれるすぐき漬けは、京都の伝統的な野菜すぐきを使った根っからの京都郷土食といえるだろう。その歴史をみてみよう。

すぐきは、非常に手間ひまをかけて育てられる京野菜である。すぐきの起源には諸説あり、たとえば鎌倉時代の仏教説話集『沙石集』には、「酸茎（すぐき）」が大好きなお姫様が登場する章がある。
通説では、すぐきは桃山時代に上賀茂神社の社家によって栽培が開始され、上流階級への進物に使ったのがはじまりとされている。すぐきの種は、鴨川に自生していたものという説から、京都御所からの賜り物であったなどなど、こちらにも京都らしい言い伝えが残るのである。

すぐき漬けは、すぐきと塩のみで作られる。その製法はしかし、長らく上賀茂神社の社家の外に出すことは禁じられていた。神社から、御所をはじめとする上流階級に献上されていたため、ごく一部の人のみが味わえる高級品であったのである。
飢饉の折にその製法が公開され、また明治維新以降はすぐき漬けは京都の郷土食として普及した。とはいえ、栽培から生産にかかる手間から、その希少性はいまも変わっていない。

京都の食文化の一端を担うすぐき漬け、そのカロリーを数字で見てみよう。すぐき漬け100gあたりのカロリーは、34kcalとされている。低カロリーであることもさることながら、すぐき漬けは発酵食品としての特質を有している。それが、乳酸菌である。すぐき漬けの乳酸菌は、乳製品のそれとは異なる植物性となる。そのため、胃酸に溶けにくく腸まで届きやすいメリットがあるのである。

原料となるすぐきは、霜が降りる11月頃になると糖分がのる。そのため、11～1月に収穫されるのが常である。種をまいても、収穫できるのは20％以下という希少品なのである。
かつては、40℃に保つ室が確保できなかったため、熟成期間は数ヶ月に及んだ。そのため、すぐき漬けは夏に食べられていたという。現在は半月ほどで完成するため、すぐき漬けは冬の味として定着した。年末年始の進物としてよく用いられる。

すぐき漬けはたかが漬物と侮るべからず。すぐきの栽培から手間がかかるうえ、製造過程も非常に複雑である。その理由は、原材料がすぐきと塩のみで、温度の調節や発酵がカギとなるためである。そのため、自家製のすぐき漬けというものはほとんど存在しない。一般的なすぐき漬けの製法や食べ方をみてみよう。

すぐき漬けをはじめとする漬物は、実は近年世界中で話題の発酵食品のひとつである。収穫されたすぐきは、たっぷりの塩とともに樽に詰められる。こうして一昼夜漬けたものは、荒漬けと呼ばれている。荒漬けしたすぐきは翌日、よく洗ったあとに再びぐるぐると巻くように樽に詰められる。これが、本漬けと呼ばれる工程である。この時に乗せる重石は、天秤押しと呼ばれる独特のものである。
本漬けが終わったすぐきは、その後「室」に移される。室の中は40℃ほどに保たれて、ここで発酵が進むのである。1週間ほどたつと、独特の酸味を有したすぐき漬けができあがるのである。

すぐき漬けは、葉とカブの部分は切り離して、それぞれ食べやすい大きさに切って食べる。白いごはんのおともに、またお茶漬けに、さらには酒の肴として京都の人に愛されている。
漬物としてシンプルに食べてもその深い味わいを堪能できるが、細かく刻んでチャーハンに混ぜても美味しい。また、独特の酸味を活かして卵と豚肉と炒めるなどさまざまなレシピが巷にあふれている。

京都の漬物の中でも高級品とされるすぐき漬け。上賀茂神社の社家で生まれた気品ある郷土食である。かつては御所にも献上されたその美味は、複雑な工程を経て生まれる。発酵食品ならではのメリットも多いため、機会があればぜひ購入して食卓に取り入れてほしい。