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【じぶ煮】のカロリーや作り方を紹介!とろみが美味しい逸品!

【じぶ煮】のカロリーや作り方を紹介!とろみが美味しい逸品!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2020年6月17日

じぶ煮は石川県の郷土料理だ。一見するとごく普通の煮物のようにも見えるが、じつは具材の種類や作り方にひと工夫があり、独特の料理となっている。知識のみとして知るのももちろんよいが、実際に作ってみるのも面白い。本記事では、じぶ煮の作り方やカロリー、またどのような料理かを説明していく。

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1. じぶ煮の起源にはさまざまな説がある

じぶ煮は鴨肉を使った煮物で、大きな特徴は肉に小麦粉をまぶすことだ。これにより煮汁にとろみが生じ、独特の食感を楽しめる。じぶ煮は江戸時代頃から食べられていたようだ。主に鴨肉が使われることから、渡り鳥などを捕獲して食べる習慣から生まれたという説もある。ほかにも宣教師が伝えたなど、多くの説がある。名前の由来も人名あるいは煮物を作る際の擬声語など、諸説ある。

2. 鴨肉や麩がメイン食材のじぶ煮、カロリーはどのくらい?

じぶ煮に欠かせないのは鴨肉だ。レシピ次第では鶏肉でも作れるが、正式なものを作りたいならぜひ鴨肉を手に入れたい。鴨肉には小麦粉をまぶすのが正式ではあるが、代わりに片栗粉を使うレシピも多い。ほかに、石川名産であるすだれ麩も定番の具材だ。もしなければ、車麩や生麩などで代用するのもありだろう。ほかに、薬味としてわさびを添えることも多い。ここでは目安として、下記の材料からじぶ煮1人前を作ると考えよう。

鴨肉:75g
生麩:25g
ほうれん草:75g
だし汁:125ml
砂糖:大さじ1/2
酒:大さじ1/2
しょうゆ:小さじ2
片栗粉:大さじ1/2
わさび:少々
ごま油:大さじ1/2

このとき、1人前のカロリーはおおよそ269kcalとなる。決して高いカロリーではなく、食べ過ぎなければ健康上問題はないだろう。献立の副菜としても、主菜次第で添えられそうだ。

3. じぶ煮は鴨肉や野菜の栄養を摂るのにうってつけ!

上記の材料から作るじぶ煮1人前について、おおまかな栄養成分を見てみよう。

たんぱく質:23.7g
脂質:9.1g
炭水化物:21.1g
食物繊維:2.2g
カリウム:1058mg
リン:277mg
鉄:5.3mg
亜鉛:2.2mg
ビタミンA:レチノール活性当量274μg
ビタミンB1:0.41mg
ビタミンB2:0.70mg
食塩相当量:2.4g

全体的に見て、じぶ煮は栄養豊富だといえる。とくに鴨肉は、高たんぱく質かつ低脂質で、鉄なども豊富に含む。また、ほうれん草由来のミネラルやビタミンAなども豊富だ。栄養面を考えるならほうれん草はぜひ入れたい。ただ、塩分は高めなため、食べ過ぎは禁物だ。ほどほどに食べるにしても、煮汁を飲まずに残すなどして塩分過多を避けるように心がけたい。

4. とろみがポイント!じぶ煮の簡単な作り方

じぶ煮の作り方は難しそうなイメージがあるが、手順を整理すれば意外と簡単だ。気軽に試していただきたい。

・下ごしらえ

麩が干したものであれば、水で戻す。鴨肉は余計な筋や脂身を切り取ったうえで、そぎ切りにするのがよい。ほうれん草を使う場合は、下茹でしてアクを取り除いておこう。とくにほうれん草の下茹でを忘れると、味を損ねかねない。忘れずに処理しておきたい。

・調理

鴨肉に小麦粉あるいは片栗粉をまぶして、ごま油で両面を焼く。皮を付けたままの場合、皮目を先に焼くと身崩れを防げるのでおすすめだ。あとは出汁やほかの具材を入れ、しばらく煮込めばよい。ほうれん草を使う場合、下茹でをしているはずなので完成直前に入れてもよいだろう。また、もっととろみが欲しければ、水溶き片栗粉を加えてもよい。完成したらわさびを添えて食べよう。

5. とろみを活かして、じぶ煮を自由にアレンジしよう

じぶ煮は鴨肉あってこその料理だといえるが、必ずしもこだわる必要はない。たとえば鶏肉、あるいはさばなどの魚を使っても美味しいだろう。表面に小麦粉や片栗粉を付けること、また煮汁にとろみがあることから、独特の食感を楽しめるはずだ。また、とろみを活かしつつ味付けを洋風や中華風にしてみるのも面白い。自作するならアレンジも自由だ。好きに試していただきたい。

結論

じぶ煮は鴨肉を使うとろみのある煮物で、発祥や名前の由来には諸説ある。鴨肉をはじめとした具材の栄養をしっかり摂れ、またカロリーも高いわけではないので、積極的に食べたい。小麦粉あるいは片栗粉を使う分、作り方の手順に注意が必要だが、決して難しくはない。興味を持った人は、ぜひ作って食べてみてはどうだろうか。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 じぶ煮
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/jibuni_ishikawa.html
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