【能登牛】の魅力とは？幻の肉と呼ばれる石川県のブランド和牛

能登牛とは、石川県内で生産されるブランド牛だ。能登の美しい自然と潮風を感じながら丹精込めて育てられた能登牛は、きめ細かな肉質と上品な味わいの脂が特徴だ。この能登牛のやわらかさや、さわやかな香りの秘訣は脂肪の中に含まれているオレイン酸のおかげだ。オレイン酸とは酸化しにくい脂のことで、オレイン酸には血中脂質のバランスを正常に保つ働きがある。牛肉の場合はこのオレイン酸の値が高いほど、肉の脂の融点が低くなるので、とろけるような食感になるといわれている。能登牛はオレイン酸の含有率が高いとされ、和牛オリンピックで脂肪の質が優れていると特別賞を受賞したほどだ。能登牛の美味しさは、能登牛に含まれる脂も大きく影響しているのだ。

能登牛の歴史は、1626年頃に加賀藩の藩主であった前田利常が能登半島の精塩業などを促進するために役牛として繁殖したのが始まりといわれている。さらに能登牛のルーツは兵庫県の但馬地方から仕入れた3頭の種雄牛だ。そこからさまざまな場所から計画的に導入し交配を重ねてできた牛が能登牛の元祖になったというわけだ。

また能登牛の定義は、石川県内での飼養期間が長いことや黒毛和種であること、一定の等級以上のものと定められているが、さらに能登牛の中でもプレミアム認定というものがある。それは格付けがA5ランク以上であるうえに、オレイン酸の含有率が55％以上であることなど、さらに細かい定義が定められている。このようにさまざまな条件をクリアした牛こそが、能登牛として認定されるのだ。

貴重な能登牛はやはりシンプルにステーキにするのがおすすめだ。能登牛のやわらかくとろけるような美味しさはシンプルなステーキほどよく分かる。とくに能登牛のリブロースは希少部位でもあるが、ほかの部位に比べてよりキメが細かく柔らかい肉といわれている。そんなリブロースのステーキは噛んだ瞬間から口の中にジュワっと脂が広がり、最上の贅沢を感じられることだろう。

石川県では能登牛と並んで有名なのが、加賀野菜だ。そんな石川県の特産品である2つを合わせて味わえるのがケーキ寿司だ。作り方は、能登牛のブロック肉に塩こしょうをし、表面をフライパンで焼いたら、ポン酢とレモン汁に浸しておき、冷めてから薄切りにする。金時草や金沢春菊、小坂レンコンなどを下茹でしておく。ケーキ型に詰めた寿司飯の上に具材をのせていったら完成だ。ローストビーフのような味わいの能登牛と加賀野菜をのせることで、見ためも鮮やかでおもてなし料理におすすめのケーキ寿司ができあがる。

能登牛のもも肉のブロックを用意して、ローストビーフを作り、とろろと合わせる食べ方もおすすめだ。長芋をすりおろして、わさびや昆布出汁を加えて能登牛のローストビーフと合わせる。最後に卵黄と大葉をトッピングしたら完成だ。とろろと卵黄が能登牛に絡み合って美味しさが口の中で広がる逸品だ。

能登牛は、ブランド牛の中でも幻といわれるほど貴重な牛肉だ。出荷される頭数も少ないことから、石川県以外ではなかなか味わえないのがその理由だ。能登牛はオレイン酸を豊富に含んでいるので、脂がとろけて美味しいと評判なのだ。そんな貴重な能登牛を石川県に行った際には、ぜひ味わってみてほしい。