【大根ずし】は伝統的発酵食品！作り方や魅力をまとめて解説！

大根ずしは石川県を代表する伝統的発酵食品だ。おなじく伝統的発酵食品なのが、かぶらずしだ。大根ずしとは、身欠ニシンと大根を米や麹から作った甘酒で漬けたもののことだ。身欠ニシンとは、水揚げしたニシンから内臓や数の子とされる卵巣を取り除いて干したもののことをいう。もともと、石川県の能登は航海の拠点とされており、全国からさまざまな物品が運び込まれた。その中でもニシンは供給量が多く、庶民でも比較的手に入れやすい魚介のひとつだったのだ。そんなニシンを美味しく食べるために作られたのが大根ずしなのだ。

大根ずしに使われる大根には、カリウムやビタミンCが多く含まれている。カリウムは身体の中の余分な塩分を外に排泄してくれるので、むくみ予防などに効果があるだろう。さらにビタミンCは肌や粘膜を健康に保つ効果が期待できるのだ。さらにニシンにはカルシウム、亜鉛、鉄分などのミネラルが含まれる。また、脂質には多価不飽和脂肪酸であるEPAとDHAが豊富に含まれており、血中脂質のバランスを正常な状態に保つ効果があるとされているのだ。さらに大根ずしには欠かせない麹は、多くの酵素が含まれている。細胞の代謝を活発にし、食物の消化吸収を助け、腸内環境を整えることにつながるのだ。大根ずしに使われている材料にはさまざまな栄養効果が期待できる点も、古くから石川県の人々に愛されてきた理由のひとつであろう。

大根ずしは、同じく石川県の郷土料理、かぶらずしが正月などの特別な日に食べられるのに対して、大根とニシンという比較的手に入りやすい食材から作られているため、日々の食卓で愛されてきた郷土料理である。大根ずしの漬け方には、地域性があるのも特徴で、金沢市では甘酒で漬け込むのに対し、雪の多い地域では甘酒ではなく麹が使われたりと多少の違いがあるようだ。

最近では、大根ずしをスーパーなどで購入する人が多いが、昔は各家庭で作られてきた家庭料理だった。大根ずしを作る前にまず大根の下準備をする。大根の皮をむき、5cmほどの長さに揃えてから短冊切りにする。大根を漬物用の樽などに入れ、塩をふりかけたらふたと重石をのせて1週間ほど漬ける。そうすることで、大根から水分がどんどん出てくる。さらにニシンは大根ずしを作る前日に米のとぎ汁に一晩つけておくと柔らかくなる。

大根が漬かったら、麹にごはんとぬるま湯を加えて保温し一晩おいておく。柚子の皮や人参を千切りにしておく。大根の水気をきり、適当な大きさに切ったニシンと大根、麹、刻んだ柚子の皮や人参を重ねていき、ふたをかぶせ、重石をして1週間ほど漬け込めば完成だ。

石川県では大根ずしにニシンが使われるのが一般的だが、鯖やサーモンなど手に入れやすい具材で作ることも可能だ。大根をかぶに変えたりと、旬の野菜や魚でアレンジをしてみるのもおすすめだ。

魚が苦手な子どもでも食べやすくするのなら、生ハムを使うのもおすすめだ。生ハムを使うことで、生臭さもなくなるので大根ずしが苦手な人でも食べやすくなるだろう。魚がなかなか手に入らない場合もおすすめの作り方だ。

大根ずしは発酵食品でもあるので栄養価も高く、さまざまなメリットがある郷土料理だ。しかし手作りする場合は手間と時間がかかるため、最近では購入してきた大根ずしを味わう人も多い。実際に手作りすると手間と時間はかかるが、購入するよりも価格を抑えられるので、時間を見つけてぜひ大根ずし作りにチャレンジしてみてもらいたい。

（写真出展）
農林水産省　うちの郷土料理　大根ずし
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/daikonzushi_ishikawa.html