【じぶ煮】のカロリーや作り方を紹介！とろみが美味しい逸品！

じぶ煮は鴨肉を使った煮物で、大きな特徴は肉に小麦粉をまぶすことだ。これにより煮汁にとろみが生じ、独特の食感を楽しめる。じぶ煮は江戸時代頃から食べられていたようだ。主に鴨肉が使われることから、渡り鳥などを捕獲して食べる習慣から生まれたという説もある。ほかにも宣教師が伝えたなど、多くの説がある。名前の由来も人名あるいは煮物を作る際の擬声語など、諸説ある。

じぶ煮に欠かせないのは鴨肉だ。レシピ次第では鶏肉でも作れるが、正式なものを作りたいならぜひ鴨肉を手に入れたい。鴨肉には小麦粉をまぶすのが正式ではあるが、代わりに片栗粉を使うレシピも多い。ほかに、石川名産であるすだれ麩も定番の具材だ。もしなければ、車麩や生麩などで代用するのもありだろう。ほかに、薬味としてわさびを添えることも多い。ここでは目安として、下記の材料からじぶ煮1人前を作ると考えよう。

鴨肉：75g
生麩：25g
ほうれん草：75g
だし汁：125ml
砂糖：大さじ1／2
酒：大さじ1／2
しょうゆ：小さじ2
片栗粉：大さじ1／2
わさび：少々
ごま油：大さじ1／2

このとき、1人前のカロリーはおおよそ269kcalとなる。決して高いカロリーではなく、食べ過ぎなければ健康上問題はないだろう。献立の副菜としても、主菜次第で添えられそうだ。

上記の材料から作るじぶ煮1人前について、おおまかな栄養成分を見てみよう。

たんぱく質：23.7g
脂質：9.1g
炭水化物：21.1g
食物繊維：2.2g
カリウム：1058mg
リン：277mg
鉄：5.3mg
亜鉛：2.2mg
ビタミンA：レチノール活性当量274μg
ビタミンB1：0.41mg
ビタミンB2：0.70mg
食塩相当量：2.4g

全体的に見て、じぶ煮は栄養豊富だといえる。とくに鴨肉は、高たんぱく質かつ低脂質で、鉄なども豊富に含む。また、ほうれん草由来のミネラルやビタミンAなども豊富だ。栄養面を考えるならほうれん草はぜひ入れたい。ただ、塩分は高めなため、食べ過ぎは禁物だ。ほどほどに食べるにしても、煮汁を飲まずに残すなどして塩分過多を避けるように心がけたい。

じぶ煮の作り方は難しそうなイメージがあるが、手順を整理すれば意外と簡単だ。気軽に試していただきたい。

麩が干したものであれば、水で戻す。鴨肉は余計な筋や脂身を切り取ったうえで、そぎ切りにするのがよい。ほうれん草を使う場合は、下茹でしてアクを取り除いておこう。とくにほうれん草の下茹でを忘れると、味を損ねかねない。忘れずに処理しておきたい。

鴨肉に小麦粉あるいは片栗粉をまぶして、ごま油で両面を焼く。皮を付けたままの場合、皮目を先に焼くと身崩れを防げるのでおすすめだ。あとは出汁やほかの具材を入れ、しばらく煮込めばよい。ほうれん草を使う場合、下茹でをしているはずなので完成直前に入れてもよいだろう。また、もっととろみが欲しければ、水溶き片栗粉を加えてもよい。完成したらわさびを添えて食べよう。

じぶ煮は鴨肉あってこその料理だといえるが、必ずしもこだわる必要はない。たとえば鶏肉、あるいはさばなどの魚を使っても美味しいだろう。表面に小麦粉や片栗粉を付けること、また煮汁にとろみがあることから、独特の食感を楽しめるはずだ。また、とろみを活かしつつ味付けを洋風や中華風にしてみるのも面白い。自作するならアレンジも自由だ。好きに試していただきたい。

じぶ煮は鴨肉を使うとろみのある煮物で、発祥や名前の由来には諸説ある。鴨肉をはじめとした具材の栄養をしっかり摂れ、またカロリーも高いわけではないので、積極的に食べたい。小麦粉あるいは片栗粉を使う分、作り方の手順に注意が必要だが、決して難しくはない。興味を持った人は、ぜひ作って食べてみてはどうだろうか。