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【皿鉢料理】は高知県を代表する宴会料理!大皿を使って豪勢に楽しむ

【皿鉢料理】は高知県を代表する宴会料理!大皿を使って豪勢に楽しむ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年7月13日

郷土料理といっても日常的に食べられる料理から特別な日に食べる豪勢な料理まで幅が広い。ここで紹介する「皿鉢料理」は後者の料理でなんといっても見ためが豪華な料理だ。名前だけではどんな料理かまったく分からない皿鉢料理だが、ここではその特徴や食べられる地域などを徹底解剖し、その魅力に迫る。

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1. 皿鉢料理とは?

皿鉢料理(さわちりょうり)は高知県の郷土料理で、最大の特徴はその見ためだ。大皿に数種類の料理が所狭しと盛り付けられており、ボリュームはもちろん彩りも美しい料理だ。一般的に郷土料理といえば特定の食材を特定の調理法で調理したものを指すのだが、皿鉢料理は例外で使用する食材や調理法に決まりはない。つまり大皿にさまざまな料理が盛り付けられているのを皿鉢料理というのだ。しかしまったくルールがないわけではなく皿鉢料理では刺身などを盛り付けた生ものの皿鉢と、煮物、揚げ物、甘みを盛り付けた組み物の皿鉢、寿司を盛り付けた皿鉢、そのほかそうめんなどの皿鉢などが多い。このようにさまざまな食材をさまざまな調理法で出す皿鉢料理ができたのは山の幸と海の幸の両方に恵まれている高知県ならではだ。

2. 皿鉢料理のメイン食材と栄養

皿鉢料理は複数の料理を盛り付けることからメイン食材というものがない。しかし高知県はカツオの名産地であることからカツオのたたきは外せないだろう。生ものの皿鉢と別にカツオのたたきの皿鉢が用意される場合もある。だが、カツオのたたきだけでは寂しいためやはり煮物や揚げ物、甘みを盛り付けた組み物の皿鉢も用意したほうがよいだろう。

皿鉢料理はさまざまな料理が盛り付けられているため、一概にどのくらいの栄養素が含まれているかを明言することはできない。しかし多くの食材を使って作られる皿鉢料理だからこそ複数の栄養素を摂ることが期待できる。たとえば寿司や刺身に使われる魚にはたんぱく質が多く含まれている。一方、煮物や揚げ物で使われる野菜にはビタミンが多く含まれている。1つの食べ物だとどうしても摂れる栄養素に偏りが出てしまうが、皿鉢料理はいろいろな食材を食べることができるため栄養素の偏りを抑えることができる。

3. 皿鉢料理はいつ食べるの?

大皿にいろいろな料理を盛り付ける皿鉢料理は手間がかかるため、普段は決して食べることができなかった。皿鉢料理が食べられるのは冠婚葬祭や大きな宴会など限られた場面だけだった。もともと高知県には「おきゃく」と呼ばれる宴会文化が根付いており、そのおきゃくに欠かせないのが皿鉢料理だ。おきゃくでは親戚や友人など多くの人が集まるのだが、大皿で出す皿鉢料理は一度に多くの人が好きなものを食べられるため、まさに大人数向けの料理だといえる。現在は以前ほど大人数で集まることがなくなったため皿鉢料理を食べる機会は減っているが、食べる機会がまったくないわけではない。また、少人数でも食べられるよう少量バージョンの皿鉢料理も出てきている。

4. 皿鉢料理の作り方

皿鉢料理には煮物や揚げ物などいろいろな料理が入るのだが、食材や味付けに決まりはないため明確な作り方がない。普段作っている煮物や天ぷらなどを大皿に盛り付けるだけでも立派な皿鉢料理となる。料理の数が多いため1つ1つの料理の量が多いと食べきれずに残してしまうことになる。そのためいろいろな料理を少量ずつ作るようにしよう。一度に作るのが大変であれば作り置きを活用するのもひとつの手だ。ちなみに大皿1枚に3人分の料理がのるのが目安なのだが、家で作る場合はそれほど気にせずに盛り付けて構わない。旬の食材を使うと季節感を味わうことができ、彩りもよくなる。郷土料理の雰囲気を出したいならばカツオのたたきを入れるのがおすすめだ。

5. 皿鉢料理の食べ方

宴会では好きなものを思う存分食べたいと思うだろう。それを叶えてくれるのが皿鉢料理だ。大皿に前菜からデザートまですべてのっているため次の料理を待つ必要がないうえに、食べる順番も決まっていないため好きなように食べることができる。皿鉢料理は各々が好きなように自分の小皿に取り分けて食べてよいので、好きなものはたっぷりと逆に苦手なものはまったく食べなくても構わない。そのため宴会で気になりがちな各々の食べる量やペースに気兼ねせず自由に宴会を楽しむことができるのだ。居酒屋に行ったときに必ず料理を取り分けてくれる人というのがいるのだが、皿鉢料理では平等に取り分けたりせず各々が好きなようにつまむのがもっとも重要となる。

結論

大皿にさまざまな料理を盛り付けた皿鉢料理は高知県を代表する宴会料理だ。生もの(刺身)の皿鉢、寿司の皿鉢、組み物(煮物や甘味など)の皿鉢といったように複数の皿鉢がテーブルの上に並び、各々が自分の小皿に好きなように取り分けて食べるという自由なスタイルの料理だ。周りに気兼ねせず料理を食べられ宴会を楽しめるため、まさに宴会向きの料理だといえる。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 皿鉢料理
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sawachiryori_kochi.html
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