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【あゆうるか】は酒のアテにも調味料にも!美味しい食べ方を紹介!

【あゆうるか】は酒のアテにも調味料にも!美味しい食べ方を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年7月10日

海に囲まれた日本には魚を使った郷土料理が多くある。魚料理と聞くと海洋魚をイメージするかもしれないが、川が多い日本では川魚もよく食べられる。ここでは有名な川魚であるアユを使った郷土料理「あゆうるか」を紹介する。名前からはどんな魚料理かまったく分からないかもしれないが、その由来や作り方まで徹底紹介するので楽しみにしてほしい。

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1. あゆうるかとは?

あゆうるかは大分県の郷土料理の1つだ。とはいっても、あゆうるかが作られている地域は大分県以外にもある。あゆうるかという名を聞いたことがない人にとってはどのような料理か分からないかもしれないが、実は名前を読み解いていくとどのような料理かが分かる。あゆうるかは漢字で書くと「鮎うるか」となる。ここでポイントなのが「うるか」だ。うるかは料理名で簡単にいえば塩辛を指す。つまりアユを塩辛にした料理があゆうるかなのだ。大分県内にはアユが生息するきれいな川が多くあるため、あゆうるかが郷土料理として定着した。アユのどの部分をうるかにするかで身うるか、子うるか、苦うるかの3種に分けることができ、大分県ではアユの内臓を使って作られる苦うるかが一般的だ。

2. あゆうるかの材料と栄養

あゆうるかで必要な材料はアユと塩の2つのみだ。そのため、あゆうるかの栄養はほとんどアユに由来するといっても過言ではない。あゆうるかは広い地域で食べられていることもあり、文部科学省が発行している食品成分表に栄養成分の記載がある。あゆうるか100gあたりのカロリーは171kcalでたんぱく質は11.4g、脂質は13.1gとなっている。ただし食品成分表に記載されているあゆうるかが、内臓を使ったものなのか身を使ったものなのかはわからない。身の部分と内臓では当然ながら含まれる栄養素も量も異なるため、この栄養成分が大分県のあゆうるかの栄養成分と断定することができない。また、あゆうるかは塩辛なので、塩分が多く含まれている。塩分の摂り過ぎには注意が必要だ。

3. あゆうるかを食べる機会

アユの旬は6~8月だ。この時期のアユは十分に育って産卵期を迎えており、栄養も最も多く含まれている。そのためほかの時期に獲るアユよりも美味であり、アユを使った料理といえば夏に限られることが多い。しかし、あゆうるかにすることで旬の時期以外でも食べられるようになる。とくに内臓は傷みやすい部位だが、苦うるかにすることで食べられる期間を長くすることができるというメリットは大きい。あゆうるかは保存食として重宝されていたことからも分かるように保存期間が長く、市販されているあゆうるかの賞味期限は180日(約半年)であることが多い。このことから一度購入すれば少しずつ長く楽しめるのもあゆうるかの大きな魅力だ。

4. あゆうるかの作り方

あゆうるかは各家庭で作られることも多かったが、手間がかかるため最近では手作りされることが少ない。しかし、アユ釣りに行ってアユが大量に釣れてしまったときなど保存食としてあゆうるかを作る機会があるかもしれない。ここでは簡単にあゆうるかの作り方を紹介しよう。

アユが大量にある場合は部位別に分けて身うるか、苦うるかを作ることができるのだが、それほどまでに大量に手に入れる機会はなかなかないだろう。そのため家庭であゆうるかを作る場合は部位別に分けずに丸々1匹使うことになる。まずアユのうろこと頭を落とす。あゆうるかではアユの皮を剥がずにそのまま使うためうろこが残っていると食感が悪くなる。うろこは丁寧に落とすようにしよう。内臓ごと使うと独特の苦みがあってよいのだが、鮮度や衛生面が気になる場合は取り除こう。1cmくらいの大きさにぶつ切りにしたら塩を加えてすり鉢で潰しながら混ぜる。少し寝かせて熟成させればあゆうるかの完成だ。

5. あゆうるかの食べ方

あゆうるかは、熱々の白いごはんの上にのせたり酒のつまみとして食べたりとさまざまだ。とくに大分県で作られるあゆうるかの多くは独特の苦みをもつ苦うるかであるため、酒との相性がよく晩酌のおともには最適だ。最近はビールやワイン、焼酎などさまざまな酒があるが、あゆうるかにおすすめなのはやはり日本酒だ。キリっとした味わいの日本酒と苦みのあるあゆうるかの組み合わせはまさに大人の味だ。

あゆうるかはそのまま食べるのがもっともおすすめなのだが、調味料として活用することもできる。あゆうるかだけで味付けすると苦みが強いため炒め物の隠し味程度に使うのがおすすめだ。また、意外に思うかもしれないがクラッカーにのせて食べるという方法もある。チーズと合わせることで濃厚かつ複雑な味わいを楽しめる。ほかにもあゆうるかを使ったレシピはいろいろあるので、興味があれば調べてみよう。

結論

あゆうるかとはアユで作った塩辛を指す。新鮮なアユが釣れる地域ではよく食べられている料理なのだが、きれいな川が多い大分県でも非常に親しまれている郷土料理だ。大分県であゆうるかといえばアユの内臓で作られる苦うるかが一般的なのだが、独特の苦みがクセになる。酒のつまみにそのまま食べるのがもっともおすすめだが、ごはんにのせたり調味料として料理に使ったりと楽しみ方は幅広い。
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