【田舎ずし】ってどんな料理？高知で生まれた魚を使わない寿司！

田舎ずしと聞いただけではどのような寿司なのか想像しにくい。田舎ずしは高知県の山間地帯に伝わってきた郷土料理で、元々は行事食として宴会などでふるまわれていた。

田舎ずしの大きな特徴は、魚ではなく野菜が使われていることである。それも、野菜を魚のようにネタにした握り寿司なのだ。そのビジュアルにはかなりインパクトがあり、野菜特有の色彩も美しく最近でいえば「インスタ映え」するともいわれている。ネタとしてはしいたけやたけのこ、みょうが、りゅうきゅうが使われることが多い。りゅうきゅうとはハスイモの茎のことで高知県の郷土野菜としても知られている。

高知県の山間地帯は海から遠く、鮮魚や昆布、海苔などが手に入りにくかった。高知県は海に面しているが、じつは県の面積の多くが山なのである。そのため、一般的な魚の寿司がなかなか食べられない代わりに、山で採れる食材を使って寿司を作ろうと考えたのが田舎ずしの始まりだといわれている。

田舎ずしに使われるのは野菜と酢飯。野菜のほかにはこんにゃくが使われることも多く、いずれも低カロリーな食材ばかりだ。

一般的な寿司一貫あたりの酢飯量は20ｇでカロリーは32kcalとなっている。つまり、32kcalにネタのカロリーを加えたものが寿司のカロリーということになる。魚の寿司のカロリーにも40～80kcalあたりと幅があるが、野菜やこんにゃくで作る田舎ずしの場合、これよりも低カロリーと考えられる。たとえばしいたけは1枚あたり2～3kcalしかなく、寿司に加工したとしても40kcal弱で収まるだろう。

低カロリーとはいえ、酢飯20ｇあたりには７ｇの糖質が含まれている。栄養面では糖質含め炭水化物に偏っており、田舎ずしのみではたんぱく質や脂質が不足してしまう。糖質制限中の人は食べ過ぎに気を付ける必要があることに加え、炭水化物以外の栄養はほかの食べ物で補うとよいだろう。

土佐弁で宴会を「おきゃく」といい、田舎ずしはおきゃくでふるまわれる「皿鉢料理」のひとつとして伝えられてきた。現在も冠婚葬祭や祭において行事食・行楽弁当として広く親しまれている。

各家庭でも田舎ずしは作られているが、毎週開催される日曜市や直売所・スーパーなどでもパック詰めで販売されている。高知県民のソウルフードとして日ごろから親しまれ、観光客向けの料理としても高知県名物として定番となっている。美味しさや珍しさに加え、安価で気軽に食べられることも人気の理由だろう。

田舎ずしの作り方は簡単だが、美味しく作るためにおさえておきたいポイントがある。本場の味に近付けるためにぜひ覚えておこう。

一般的な米酢と柚子酢を合わせてすし飯を作るのが田舎ずしのポイントだ。米酢70～80mlに対して柚子酢20～30mlを加えよう。柚子酢の割合を多くする場合は、砂糖の量を多めにすると美味しいすし飯ができる。

しいたけやたけのこはしょうゆ、砂糖、みりん、出汁などで煮る。みょうがやハスイモの茎であるりゅうきゅうは下処理をしてから甘酢に浸す。いずれにしても、田舎ずしのネタは甘めの味付けが特徴だ。基本的には味付けしたネタをシャリにのせるスタイルだが、こんにゃくは薄切りにしたものに切り込みを入れ、稲荷ずしの要領ですし飯を詰める。

田舎ずしは、ネタに味がついているためしょうゆなどをつけずにそのまま食べることができる。店でパックになって販売されているものや手作りして弁当にしたものを屋外で食べるのもおすすめだ。

そのまま食べても十分美味しい田舎ずしだが、甘めの味はごまとの相性がとてもよい。しいたけずしなど、あらかじめごまをまぶした状態で販売されているものもある。自宅で食べる場合も、ネタや酢飯にごまを混ぜ込んだり加えたりするとひと味違った美味しさを楽しめるだろう。

魚の代わりに野菜をネタにした田舎ずしは、高知県の山間地帯で暮らす人々のアイデアから生まれた郷土料理だ。安価で食べやすく彩りもよい田舎ずしは、自宅でも気軽に作ることができる。とくに縛りもないため、好みの野菜で作ってみてはどうだろう。